Rott – Vor 510 Jahren wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Es ist bis heute gültig, doch rund um das „Lieblingsgetränk der Bayern“ hat sich einiges getan. Seit 13 Jahren ist Oliver Joksch aus Rott am Inn Biersommelier, gibt Verkostungskurse an der Volkshochschule und hat schon das ein oder andere Gebräu probiert. Im OVB-Interview verrät er, welche Lebensmittel gut zum Bier passen, wie man seine Geschmacksknospen trainieren kann und was es mit Muschel-Bier auf sich hat.
Wann haben Sie zuletzt ein Bier getrunken, das Sie wirklich überrascht hat?
Vor zwei Wochen im Urlaub in Hamburg – eine schöne Stadt mit großer Biervielfalt. Da gab’s im Shop „Beyond Beer“ ein Sour Ale mit Mango, Banane und Vanille. Ich habe schon viele solcher Biere getrunken, aber das war besonders spannend, weil es sehr sämig und viskos war.
Was schmecken Sie, was ein normaler Biertrinker gar nicht wahrnimmt?
Das kommt auf den Bierstil an. Klassische Sorten wie Helles und Pils können fruchtige Noten vom Hopfen haben, aber auch etwas Malziges. Beim dunklen Doppelbock schmeckt man dunkle, reife Früchte. Beim Weißbierbock schmeckt man reife Banane, Nelken – je nachdem, wie der Braumeister das Bier gestaltet hat. Bei etwas Besonderem wie eben einem Sour Ale oder Lambic hat man Fruchtnoten wie Kirsche oder Himbeere. Bei einem IPA (Indian Pale Ale) dann Mango-, Maracuja- oder Lycheenoten. Das kommt vom Zusammenspiel des Malzes, der Hefe und des Hopfens. Das zu schmecken, kann man sich trainieren.
Und wie trainiert man seine Geschmacksknospen dahin?
Einfach herantrauen und verschiedene Biere probieren. Sich auch Zeit dafür nehmen und bewusst testen. Manche Brauereien schreiben auf die Flasche, welche Hopfen- und Malzsorten sie benutzen. Beim ersten Schluck, dem Antrunk, kommen die Aromen in Nase und Mund – im Nachtrunk, also wenn man es geschluckt hat, sind es oft noch einmal ganz andere Geschmäcker. Wichtig ist auch die Temperatur. Das Bier sollte nicht zu warm und nicht frisch aus dem Kühlschrank sein, denn dann kommen die Aromen besser zur Geltung. Und vielleicht in ein Verkostungsglas investieren. Aber das Wichtigste ist: probieren, probieren, probieren.
Gibt es Lebensmittel, die besonders gut zu Bier passen?
Man kann sich merken: Gleiches gesellt sich zu Gleichem. Bei einer Verkostung hatten wir zuletzt einen Dattel-Granatapfel-Aufstrich und dazu einen hellen Bock. Warum? Weil der Bock sehr malzig und süß ist. Die Datteln liefern die Süße und der Granatapfel das Fruchtige. Das passt gut zusammen. Auch dunkles Bier und Schinken – da kommen Malzaromen, Röstaromen aus dem Bier und die Raucharomen im Schinken zusammen. Spritziges IPA passt zu asiatischen Salaten oder natürlich der Klassiker: Dunkelbiersoße und ein dunkles Bier beim Schweinebraten.
Welche Kombinationen mögen den einen oder anderen besonders überraschen?
Ich habe es selbst noch nicht probiert, aber es gibt ein Stout, also ein ganz dunkles Bier, ähnlich einem Guinness, das mit Muscheln eingebraut ist. Kombiniert mit Blauschimmelkäse ist das natürlich nicht für jeden, aber sehr spannend. Was auch immer gut ankommt, sind im Whiskyfass gelagerte Biere, das ist fast wie ein viskoser Balsamico. Dazu hatten wir bei einer Verkostung dunkle Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil und Chili. Das ist sehr gut angekommen. Auch Schokolade mit Salzkristallen passt dazu. Aktuell lese ich mich rund um die Kombi von Kaffee, Käse und Bier ein. Zum Apfelstrudel kann ich auch einen Weißbierbock empfehlen.
In den vergangenen Jahren sank der Bierkonsum in Deutschland. Geht damit eine Kultur verloren oder verändert sie sich bloß?
Sie geht nicht verloren, aber sie wird weniger. Die junge Generation legt sehr viel Wert auf Gesundheit und trinkt weniger. Auch deshalb sind alkoholfreie Biere im Trend, und die haben sich geschmacklich in den vergangenen Jahren stark verbessert. Selbst als Profi kennt man sie bei einer Blindverkostung nicht mehr unbedingt von den alkoholischen weg. Und wenn sich selbst die Münchner Augustiner-Brauerei dazu entscheidet, ein Alkoholfreies auf den Markt zu bringen, dann sieht man, dass das kein schnelllebiger Hype ist. Gleichzeitig trauen sich wieder mehr Leute, Brauereien aufzumachen und regionale Biere mit Geschichte zu brauen. Das freut mich. Die Regionalität in Deutschland wird wieder mehr gewürdigt – Altes wird mit Neuem verknüpft.
Gibt es aus Ihrer Sicht das perfekte Bier?
Ich bin immer noch auf der Suche (lacht). Ich gehe eher nach Bierstilen, da mag ich Imperial Stout, also etwas ganz Starkes, Dunkles mit komplexen Aromen. Und natürlich auch Bockbiere und Sour Ales mit Frucht.
Jasmin Eiglmeier