Rosenheim – In Italien ist der Weihnachtskuchen, sogenannter Panettone, die Tradition schlechthin. Doch auch in Deutschland und gerade in Rosenheim wird das Produkt immer beliebter. Deshalb bietet Marco Digregorio vom Le Delizie den Panettone mittlerweile auch hier an. Obwohl die Herstellung alles andere als einfach ist, will der 30-Jährige den Hobbybäckern in der Region ein Rezept an die Hand geben.
„Alle Italiener lieben Panettone“, sagt Digregorio, der gerade in seinem Geschäft in der Herzog-Otto-Straße steht. Hinter einer Glasscheibe bereitet er den Teig für den traditionellen Weihnachtskuchen vor. Wobei – es gibt zu Beginn nicht den einen Teig. Stattdessen benötigt man insgesamt drei. Da ist zum einen der „Livieto Madre“, wie Digregorio ihn nennt. Der klassische Sauerteig.
Über Jahrzehnte
gefütterter Sauerteig
Seinen eigenen hat der Konditor und Patissier schon seit etwa drei Jahren. „In Italien wird der Sauerteig oft über Jahrzehnte gefüttert und an folgende Generationen weitergegeben“, erzählt Digregorio. Das möchte er eines Tages auch machen. Für einen neuen Sauerteig braucht man eine pürierte, reife Frucht, etwa einen Apfel. Hinzu kommen Manitoba-Mehl und Wasser mit Kohlensäure. „Alles muss gut vermischt und in einen Behälter gegeben werden, ohne ihn vollständig zu verschließen“, erklärt Digregorio. Dann wird der Teig erst einmal stehen gelassen. Und danach regelmäßig aufgefrischt (genaue Angaben im Rezept, Anm. d. Red.). So lange, bis er sich innerhalb von vier Stunden verdreifacht.
Erste Vorbereitungen
schon kurz nach Halloween
Für den nächsten Teig, den Vorteig, mischt er Manitoba-Mehl, Wasser und den zuvor angefertigten Sauerteig zusammen. „Das muss etwa zehn Minuten geknetet werden, bis sich ein elastischer Teig bildet“, erklärt Digregorio. Nach und nach werden anschließend erst Zucker und dann Eigelb hinzugegeben. „Sobald die Masse alles aufgenommen hat, die Butter langsam einarbeiten, bis eine glatte und homogene Struktur entsteht“, so der Konditor weiter. Nun muss der Vorteig gären.
Das alles hört sich nach viel Arbeit an. Und das ist es auch, wie Marco Digregorio betont. Dennoch lohnt es sich seiner Meinung nach, den Kuchen selbst zu backen.
„Natürlich kann man sich Panettone auch abgepackt kaufen“, sagt er. Das sei aber geschmacklich nicht vergleichbar mit dem handgemachten Produkt. Zudem seien im industriell angefertigten Panettone viel mehr Konservierungsstoffe enthalten. „Klar, er muss schließlich lang haltbar sein. Die Industrie fängt meist schon im Sommer mit der Produktion an“, betont Digregorio. Im Le Delizie starten er und sein Team schon kurz nach Halloween mit den ersten Vorbereitungen für Weihnachten.
Für den selbst gemachten Panettone braucht es jetzt noch einen dritten Teig. Zu den Grundzutaten wie Mehl, Eigelb, Sahne und Butter kommen spezielle Zutaten wie eine halbe Vanilleschote, Honig und kandierte Orangen und Zitronen hinzu (siehe Rezept). Allerdings mischt Digregorio nicht gleich alles zusammen.
Stattdessen kommt zuerst der Vorteig gemeinsam mit Mehl in die Rührmaschine. Wieder wird geknetet, bis sich ein elastischer Teig gebildet hat. „Langsam den Zucker hinzufügen und das Eigelb einarbeiten“, erklärt der Patissier. Damit der Teig die neuen Zutaten gut aufnehmen kann, sollte alles nach und nach hinzugegeben werden. Anschließend kommt die Sahne dazu – in vier kleinen Schritten, nach und nach. Zwischendrin wird die Masse immer wieder verrührt.
„Danach die Butter, vermischt mit den Aromen und einer kleinen Prise Salz, in zwei Schritten einarbeiten“, sagt Digregorio. Jetzt lässt er die Maschine wieder fleißig kneten. Als der Teig schließlich elastisch, aber nicht klebrig ist, arbeitet der Konditor die kandierten Früchte gleichmäßig ein. Dabei muss er immerzu auf die Temperatur der Masse achten, denn die darf nicht zu warm werden.
Der 30-Jährige kam durch Zufall vor ein paar Jahren zur Patisserie. Zuvor gehörte das Geschäft seinen Eltern, er half während Corona in der Küche mit. Als ein Mitarbeiter von einem auf den anderen Tag kündigte, sprang er ein. „So habe ich meine Passion gefunden. Es ist wie eine Droge“, so der 30-Jährige. Für ihn ist es erst das zweite Jahr, in dem er Panettone backt. Und er sagt, dass er noch viel lernen muss.
„Ich habe meine
Passion gefunden“
Mit dem Weihnachtskuchen klappt es dennoch schon ziemlich gut. Den fertigen Teig lässt Digregorio etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend teilt er ihn in die gewünschte Menge und wirkt ihn rund. „Ich falte ihn immer wieder“, erklärt der Konditor. Dann dreht er ihn in seinen Händen, bis ein kleiner, runder Klumpen entsteht.
Nun heißt es erneut warten. Bis der Teig eine dünne Haut entwickelt hat. Anschließend wird wieder rundgewirkt. „Vorsichtig, um die Haut nicht zu zerstören“, betont Digregorio. Jetzt setzt er den Teig in die gewünschte Backform. „Bei 28 Grad muss er mit etwas Feuchtigkeit für fünf bis acht Stunden gären, bis die Masse etwa einen Zentimeter unter den Rand steigt“, erklärt der Konditor.
Jetzt, endlich, wird der Teig gebacken. Bei einem Gewicht von 500 Gramm muss der Panettone für eine halbe Stunde in den Ofen (170 bis 180 Grad). Backt man einen großen Panettone von einem Kilo, dauert es etwa 50 Minuten. „Ob der Teig fertig ist, wird am besten mit einem Holzspieß kontrolliert. Er sollte nicht kleben und fest sein“, erklärt Digregorio.
Sobald der Weihnachtskuchen aus dem Ofen kommt, spießt er ihn auf und dreht ihn um. „Die dafür benötigten Spieße kann man ohne Probleme im Internet finden.“ Ganze zwölf Stunden muss das fertige Produkt nun noch kopfüber aufgehängt werden, um vollständig zu trocknen und fest zu werden.
Eine Sache ist vor dem
Verzehr entscheidend
Nach diesem Prozedere, das Digregorio zufolge schon mal drei Tage dauert, kann er den Panettone verpacken. Die fertigen Exemplare hat er in seinem Geschäft fein säuberlich beschriftet und auf einem Regal nebeneinander gereiht. Sie sind etwa 30 bis 40 Tage haltbar. Digregorio macht den Panettone nicht nur klassisch, sondern beispielsweise auch mit Pistaziencreme oder Birne und Schokolade. Doch egal, um welches Rezept es sich handelt, eine Sache ist entscheidend: „Bevor man den Panettone isst, sollte man ihn für etwa zehn bis 20 Minuten langsam erwärmen“, betont Digregorio. Etwa auf der Heizung oder einer Kaffeemaschine. Nur dann könne der Weihnachtskuchen seinen vollen Geschmack entfalten.