Aschau – Es wird sich etwas ändern in der Residenz in Aschau, so viel ist sicher. Das Wichtigste in wenigen Punkten: Star-Koch Stefan Barnhusen (37) verlässt die Residenz, von der früheren Doppelspitze bleibt Daniel Pape (43). Das Gourmet-Restaurant mit dem aktuellen Namen „Residenz Winkler“ heißt demnächst „Restaurant Epicures“, und neben dem „Epicures“ gibt es künftig die „Brasserie Tafern“. Diese Brasserie wird der in der Region Rosenheim bereits bekannte Spitzenkoch Martin Rehmann (42) führen.
Außerdem neu ab 15. Juni: Für das Restaurant gelten neue Öffnungszeiten. Die Neuaufstellung der „Residenz Winkler“ geschehe „im Zuge einer strategischen Neuausrichtung“, heißt es in einer Pressemitteilung des „Boutique Hotel Residenz Winkler“.
Neuausrichtung in bestem Einvernehmen
Ob dazu der Weggang von Stefan Barnhusen nötig war? Geschäftsführer Alexander Winkler verweist auf Anfrage des OVB auf die Pressemitteilung. Die „Neuausrichtung erfolgt im besten Einvernehmen“, so heißt es darin. „Wir danken Stefan Barnhusen ausdrücklich und mit großer Wertschätzung für das Engagement und die hervorragende Leistung in den vergangenen Jahren.“ Barnhusen und Pape waren im Frühjahr 2023 zur „Residenz“ gestoßen, seit September amtierten sie als Küchenchefs. Kennengelernt hatten sich die beiden im Restaurant „Überfahrt“. Was Stefan Barnhusen plane, wisse er nicht, sagte Winkler. Aber: „Ein guter Koch hat alle Möglichkeiten.“
Neue Öffnungszeiten im Gourmet-Tempel
Noch ist das „Epicures“ täglich von 18.30 bis 21.30 Uhr geöffnet. Das wird sich nächsten Monat ändern. Ab 15. Juni ist von Sonntagabend bis Mittwochabend geschlossen. Dafür ist zur Mittagszeit künftig an jedem Sonntag geöffnet. Diese Entscheidung folge dem Bestreben, „dem hohen Anspruch der Küche auch langfristig gerecht zu werden und zugleich eine ausgewogene Betriebsstruktur zu fördern“.
Vermutlich ist es also falsch, wenn man annimmt, in Aschau hätten zu viele Chefköche den Brei verdorben, den es in der Sterne-Küche bekanntlich ohnehin nicht gibt. Reichten die neuen Öffnungszeiten nicht mehr, um eine doppelte Chefkoch-Spitze zu rechtfertigen? Als Alexander Winkler das Konzept im Februar 2025 erstmals an die Öffentlichkeit trug, war Barnhusen jedenfalls noch an Bord.
Als „Sous Chef“ bezeichnet Alexander Winkler den Neuen an Bord: Martin Rehmann. Er wird die „Brasserie Tafern“ leiten. Auch er hat in seiner Laufbahn schon Sterne erkocht. Unter anderem in seinem „Restaurant Rehmann“ in Prien am Chiemsee, das er allerdings 2016 schloss. Nach eigenen Worten wegen Mangels an geeignetem Personal.
Künftig bietet er den Gästen eine zusätzliche kulinarische Facette – mit einem laut Mitteilung „modernen, unkomplizierten Konzept, das sich sowohl an Hotelgäste als auch an externe Besucher richtet“. Etwas alltäglicher, lockerer als im angrenzenden Gourmet-Bereich soll es dort zugehen, mit „französisch-mediterran“ gestimmter Speisekarte, wie Alexander Winkler sagt. Nouvelle Cuisine als Zeremoniell, als Ritual, das sich über diverse Gänge erstreckt, bleibt dem „Epicures“ vorbehalten. Die Atmosphäre sei eher bistromäßig, mit Tischtuch sowie edlem Geschirr und Besteck aber immer noch auf gehobenem Niveau.
Konzept mit den Mitarbeitern erarbeitet
Vor einem Jahr schon habe er sich Gedanken gemacht, wie eine Neuausrichtung aussehen könnte, sagte Alexander Winkler dem OVB. Freilich dauere es dann, „bis der Gedanke ausgereift sei und man sagen könne, wo man hin möchte“. Für das neue Konzept habe er sich auch mit den Mitarbeitern ausgetauscht. Freilich müsse sich alles erst bewähren. „Am Tag X ist das für alle eine neue Erfahrung“, sagte Winkler. „Bestimmte Dinge entscheidest du dann, wenn es läuft.“ Im Laufe der Zeit erkenne man, ob etwas ankomme.
Name als Wortspiel auf mehreren Ebenen
Die neuen Namen zum Beispiel. Das „Epicures“ entstammt einem Wortspiel auf mehreren Ebenen, nimmt einerseits auf den griechischen Philosophen Epicur, dem das Streben nach Sinnesfrieden durch Genuss nachgesagt wird, andererseits auf das französische Wort „Epice“ für Gewürz.
Die „Brasserie Tafern“ wiederum ist eine Anspielung auf die Vergangenheit des ehrwürdigen Gebäudes am Kirchplatz. Es besaß schon im Mittelalter die vom Landesherrn verliehenen Rechte einer „Tafern-Wirtschaft“ – also einer Vollgaststätte, in der nicht nur Bier gezapft und einfache Speisen gereicht wurden, sondern in der auch festlich getafelt werden durfte. Und das auf ganz neuem Niveau seit 1991, als Heinz Winkler in dem alten Bauwerk für die Kulinarik in der Region eine neue Ära einläutete. Seine „Residenz“ machte den Namen Aschau im Chiemgau deutschlandweit bekannt. Die Koch-Legende verstarb am 28. Oktober 2022 an einem Herzinfarkt.