Rosenheim – Drei Jahrzehnte lang war sie der kulinarische Leuchtturm der Region: Die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Zunächst mit zwei, später auch mit drei Sternen durfte sich das Haus schmücken. Im Oktober vergangenen Jahres starb der legendäre Heinz Winkler. Das Restaurant der Residenz geriet in schwieriges Fahrwasser. Die Sterne gingen flöten, in der jüngsten Ausgabe des Michelin gab‘s für die Residenz nichts mehr zu holen. Auch jüngst, bei der Vergabe der „Hauben“ des Gault Millau, ging die Residenz leer aus. Residenz-Geschäftsführerin Marianne Lauber äußert sich gelassen: „Auszeichnungen sind ganz schön, spielen aber einfach nicht mehr die große Rolle.“
Nun soll das Traditions-Restaurant den Kurs Richtung Konsolidierung einschlagen. Man arbeite bereits an einem Team, es müsse sich nur noch „eingrooven“, sagt Marianne Lauber. „Dann kommen Auszeichnungen von ganz alleine.“
Was das neue Team auftischen will, werde ganz im Sinne Heinz Winklers sein, kündigt sie an. „In seinem Sinne zu kochen fordert Mut zum Minimalismus“, sagt sie. Dazu brauche es französisch ausgerichtete Köche, mit Fähigkeit zur perfekten Sauce, „die sich trauen, ein Grundprodukt in den Mittelpunkt zu stellen, mit möglichst wenig drumrum“.
Insgesamt kann man sagen: Die Region am Westufer des Chiemsees ist in der Welt der Spitzenkochkunst herausragend vertreten. Mit ihrer Kombination aus Bodenständigkeit und Weltläufigkeit, Eleganz der Speisen und oft regionaler Herkunft der Lebensmittel, Tradition und Experimentierlaune schafften es fünf Restaurants unter die Tipps des französischen Kulinarik-Führers. Darunter drei allein in Frasdorf, je eines in Grassau und in Prien. So lobt sie der Gault Millau:
„es:senz“ im Resort Achental im Chiemgau, drei rote Hauben: „Modern und gemütlich, regional und weltläufig: Edip Sigl beeindruckt mit seinem Gourmetrestaurant im Golfhotel Das Achental am Chiemsee mit einer ideenreichen Küche aus Topprodukten aus der Gegend und aus aller Welt.“
„Wachter Foodbar“ in Prien am Chiemsee, zwei rote Hauben: „Dominik Wach- ters federleichte, verbindliche Freundlichkeit findet sich in seinen eleganten Gerichten wieder. Die hochfeinen Aromen seiner Grundprodukte erhält der junge Koch, indem er klassisches Handwerk kenntnisreich nutzt.“
„Michaels Leitenberg“, Frasdorf, zwei rote Hauben: „Michael Schlaipfer kocht fein, subtil, geschliffen auf – weltläufig und elegant in einer ehemaligen Dorfwirtschaft. Respekt!“
„Gourmet Restaurant im Karner“, Frasdorf, zwei schwarze Hauben: „Im äußerlich traditionellen Landgasthof kocht Manuel Wimmer modisch-modern mit Produkten aus der direkten Nachbarschaft.“
Die „Stubn in der Frasdorfer Hütte“, in Frasdorf, eine rote Haube: „Moderne Bergküche in einer historischen Hütte im Chiemgauer Land. Max Müller kocht auf offenem Feuer mit Produkten aus der Region und Ideen aus dem ganzen Alpenraum. Wanderschuhe nicht vergessen, der Aufstieg dauert eine Stunde.“Michael Weiser