Neubeuern – Noch bevor die meisten Besucher des Wirtschaftsforums auf dem Internatsgymnasium Schloss Neubeuern eintreffen, sitzt Alexander Herrmann bereits entspannt auf der Couch und erwartet das exklusive Vorgespräch. „Ich bin immer etwas früher hier und mache mich mit dem Raum vertraut“, sagt der deutschlandweit bekannte Koch. Er weiß, welches Publikum ihn erwartet, mit wem er sprechen wird und kennt sogar den hauseigenen Podcast des Schlosses. „Vorbereitung“, sagt er, „ist eines der wichtigsten Dinge, um mit Druck umzugehen.“
Vertrauen
ist erforderlich
Der 54-jährige Franke hebt seine Arbeit im Gespräch gerne auf eine höhere Ebene. So zum Beispiel bei seinem Familienbetrieb, das Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg. Vor knapp 30 Jahren übernahm er dort die Küche und hält seit 2008 einen, seit 2019 sogar zwei Michelin-Sterne. Auf die Frage, wie er das schaffte, während er in zahlreichen TV-Formaten auftrat, Bücher schrieb und Vorträge hielt, antwortet er: „Mit dem Mut zum Kontrollverlust. Ich muss mir nicht nur die richtigen Leute an die Seite holen, sondern ihnen das Vertrauen schenken, dass sie das irgendwann ohne mich schaffen“, erklärt Herrmann.
Dementsprechend koche er seit rund zehn Jahren kaum mehr selbst, sondern gibt lediglich eine Richtlinie vor. „Würde es in Wirsberg brennen, wäre ich nicht der Erste, der das erfährt”, meint er. Mittlerweile kümmert sich Tobias Bätz, ehemals der Sous-Chef und damit so etwas wie die rechte Hand Herrmanns, um die Gourmetküche im Posthotel.
Der Kontrollverlust erlaubt es dem Sternekoch nicht nur, nach Neubeuern zum Wirtschaftsforum zu kommen, sondern in zahlreichen TV-Shows wie die Küchenschlacht, Lanz Kocht, Topfgeldjäger oder aktuell The Taste aufzutreten. Bei Letzterem geht es darum, mit Hobbyköchen ein schlagkräftiges Team zu bilden und Gerichte auf einem einzigen Löffel zu präsentieren. Auch dabei geht es für Herrmann um mehr als das reine Kochen. „Ich kann bei so einem Format nicht anfangen, an den Schwächen meiner Kandidaten zu arbeiten, sondern muss erkennen, wer kann was besonders gut und das gezielt einsetzen“, sagt er.
Philosophie, Rhetorik, direkter Augenkontakt: Alexander Herrmann wirkt nach 30 Jahren in der Branche geschult, auch was seine Prominenz angeht. „Ich musste mich nie darauf einstellen“, erklärt er. Wer aus einem Hotelbetrieb in einer oberfränkischen Gemeinde mit knapp 2000 Einwohnern kommt und die Eltern im Alter von neun Jahren verliert, der wird in der Gegend schon früh als „der Herrmann-Junge“ abgespeichert. „Ich war es dementsprechend gewohnt, dass man mich kennt. Ob ich dann in Wirsberg oder Hamburg angesprochen werde, macht keinen Unterschied mehr.“
Emotional wird der Franke, wenn es um die begehrten Michelin-Sterne geht. „Ich habe heute noch Gänsehaut, wenn ich mir die Verleihungen anschaue. Ich kann mich noch sehr gut in die Lage versetzen und mitfühlen“, beschreibt Herrmann.
Im Moment hält der Koch als eines von 46 Restaurants in Deutschland zwei Sterne und kennt den enormen Druck, der auf der Auszeichnung lastet. „Manche kochen nur noch, um sich irgendwie diesen Stern zu bewahren. Sie haben ständige Verlustängste“, meint der 54-Jährige.
Nachdenken über
den dritten Stern
Um das zu verhindern, will Herrmann den dritten Stern, den im Moment nur 156 Restaurants auf der ganzen Welt halten, nicht forcieren, arbeitet dennoch darauf hin. „Aber auch wenn wir den dritten Stern bekommen, sollten wir nicht in Angst verfallen. Denn wir haben etwas ganz anderes vor“, gibt sich der Koch kryptisch. Auf Nachfrage, was danach noch Größeres kommen soll, gibt Herrmann ein Versprechen. „Das verrate ich Ihnen in einem exklusiven Interview, wenn es so weit ist.“