Waldkraiburg – Plätzchen in allen Formen und Farben – die Auslage der Bäckerei und Konditorei Pötzsch in Waldkraiburg ist voll davon. Fein säuberlich nach Sorten geordnet liegen sie hinter der gläsernen Theke. Unter ihnen befindet sich ein ganz besonderes Plätzchen: das Perdikusherz. Woher genau die Sorte kommt, weiß nicht einmal Martin Pötzsch, der Inhaber des Geschäfts. Wie man Perdikusherzen backt, allerdings schon, denn das ist ihm mittlerweile in Fleisch und Blut übergegangen.
„Es sind die Lieblingsplätzchen meiner Frau“, verrät Pötzsch, auf dessen Kopf eine schneeweiße Kochhaube sitzt, mit einem Augenzwinkern. Und deshalb möchte er auch genau diese Sorte zum Nachbacken ans Herz legen. Für den Teig braucht es ihm zufolge nur Butter, Puderzucker, Eier, Mehl und Marzipan.
Wann der Teig
perfekt ist
Zuerst mischt der Bäcker Marzipan, Puderzucker und ein bisschen Ei zusammen – „so lässt es sich leichter verrühren“, sagt er und stellt die Schüssel unter seine Rührmaschine. Die Zutaten werden so lange miteinander vermengt, bis die Masse glatt ist. Als Nächstes fügt Pötzsch die weiche Butter hinzu. Schnell ist der Teig sichtbar homogen, jetzt kippt der Bäcker Eier und Eigelb hinein. „Das muss man schaumig schlagen“, erklärt er.
Nun kommt das Mehl in die Schüssel. Wichtig dabei: Das Rührgerät wieder auf eine niedrige Stufe stellen und vorsichtig mit dem Rühren beginnen, damit einem das Mehl nicht um die Ohren fliegt. „Das ist ein schöner Anfängerfehler – das auf schneller Stufe zu lassen und dann die Küche voller Mehl zu haben“, sagt Pötzsch.
Als alle Zutaten ausreichend miteinander vermengt sind, ist der Teig Pötzsch zufolge perfekt. Nicht zu weich und nicht zu fest. Jetzt füllt der Bäcker einen Teil der Masse in einen Spritzbeutel. Den Teig trägt er in Herzform auf sein Backblech auf.
„Sie sollten ungefähr gleich groß sein, da sie später zusammengesetzt werden“, erklärt Pötzsch. Jetzt müssen seine Plätzchen erst einmal in den Ofen. Bei etwa 170 Grad Umluft, bis sie goldbraun sind. Die einzigartigen Perdikusherzen fertigte schon sein Vater Hartmut Pötzsch, Gründer der Bäckerei, an. „Er hatte das Rezept damals schon. Woher genau, das wissen wir allerdings nicht“, sagt Sohn Martin Pötzsch, der mittlerweile allein das Geschäft führt. Er habe schon ausführlich recherchiert, doch über die Entstehung des Plätzchens habe er nichts herausfinden können.
Und auch nichts darüber, was der Name „Perdikusherz“ bedeutet. „Aber vielleicht liest das ja jemand, der es weiß“, sagt Pötzsch. Für sein Geschäft seien Plätzchen ein großer Einnahmefaktor. „Deshalb ist die Weihnachtszeit immer super“, sagt er. Stressiger als andere Jahreszeiten ist sie allerdings nicht, wie Pötzsch betont. „Es ist halt eine andere Arbeit. Eine aufwendige, aber eine, die trotzdem Spaß macht“, betont er. In der Backstube in Waldkraiburg wird zu Allerheiligen mit der Anfertigung der ersten Weihnachtsprodukte begonnen. „Dann fangen wir mit den Elisenlebkuchen an“, so Pötzsch. Etwa ein oder zwei Wochen vor dem ersten Advent legt seine Crew mit den Plätzchen los.
Die Perdikusherzen sind mittlerweile fertig. Zumindest fast, denn jetzt fehlt noch die Füllung. „Wir nehmen Nuss-Nougat-Glasur, man könnte aber auch Nutella verwenden“, betont Pötzsch.
Sogar Konfitüre würde ihm zufolge passen. Jetzt füllt der Bäcker die Glasur ebenfalls in einen Spritzbeutel und trägt sie mit geübten Griffen auf die Unterseite der Hälfte der Gebäcke auf. Dann setzt er eines ohne Glasur darauf.
Zu guter Letzt muss das fertige Plätzchen dekoriert werden. Pötzsch taucht dafür jeweils eine Hälfte der Herzform in zerlassene Schokolade ein. Kurz bevor diese trocknet, streut er Haselnusskrokant darüber. „Diese Plätzchen gibt es nur zur Weihnachtszeit, speziell in Waldkraiburg“, betont der Bäcker.
37 Plätzchensorten und
Lebkuchen-Zähne
Neben Elisenlebkuchen, Honiglebkuchen, Stollen und insgesamt etwa 37 Sorten Plätzchen bietet sein Geschäft aber auch Sonderanfertigungen auf Wunsch an. In den Wägen vor dem mannshohen Backofen der Bäckerei liegen deshalb nicht nur Schokobohnen und Kokosmakronen, sondern auch Lebkuchen in Form von Zähnen. „Die bekommt man dann beim Zahnarzt“, sagt Pötzsch und schmunzelt.
Ihm zufolge gehen in der Weihnachtszeit gut und gerne 600 Kilogramm Plätzchen über den Verkaufstresen. In der nächsten Folge gibt es einen kleinen Abstecher nach Italien: Marco Digregorio vom „Le Delizie“ in Rosenheim zeigt, wie man den italienischen Weihnachtskuchen „Panettone“ backt.
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