Rosenheim – In Deutschland hat Glühwein zur Adventszeit Hochkonjunktur. Gut 50 Millionen Liter werden pro Saison getrunken. Dazu kommen noch etwa 20 Millionen Liter ähnliche Getränke wie beispielsweise Feuerzangenbowle oder Apfelpunsch.
Schon vor über 2000 Jahren versetzten die Römer ihren Wein mit Nelken, Zimt und Piment, um dessen Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern. Eine weitere Spur zur Entstehung des Glühweins führt nach Sachsen zu Josef Ludwig von Wackerbarth. Der Graf lebte von 1770 bis 1850 und hatte den Ruf eines Alchemisten inne. Der Nachwelt hinterlassen hat er aber in Wahrheit eine Rezeptsammlung und in dieser findet sich auch ein Vorschlag, wie sich der Geschmack von Wein verbessern lässt: Für einen Liter, sieht es vier Loth Zimt (ein Loth entspricht knapp 60 Gramm), ein Loth Anis, ein Loth Muskatnuss, ein Loth Granatapfel, ein Loth Kardamom, zwei Loth Ingwer, etwas Safran und zum Süßen Honig vor.
Was heute in einem Glühwein drin sein darf und was nicht, regelt eine EU-Verordnung: Mindestens sieben Prozent Alkohol darf er enthalten, mehr als 14,5 Prozent dürfen es aber auch nicht sein. Streng verboten ist das Strecken mit Wasser. Nicht festgelegt sind dagegen die Zutaten. Deren Zusammenstellung ist bei vielen Budenbetreibern ein gut gehütetes Geheimnis.
Glühwein-Rezepte gut gehütetes Geheimnis
Auch Willy Bergmeister gibt sein Glühwein-Rezept nicht preis. Nur so viel verrät er: „Gewürze wie Nelken und Zimt dürfen natürlich nicht fehlen“. Im Jahr 1984 fand der Rosenheimer Christkindlmarkt zum ersten Mal statt, damals mit rund zehn Buden. Willy Bergmeister war schon mit dabei. In die Glühweinherstellung musste sich der Bäckermeister aber erst einmal einarbeiten. „Wir haben im Vorfeld viel probiert, um das perfekte Rezept zu finden“. Seinen Wein bezieht er seit Anfang an von Winzern aus Südtirol. Welche Sorte genau, verrät er ebenfalls nicht. Auf jeden Fall dürfe der Wein nicht zu süß sein: „Der Geschmack bewegt sich zwischen Edelvernatsch und Merlot“.
Angeschafft werden mussten dann auch noch große Kochtöpfe, in denen das Gemisch aus Wein und Gewürzen langsam erwärmt werden kann. Doch Vorsicht: Kochen darf der Glühwein nicht, sonst löst sich der Alkohol auf und das Aroma verändert sich. An seinem Glühwein-Rezept verändert hat Willy Bergmeister in den vergangenen 33 Jahren nichts, außer: „Heutzutage wollen es die Menschen weit weniger süß als früher.“
Eine Statistik belegt: Bei 64 Prozent aller Christkindlmarkt-Besucher darf der Genuss eines Heißgetränkes auf keinem Fall fehlen. Die Sortenvielfalt wurde mit den Jahren immer größer. Alleine am Stand der „Sennerinnen“ gibt es sieben verschiedene Arten von alkoholischen und nicht alkoholischen Heißgetränken. Besonders oft wandert dort der Eierpunsch über den Tresen. Hergestellt wird dieser, täglich frisch, nach einem alten Familienrezept. Dieses wird genau so gut gehütet wie das Glühweinrezept von Bergmeister. „Das Rezept wird von Generation zu Generation übergeben und keinesfalls verraten“, sagt Monika Gerstl.
Nicht minder umfangreich ist das Sortiment in der „Glühwein-Alm“ von Max Fahrenschon. Angefangen hat er im Jahr 1993 auf dem Rosenheimer Christkindlmarkt mit dem Verkauf seiner „Heißen Heidi“, einem Heidelbeer-Glühwein. Dieses aromatische Heißgetränk ist bei den Besuchern nach wie vor gefragt. Besonders oft verkauft Max Fahrenschon aber auch seinen Schlehen-Glühwein: „Der ist sehr beliebt, weil er nicht zu süß und nicht zu sauer ist.“ Insgesamt bringt es Max Fahrenschon mittlerweile auf rund zehn verschiedene Sorten mit und ohne Alkohol. Möglich ist bei ihm und beim Bergmeister-Stand auch die Variante „light“, also Hälfte-Hälfte.
Auch bei der Bezahlung will Max Fahrenschon mit der Zeit gehen und bietet deshalb in diesem Jahr seinen Kunden erstmals an, mit der Karte zu bezahlen. Wer will, kann damit bei ihm sogar wie bei vielen Supermärkten Geld in bar abheben. Genutzt wurde dieser zusätzliche Service aber bisher erst ein einziges Mal. „Von einem Bankangestellten“, erzählt Max Fahrenschon.
Ideal: fünf Grad –
kein Regen
In den Mittags- und Nachmittagsstunden hält sich der Verkauf von nicht alkoholischen und alkoholischen Getränken ziemlich die Waage. Am Abend haben dann aber die alkoholischen Heißgetränke nach wie vor die Nase vorn. Da brauchen die Budenbetreiber dann „psychologisches Feingefühl“, um auch den Kinderpunsch den erwachsenen Besuchern schmackhaft zu machen. „Bei einer Runde Männern darf man natürlich nie von Kinderpunsch sprechen, gleich viel besser hört sich Autofahrer-Glühwein an“, meint Hendrik Branicki schmunzelnd.
Die Außentemperaturen wirken sich auf den Glühweinverkauf nicht so stark aus, wie man vielleicht meinen könnte. „Es darf warm sein und auch kalt, nur Regen geht nicht“, so die Erfahrung von Monika Gerstl. Hendrik Branicki macht die ideale Temperatur bei fünf Grad fest: „Da kann man was zum Aufwärmen brauchen, aber es dann noch nicht so kalt, dass man lieber in ein Café geht“.
Ähnliche Erfahrung macht auch Franz Linnerer in seiner Bude. Bisher hat er seine Spirituosen nur kalt zum Probieren angeboten. Jetzt schenkt er erstmals einen heißen Honigmet aus und ist mit dem bisherigen Erfolg sehr zufrieden.. „Ein Honigmet schmeckt halt bei jedem Wetter“, meint er.
Über eines sind sich die Verkäufer von Glühwein, Punsch und Co. einig: Nicht nur der kulinarische Genuss ist entscheidend. „Es geht auch um die Geselligkeit“, steht für Bergmeister fest. Gerade in Zeiten der Smartphones sorge Glühwein dafür, dass Jung und Alt miteinander ins Gespräch kommen.