Oberaudorf – Obwohl in seiner Familie früher nicht sonderlich viel gegrillt wurde, hat ihn vor etwa 30 Jahren die Leidenschaft gepackt. Gutes Essen hat er schon immer genossen – wie auch hübsche Frisuren. „Mir hat schon immer das Schöne im Leben gefallen“, sagt der 54-Jährige. Trotz seines Interesses an Lebensmitteln entscheidet er sich gegen die Ausbildung als Koch und wird Friseur. Bereut hat er diese Entscheidung bis heute nicht. Denn neben seinem Salon in Raubling bietet er mittlerweile auch Grillkurse an. Und kann so seine beiden Passionen ausleben.
Eigene
Außenküche
Seit 2019 lebt der in Thansau aufgewachsene Rudolf Klasna mit seiner Frau Sandra in Oberaudorf. „Aber ich bin der Rudolfo – im Salon und am Grill“, sagt er. Dort hat er sich während des Hausbaus auch eine eigene Außenküche realisiert. Anfangs noch alles wild zusammengewürfelt, haben inzwischen alle Geräte ihren Platz gefunden. Die Wege sind kurz. Der Tisch für seine Gäste groß.
Bis zu zehn Grill-Begeisterte kommen samstags zu Rudolfo und Sandra. Die Gruppe halten sie bewusst klein, denn sie wollen die familiäre Atmosphäre beibehalten, mit der sie 2019 in die Grillkurse gestartet sind. Auch wenn die Mehrheit der Kursteilnehmer Männer sind, freut sich Rudolfo am meisten über gemischte Gruppen. „Ich habe einige Frauen, die das Grillen für sich entdeckt haben“, erzählt der 54-Jährige.
Seiner Erfahrung nach unterscheiden sich auch die Geschmäcker beim Grillgut. Männer mögen rauchiges Fleisch, Frauen wird es bei zu langem Smoken schnell zu bitter. Rudolfo rät ohnehin dazu, „mit dem Smoker vorsichtig umzugehen“. Denn nach etwa 30 bis 45 Minuten schließt sich die Fleischfaser, sagt er. Dann legt sich der Rauch nur noch um das Fleisch herum. Das Ergebnis: „Das Fleisch wird bitter und stechend.“
Sein Wissen rund ums Essen vom Rost hat Rudolfo sich selbst beigebracht. Er probierte vieles aus. Las Kochbücher. Verschlang Grillsendungen. Aber auch Vorbilder hat der 54-Jährige. So inspirierte ihn zum Beispiel der britische Starkoch Jamie Oliver, denn „der hat genau den Stil, wie ich auch grille“.
Sein Stil, das ist Grillen mit Bodenständigkeit. Das ist ihm auch wichtig. Privat kommen auch mal das klassische Nackensteak und Würstl auf den Rost. „Ich bin Griller. Ich bin kein Sternekoch“, sagt er. Die Gerichte, die er mit den Teilnehmern im Grillkurs zubereitet, sollen Lust darauf machen, zu Hause aktiv zu werden. Leicht nachzumachen sein. Gleichzeitig zeigt er mit den vier bis sechs Gängen je Kurs, wie vielfältig Grillen sein kann.
Die Kurse orientieren sich an der Saison und kulinarischen Regionen. Im Frühling landet Spargel auf dem Grill. Im Sommer lassen sich Sandra und Rudolfo von mediterranen Küchen wie Italien, Spanien oder Griechenland inspirieren. In den Herbstmonaten verarbeitet Rudolfo gerne Wild.
Dabei legt er großen Wert auf hochwertige Fleischstücke und arbeitet eng mit regionalen Metzgereien zusammen. „Die Qualität des Fleisches ist das A und O“, sagt er. Herkunft, Haltung und Verarbeitung seien entscheidend. Billigfleisch kommt bei ihm nicht auf den Grill. Manchmal bestellt er auch besondere Zuschnitte wie Skirt Steak bei spezialisierten Anbietern, weil viele Metzgereien diese Stücke gar nicht führen.
Doch neben Fleisch finden auch Gemüse und Süßes ihren Weg auf den Rost. Gegrillter Romanasalat und Chicorée. Aus Auberginen, Zucchini oder Zwiebeln wird eine Vorspeisenplatte. Fisch und Meeresfrüchte gehören gerade bei den italienischen und spanischen Grillkursen dazu. Und selbst beim Dessert erledigt der Grill die Arbeit. Kaiserschmarrn oder amerikanischen Käsekuchen backt Rudolfo in seinem japanischen Kamado-Grill. Besonders empfiehlt er in Rum oder Whiskey eingelegte Aprikosen oder Ananas vom Grill. Das Ganze mit braunem Zucker karamellisieren und „ein bisschen Eis dazu, dann hat man auf die Schnelle eine ganz tolle Nachspeise“, schwärmt Rudolfo.
Eine zentrale Rolle bei den Kursen spielt auch seine Frau Sandra. Während ihr Mann am Grill steht, kümmert sie sich um die Organisation im Hintergrund. Räumt Teller ab. Deckt neu auf. Reinigt Schneidebretter. Sorgt dafür, dass alles reibungslos läuft. „Ohne sie würde es nicht gehen“, betont der 54-Jährige. Sandra unterstützt ihren Mann gerne, auch wenn die Grillkurse viel Zeit in Anspruch nehmen. Denn sie sieht, wie viel ihm das Grillen bedeutet. „Für ihn ist es keine Arbeit, sondern sein Hobby“, sagt Sandra. Immer wieder nehmen sich die beiden auch eine Auszeit von ihrem Alltag mit Haupt- und Zweitjob. Verreisen gerne nach Italien und sammeln dort neue kulinarische Eindrücke und Ideen für künftige Grillabende. Zurück in Oberaudorf dreht sich nach einem Grillkurs jedoch zunächst alles um den Abschluss des Tages. Auch wenn die Gäste abends weg sind, ist die Arbeit nicht vorbei. Gemeinsam bringen Sandra und Rudolfo die Außenküche wieder auf Vordermann. „Wir sind ein eingespieltes Team, das geht mittlerweile zackig“, sagt Sandra. Neben modernen Gasgrills stehen dort unter anderem Außenküchen-Module, Pizzaöfen, aus Spanien bekannte Plancha-Platten, ein Kugelgrill mit Holzkohle und zwei Kamados.
Diese japanischen Keramikgrills werden inzwischen auch in Deutschland immer beliebter. Und der Oberaudorfer weiß um den Vorteil dieser großen Keramik-Eier: „Egal, ob es draußen 30 Grad hat oder schneit. Wenn der Kamado einmal eingependelt ist, läuft er wie ein Uhrwerk“, erklärt Rudolfo. Besonders für zarte Spareribs, Pulled Pork oder Brisket eignet er sich, sagt der 54-Jährige.
Neue Techniken
und Geräte
Neue Techniken und Geräte faszinieren ihn dabei bis heute. Denn die Grillszene befindet sich ständig im Wandel – eine Entwicklung, die Rudolfo aufmerksam verfolgt. „Meine Grills werden nicht alt“, sagt er. Regelmäßig besucht er Messen, schaut sich Neuheiten an und probiert sie selbst aus. Vieles davon findet später auch den Weg in sein Barbecue-Geschäft in Raubling. Dort verkauft er unter anderem seine selbst entwickelten Gewürzmischungen, die sogenannten Rubs, sowie seit Kurzem eine eigene Bourbon-Barbecue-Sauce.
Montags nimmt sich der 54-Jährige Zeit, neue Rezepte auszuprobieren und für sich selbst zu grillen. Mittwochs werden die Kurse für Samstag vorbereitet. Eingekauft. Bestellt. Dienstag, Donnerstag und Freitag ist er Friseurmeister in seinem Salon. Nur der Sonntag gehört ihm und seiner Frau Sandra. Warum er sich diesen Aufwand antut? „Für mich ist das kein Hype, sondern ein Lebensgefühl“, sagt Rudolfo. „Ich lebe Grillen.“