Rosenheim – Dienstags ist Ruhetag bei „Le Delizie“ in Rosenheim. Zeit, in der die Colomba über Kopf auskühlen kann. Das Gebäck ist aufgespießt und soll so trocknen und fest werden. Marco Digregorio hat sie hergestellt und weiß genau, wie viel Arbeit darin steckt. Gerade hat er die klassische Variante gebacken, aber er bietet auch eine mit Pistazie und Schoko-Aprikose an. Doch bis so eine Colomba fertig ist, dauert es mehrere Tage.
Kandierte Orangen
anstatt Rosinen
„Der Vorteig geht zwischen 36 und 48 Stunden. Danach wird er weiterverarbeitet und muss wieder ruhen“, erklärt Digregorio. Er bäckt und verkauft die Colomba seit drei Jahren, immer zu Ostern. Aber mit dem Teig muss er sich auch im Winter beschäftigen, denn er ist dem italienischen Weihnachtsgebäck Panettone sehr ähnlich. „In die Colomba kommt nur weniger Butter und Eigelb. Außerdem sind in der klassischen nur kandierte Orangen drin und keine Rosinen“, sagt der Patissier. Die Colomba sei so leichter als ein Panettone und nicht so fettig. Trotzdem sollte man, laut Digregorio, auch die Colomba vor dem Essen ein bisschen warm machen – etwa kurz auf die Heizung legen.
An seiner Colomba feilt Digregorio jedes Jahr wieder neu. „Es gibt immer etwas zu verbessern. Ich schaue, dass das Produkt immer aus den besten Zutaten besteht“, sagt er. Dabei sei auch Eigelb nicht gleich Eigelb. Es komme auf die Proteine, die Konsistenz und auch die Farbe an. In Italien sei das Gelb-Orange intensiver. „Das sind andere Hühner und sie bekommen anderes Futter“, sagt Digregorio. So versuche er, mit den richtigen Zutaten sein Produkt zu optimieren.
Auch in Stephanskirchen konzentriert man sich auf die Zutaten, aber für Osterlämmer. „Wir weichen nicht auf mindere Qualität aus“, sagt Christian Bauer, Chef der Konditorei und Bäckerei Bauer. Leider spüre man dadurch auch die gestiegenen Preise wie bei Eiern und Butter. Schließlich produziert die Bäckerei, laut Bauer, mehrere Hundert Osterlämmer im Jahr. Dafür beginnen sie mit dem Backen zwei Wochen vor Ostern. Marco Digregorio von Le Delizie hat Anfang März damit begonnen, seine Colombas zu backen. „Colomba heißt auf Italienisch Taube, deswegen ist das auch die Form vom Gebäck“, erklärt Digregorio. Das stamme aus dem christlichen Glauben, die Friedenstaube zu Ostern. „In Italien steht an Ostern die Colomba auf dem Tisch“, sagt er, „es geht nicht ohne.“
Das sei mittlerweile auch hier angekommen. „Die Rosenheimer kennen mittlerweile meinen Panettone und bekommen jetzt Lust, die Colomba zu probieren“, sagt Digregorio. Im „Le Delizie“ gibt es aber auch noch Schokoeier mit einer Überraschung im Inneren. „Das ist typisch in Italien. Das verschenkt man an Ostern gerne an die Kinder“, sagt Digregorio. Im Inneren würden sich Kuscheltiere und kleine Geschenke befinden. Bei der Rosenheimer Patisserie verbergen sich in den Eiern aber andere Überraschungen. „In den kleinen sind Cantucci. In den großen Eiern habe ich etwa selbst gemachte Keksmischungen oder Geschenkgutscheine“, sagt er.
Die Produktion der Eier ist aufwendiger, als man denkt. „Man muss die Schokolade temperieren und immer wieder warten, bis sie aushärtet. Das dauert ein paar Stunden“, sagt er. Gleichzeitig benötige man immer eine Plastikform für die Eierschale – vor allem von den 30 bis 40 Zentimeter großen habe er nicht so viele. Aber es lohne sich, denn den Leuten gefalle es. In den Jahren zuvor hatte er mal eine besondere Schokoei-Bestellung: „Ich habe ein Ei gemacht mit einer Schachtel drin. Das war für einen Heiratsantrag“, sagt Digregorio.
Wichtiges Gebäck
für die Kunden
Bei den Osterlämmern bleibt es beim klassischen Gebäck, schließlich ist das auch Tradition. „In unserer Kultur ist es immer schön, sich auf diese Tradition zu besinnen. Deswegen ist das Osterlamm ein wichtiges Gebäck für unsere Kunden“, sagt Christian Bauer, von der Bäckerei Bauer. Auch sie hätten noch weitere Osterprodukte: „Es gibt unsere goldprämierten Osterfladen, Pinzen und selbst gemachte Schokohasen und Pralineneier“, sagt er.
Für Marco Digregorio ist durch das kalte Wetter noch nicht ganz die Osterstimmung aufgekommen, aber trotzdem freut er sich auf das Fest: „Wir machen uns als Familie und mit unseren Mitarbeitern zusammen ein schönes Essen.“ Natürlich wird dann auch eine Colomba auf dem Tisch stehen, sagt er.