Rosenheim – Samstagmorgen, 10 Uhr, im Lohberger Schnittreich. „Willkommen im Weißwurstseminar“, begrüßt mich Hubert Lohberger strahlend. Gemeinsam mit Sohn Lukas wird er den zweistündigen Kurs leiten. Ich frage mich, ob jetzt der richtige Zeitpunkt ist, den beiden mitzuteilen, dass ich noch nie eine Weißwurst gegessen habe und auch sonst kein wirklicher Fleischfan bin. Wahrscheinlich nicht.
Ursprünglich aus dem Osten, muss ich zu meiner Verteidigung sagen, dass es bei uns kein Weißwurstfrühstück gibt und die Chance Weißwürste an der Wursttheke zu ergattern, relativ gering ist. Mir wurde die Liebe zur Weißwurst also nicht in die Wiege gelegt.
Zusammen mit elf anderen Seminarteilnehmern fiebere ich den nächsten 120 Minuten gespannt entgegen. „Das Schnittreich“, in dem das Seminar stattfindet, ist ein gemütlicher Raum mit großen Fenstern, einer Bar und einem U-förmigen Tisch in der Mitte. Um diesen sitzen die Teilnehmer mit dem Blick nach vorne gerichtet. Dort steht Lohberger senior, während Sohn Lukas fleißig Bier zapft und sich um das Wohl der Gäste kümmert.
Es folgt eine theoretische Einweisung. Kurz beschreibt der 2011 zum Obermeister ernannte Metzger die Geschichte der Weißwurst. Die Legende besagt, so Lohberger, dass die Weißwurst eher zufällig erfunden wurde – als Fehlfabrikat bei der Bratwurstherstellung.
Die ursprüngliche Idee für das Weißwurstseminar kam übrigens von Lohberger senior selbst: „Wir haben das Konzept dann aber in familieninternen Gesprächen ausgearbeitet“.
Kurz erklärt der Obermeister die Herstellung, die wir im zweiten Teil des Kurses selber ausprobieren werden. Selbst als Nichtfleischliebhaber macht sich eine gewisse Vorfreude in mir breit. Ich bin gespannt, alles aus erster Hand betrachten zu dürfen.
„Das Rezept ist kein Geheimnis“
Hubert Lohberger
Der erste Teil des Seminars ist beendet und es ist Zeit für den Weg in die „Wurschtkuchl“. Hier erwartet uns Lohberger-Mitarbeiter Klaus. „Der Klaus macht die Weißwürste, der kennt sich aus“, stellt uns Lohberger senior den Fachmann vor. Bevor wir in die heiligen Hallen der Weißwurst-Produktionsstelle eintreten, heißt es Kittel, Haarnetz und Überschuhe anziehen und gründlich Hände waschen.
Mit der Gewissheit, in dem weißen Kittel keine allzu gute Figur zu machen, begebe ich mich in das Reich von Klaus. „Das Rezept ist kein Geheimnis“, verrät Lohberger und fügt hinzu: „Man benötigt Fingerspitzengefühl, das ist wie beim Kuchenbacken“.
Die Zutaten liegen in der „Wurschtkuchl“ bereits bereit: Magerfleisch vom Schwein, Speck, Eis, Zwiebeln, Zitrone, Pfeffer, Kardamom, Macis, Petersilie und Ingwer. „Der Speck ist ein Geschmacksträger, der macht die Weißwurst fluffig“, so Lohberger senior. Alle Zutaten werden von den Teilnehmern genaustens unter die Lupe genommen.
Im Theorieteil habe ich bereits die drei Schritte der Weißwurstherstellung gelernt: Wolfen (Zerkleinern von Fleisch), Kuttern (Vermischen von Lebensmitteln) und Füllen. Das Wolfen und Kuttern übernehmen die beiden Fachleute. „Wir müssen flott arbeiten, Trödelei brauchen wir nicht“, erklärt Lohberger senior.
Nach dem Wolfen kommt das Magerfleisch in den Kutter. Es wird Eis, Salz und Speck hinzugefügt. Das Salz ist für die Bindung, das Eis für die Konsistenz und die Kühlung. Alle Zutaten werden für 15 Minuten zu einem gleichmäßigen, schweinchenrosa-farbigen Brei vermischt.
Dieser wird mithilfe einer weiteren Maschine in Schweinedärme gefüllt. Hier dürfen sich die Teilnehmer selbst ausprobieren und ihren persönlichen Schweinedarm mit Brei füllen. Ich beschränke mich auf das Zuschauen – und betrachte voller Faszination, wie Wurst um Wurst entsteht. Die frisch gefüllten Schweinedärme werden nun zurück ins Schnittreich transportiert und dort bei 72 Grad gebrüht.
Nach 20 Minuten ist es soweit: Zeit für die Verkostung. Kritisch wählt Lohberger senior eine Wurst aus. Es wird ernst. Jetzt stellt sich heraus, was der Profi von unseren selbst gemachten Weißwürsten hält: „Glänzende Wursthülle, schneeweiße Farbe“, lobt er. Zwei wichtige Kriterien für eine gute Weißwurst wurden erfüllt. Der erste Schnitt, der erste Bissen, gespannt warten die Teilnehmer auf seine Reaktion. „Kann man essen“, lautet das Urteil.
Während auch ich mir eine Weißwurst auf den Teller lege, erklärt mir der Metzger den Kreuzschnitt: „Das ist die Königsdisziplin“, sagt er schmunzelnd. Gekonnt meistere ich die Schnitttechnik und komme mir vor wie ein echter Weißwurstspezialist. Süßer Senf und eine Brezel dazu und ich fühle mich mit meiner Wahlheimat um einiges mehr verbunden.