Der Fleischkonsum ist in Deutschland in den vergangenen Jahren nahezu stabil geblieben. Klinger
Waldkraiburg – Johann Vorportner geht durch die Kühlung des Vion-Rinderschlachthofs in Waldkraiburg. „Hier ist quasi mein Reich“, sagt der 43-Jährige. An diesem Montagmittag sind die Kühlräume schon etwas geleert. Halbe Rinder hängen noch an ein paar Bahnen von der Decke. Vorportner entscheidet hier, welche Kuh zu welchem Kunden kommt.
35 Prozent des Fleisches gehen ins Ausland
Denn „Fleisch ist nicht gleich Fleisch“, betont der Metzgermeister. Vion beliefert laut Vorportner rund 120 Kunden – vom kleinen Betrieb bis zum Großabnehmer. Der Großteil davon befindet sich in Deutschland. 35 Prozent des Fleisches gehen ins Ausland, vorwiegend nach Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und Österreich, heißt es auf der Website des Schlachthofs.
Je nach Region würden sich die Wünsche der Kunden unterscheiden, sagt Vorportner. „Die Spanier und Franzosen mögen lieber fetteres Rindfleisch. In Deutschland oder Griechenland ist eher mageres Fleisch gefragt“, erklärt er. Der Metzgermeister hat 2017 eine Weiterbildung zum Fleischsommelier absolviert und berät Kunden darin, welches Fleisch zu welcher Zubereitungsart passt. Entscheidend sei für den Endkunden vor allem: „Rindfleisch muss mindestens drei Wochen gereift sein, damit es gut ist“, sagt der Experte.
Dafür schaut sich Vorportner die schon gehäuteten Rinder genau an. „Wenn man am Rippenbogen schon viel Fett erkennt, ist auch das Fleisch eher fett“, sagt er. Mit einem blauen Stift markiert der Fleischsommelier dann die Tiere mit dem Kürzel des jeweiligen Kunden und setzt bei Bedarf noch einen Schnitt. So weiß sein Team, inwiefern die Rinderhälften weiter zerlegt werden müssen, ehe sie sich im Kühltransporter auf den Weg machen.
Der Schlachthof bezieht laut Vorportner 99 Prozent seiner Rinder aus einem Umkreis von 150 Kilometern. Es werden hauptsächlich Tiere der Rasse Simmentaler Fleckvieh geliefert. Fleisch vom Ochsen oder einem Masttier werde häufig zu Braten oder Steak zerkleinert. Das Fleisch einer ehemaligen Milchkuh ist laut Vorportner für die Burger-Industrie.
Metzgerberuf
steht auf der Kippe
Mit Kreissägen zerkleinern Mitarbeiter die Rinderhälften, die an ihnen vorbeifahren. Manche aus Vorportners Team haben eine Metzgerausbildung absolviert, andere sind angelernt. Heute würden sich immer weniger Leute für den Beruf als Metzger interessieren, sagt Vorportner. „Es ist schwierig, Auszubildende zu finden. Der Beruf stirbt quasi aus“, sagt er.
Woran kann das liegen? „Die Schicht beginnt früh. Nicht jeder will sich im Dunkeln und bei Kälte auf den Weg zur Arbeit machen“, erklärt der Fleischsommelier, der meistens gegen 4 Uhr morgens zu arbeiten beginnt. Vorportner könnte sich jedoch keinen schöneren Job vorstellen. „Der Beruf ist sehr abwechslungsreich.“ Man könne mit dieser Ausbildung in Küchen oder auch im Catering-Bereich arbeiten, sagt er. „Außerdem werden Leute in dieser Branche gebraucht.“ An der Arbeit als Fleischsommelier gefällt Vorportner auch der Kontakt zu den Kunden.
„Ein Tier zu töten
ist niemals schön“
Vorportner selbst kam schon früh mit dem Metzgerhandwerk und dem Töten von Tieren in Berührung: „Ich bin auf einem Bauernhof in der Nähe von Engelsberg aufgewachsen, auf dem wir noch selbst geschlachtet haben.“ Ihn hat interessiert, wo das eigene Essen herkommt. Nach der Schule hat Vorportner die Ausbildung im Schlachthof Waldkraiburg, damals noch betrieben von Südfleisch, absolviert.
Doch eines bleibt auch nach jahrelanger Erfahrung im Job: „Ein Tier zu töten ist niemals schön. Mir tun sie auch leid“, sagt Vorportner. Dennoch gehöre es eben dazu, wenn die Menschen Fleisch essen wollen.
Wichtig dabei ist für den Metzgermeister, den Respekt vor den Tieren zu behalten. Dass ein Rind aus mehr Teilen als nur dem Bratenstück bestehe, gehe beim Kauf an der Supermarktkasse oft verloren, bedauert er: „Früher haben wir alles vom Tier verwertet.“
Aufklärung über
gesamte Verwertung
Dass die gesamte Verwertung des Rindes mittlerweile wieder mehr in den Fokus rückt, findet er gut. Als Sommelier sieht er seine Aufgabe auch darin, die Leute wieder mehr über die verschiedenen Fleischstücke und Innereien aufzuklären.
Forderungen von Tierschützern, die Welt vegan zu ernähren, hält Vorportner für nicht sinnvoll. Tiere zu essen, sei für viele eben selbstverständlich, sagt er. Wobei auch bei ihm nicht jeden Tag Fleisch auf dem Teller sein muss.
Ein Blick auf die jüngsten Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zeigt, dass der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch 2024 erstmals seit acht Jahren wieder gestiegen ist. „Insgesamt belief sich der Fleischverzehr 2024 auf 4,44 Millionen Tonnen, das waren 0,8 Prozent mehr als im Vorjahr“, heißt es dazu auf der Website der Behörde. Der Verzehr von Rind- und Schweinefleisch ist in den vergangenen drei Jahren zwar nahezu gleich geblieben, der Konsum von Geflügel ist jedoch angestiegen.
Dr. Josef Goos, Leiter des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL), ist nicht davon überzeugt, dass der Fleischkonsum wieder auf die Menge von vor ein paar Jahren ansteigt. Das sei aufgrund des „Trends zur flexitarischen Ernährung unwahrscheinlich“, so Goos.