Aschau – Michelin-Sterne gehen nicht an den Chefkoch, sie gehen ans Restaurant. Doch natürlich spielt der Küchenchef die entscheidende Rolle im Rennen um das Ranking im Restaurant-Führer. Und da schien das legendäre Restaurant in der „Residenz Heinz Winkler“ auf dem besten Wege: Als Küchenchef firmiert Dominik Penkert (32), der bereits in jüngster Zeit als Sous Chef Heinz Winklers kulinarisches Erbe gepflegt hatte.

Doch inzwischen wurde bekannt: Penkert bleibt nicht mehr lange. Der gebürtige Regensburger bereitet schon den Umzug vor, dem Vernehmen nach zieht es ihn nach Berlin.

Meisterprüfung
kürzlich absolviert

Erst kürzlich hatte die Residenz via Facebook Penkert zu dessen bestandener Meisterprüfung beglückwünscht. „Wir gratulieren unserem Küchenchef.“ Doch das war offenbar nur eine Momentaufnahme, Penkerts Weggang stand da schon fest. Seine neue Wirkungsstätte ist aber noch nicht bekannt.

Wohl bekannt ist dagegen, dass „Residenz“-Geschäftsführerin Marianne Lauber mit Hochdruck an einer Lösung arbeitet. Man stehe in Verhandlungen mit einem Hochkaräter aus einem Sterne-Betrieb, sagte Lauber.

Einen Klasse-Koch und designierten Nachfolger schien die Familie bereits vergangenes Jahr gefunden zu haben: Armin Karrer (54), der Winkler bereits kannte, seit er 1988 unter Winklers Leitung im legendären Sterne-Restaurant „Tantris“ in München arbeitete.

Der gebürtige Kufsteiner Karrer und der Südtiroler Winkler verstanden sich dem Vernehmen nach gut. Ebenso wichtig: Karrer kann nicht nur kochen, er kann auch mit den Gästen. Laut Wegbegleitern hat Karrer sowohl Format als auch Statur, ein legendäres Haus wie die „Residenz“ zu leiten. Und so heuerte er im Herbst in der „Residenz“ in Aschau an – offenbar, um zum Nachfolger Winklers aufgebaut zu werden.

Er kochte auch das Menü anlässlich der Trauerfeier für Winkler. Doch noch nicht einmal drei Wochen später war Schluss. Nach dem Tod Heinz Winklers und den daraus rührenden „komplizierten Gegebenheiten“ hätten sich seine Vertragsvereinbarungen geändert, teilte der Starkoch mit.

Bangte er um seine Selbstständigkeit, machte er sich Sorgen, dass man ihm zu viel dreinreden könnte? Die Führungsstruktur in der „Residenz“ mit Geschäftsführerin Marianne Lauber, mit Heinz Winklers Sohn Alexander im Restaurant und Winklers Ex-Frau Evi mit Zuständigkeit für den Hotel-Betrieb könnte nach Gastro-Insidern Teil jener „komplizierten Gegebenheiten“ gewesen sein. An eine glückliche Fortsetzung seines Engagements in Aschau hat Karrer jedenfalls nicht geglaubt. Er gehe nach dem Motto „bleibe dir treu und höre in dich hinein, was dir guttut“, ließ er wissen.

Küchenchef mit
Michelin-Format

Und nun geht auch Penkert. Nicht aus Missvergnügen, sondern vermutlich eher, weil es nach Jahren in der „Residenz“ Zeit ist, nach neuen Zielen zu streben. Heinz Winkler könnte ihm auch darin ein gutes Vorbild gewesen sein: Der später höchstausgezeichnete Koch Deutschlands wurde bereits mit 24 Jahren Küchenchef des Schlosshotels „Pontresina“, verbrachte dann ein Jahr bei Paul Bocuse in dessen Sterne-Restaurant nahe Lyon, wurde mit erst 30 Jahren Chef im „Tantris“ – und war schon kurz darauf der jüngste Dreisterne-Koch der Welt.

Gesucht wird nun also: ein Küchenchef mit Michelin-Format. Mit Anpassungsfähigkeit. Und dem Willen, eine Herausforderung zu meistern: In der Umgebung ist die Konkurrenz groß. Das nächste Zwei-Sterne-Restaurant findet sich wenige Kilometer entfernt in Edip Sigls „Es:senz“ im Hotel Achental in Grassau.

An Winklers letzter Wirkungsstätte weiß man, was man am Residenz-Regenten gehabt hat. „Heinz Winklers Lebenswerk ist einzigartig“, sagt Aschaus Tourismus-Chef Herbert Reiter. „Die ,Residenz‘ ist ein Leuchtturm. Heinz Winkler hat damit den Namen Aschaus in die Welt hinausgetragen.“