Rosenheim – Julia Übelhack hat schon immer gerne in der Küche gewerkelt. Ihre Mutter ist Ayurveda-Köchin, ihr Vater betreibt den Kurvenwirt am Simssee. Bereits als Kind sei sie auf die Arbeitsfläche geklettert und habe mitgeholfen. Mal beim Schneiden, mal bei der Zubereitung von Pfannkuchen. „Das hat mir schon immer Spaß gemacht“, sagt sie. Dann kam das Leben dazwischen und für kurze Zeit verlor die heute 30-Jährige ihre Leidenschaft aus den Augen.
Backkurs bei der
Wagenstaller Mühle
„Ich hatte aber immer das Gefühl, dass etwas fehlt“, sagt sie. Von ihrer Mutter bekommt sie schließlich einen Backkurs in der Wagenstaller Mühle in Riedering geschenkt. „Das war das erste Mal, dass ich mit Sauerteig gearbeitet habe“, erinnert sich Übelhack. Lange vor dem Sauerteig-Wirbel, der derzeit vor allem in den sozialen Medien kursiert.
Sauerteig ist ein lebender Teig aus Mehl und Wasser. Während industrielles Brot meist in weniger als einer Stunde hergestellt wird, ruht der Sauerteig mehrere Stunden oder sogar Tage. Die lange Gärzeit sorgt dafür, dass komplexe Kohlenhydrate und schwer verdauliche Bestandteile im Mehl abgebaut werden.
Für Julia Übelhack ein Grund, warum sie auf Sauerteigbrote setzt, denn die 30-Jährige leidet an Morbus Crohn. Dabei handelt es sich um eine chronisch-entzündliche Darmkrankheit. „Ich habe deshalb schon immer sehr auf gesunde Ernährung geachtet“, sagt sie. Daran hat sich auch in all den Jahren nichts verändert.
Seit ihrem Backkurs in der Wagenstaller Mühle gehört das Backen mit Sauerteig zu ihrem Leben dazu. Bevor es mit dem Backen losgehen konnte, benötigte die Rosenheimerin aber erst einmal einen Sauerteigstarter. Bäcker sprechen auch von Anstellsauer oder Anstellgut. Einige bekommen den Starter von Bäckern, die selbst mit Sauerteig backen, oder Freunden, die schon einen eigenen Sauerteig daheim haben.
Ihr Sauerteig
heißt Trixy
„Ich habe damals meinen eigenen Sauerteig angesetzt“, sagt sie. Sie nutzt Apfelschalen, mischt diese erst mit lauwarmem Wasser und später mit Mehl. „Der Brei ist dann nach relativ kurzer Zeit zum Leben erwacht“, sagt die 30-Jährige. Wie es sich gehört, gibt auch sie ihrem Sauerteig einen Namen. Trixy. „Sie lebt mittlerweile schon seit fast zwei Jahren bei uns.“
Wenn es an der Zeit ist, zu backen, füttert die Rosenheimerin ihren Sauerteig. Der alte Sauerteig wird mit der gleichen Menge Mehl und lauwarmem Wasser gemischt. „Wenn man viel backt, sollte man den Starter täglich füttern, ansonsten reicht aber auch einmal in der Woche“, sagt sie. Sobald der Starter aktiv ist, kann das Backen beginnen. „Schnell geht aber nichts. Wer mit Sauerteig backt, muss Zeit einplanen“, sagt sie.
Für die junge Frau ist es mittlerweile zu einer festen Routine geworden. Unter der Woche, nachdem sie ihre Kinder zur Kita gebracht hat, setzt sie den Teig an. 100 Gramm Sauerteigstarter mischt sie mit 360 Gramm Wasser und 500 Gramm Weizenmehl. Anschließend geht sie mit ihren beiden Hunden spazieren.
Zurück daheim, werden zwölf Gramm Salz eingearbeitet, bevor der Teig gedehnt und gefaltet werden muss. Das sogenannte „Stretch and Fold“ stärkt das Klebegerüst des Teigs, baut Spannung auf und sorgt für mehr Stabilität. Dafür wird der Teig vorsichtig in die Länge gezogen und dann wieder über sich selbst gelegt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Je nach Rezept und Teigführung wird der Teig in der Regel zwei- bis vier- mal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet.
„Der gesamte Prozess
ist wahnsinnig meditativ“
Anschließend kommt die Stockgare, auch Teigruhe genannt. Vier Stunden lang ruht der Teig in einer Schüssel. „Anschließend wird das Brot vorgeformt, kommt ins Gärkörbchen und über Nacht in den Kühlschrank“, erklärt Julia Übelhack. Beim Gärkörbchen handelt es sich um ein spezielles Ruhekörbchen für Brotteige.
„Der gesamte Prozess ist für mich wahnsinnig meditativ“, sagt die Rosenheimerin. Sie liebt die Konsistenz des Teigs, mag es, ihre Hände im Teig zu versenken. „Das ist wie damals, als man als Kind mit Knete gearbeitet hat.“ Oft könne sie ihren Gedanken freien Lauf lassen, bestimmte Situationen Revue passieren lassen und sich überlegen, welche Aufgaben noch erledigt werden müssen.
Nach der Ruhephase im Kühlschrank kann das Brot am nächsten Morgen gebacken werden. Entweder direkt auf dem Blech oder im gusseisernen Topf. Über die Jahre habe Julia Übelhack das Brotbacken immer mehr perfektioniert. „Aber ich bin keine Profibäckerin. Es kommt immer noch vor, dass ein Brot mal nichts wird“, sagt sie. Eben auch, weil sie es liebt, kreativ zu sein, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren. Mal mischt sie Pistazien in ihren Teig, mal dunkle Schokolade, mal beides zusammen.
„Es ist so schön, etwas in der Hand zu halten, das man selbst gemacht hat. Das macht mich glücklich“, sagt die 30-Jährige. Über den Sauerteig-Hype kann sie nur schmunzeln. Dank Taylor Swift und Herzogin Meghan hat es der Sauerteig aus der Nische zurück ins Rampenlicht geschafft. In den sozialen Medien findet man Millionen Beiträge und unzählige Rezepte.
„All die Sachen, Utensilien, die in den Videos gezeigt werden, braucht man aber überhaupt nicht“, sagt die Rosenheimerin. Sie schwört ausschließlich auf einen gusseisernen Topf. „Dadurch wird die Form besser gehalten und es hilft dabei, dass der Teig schön aufgeht“, sagt sie. Aber Julia Übelhack nutzt ihren Sauerteig-Starter nicht nur zum Brotbacken. Auch Pfannkuchen, Granola, Knäckebrot oder Bananenbrot hat sie schon aus Sauerteig gemacht.
Das Ziel:
ein eigenes Backbuch
Ihre Leidenschaft für Sauerteig und das Brotbacken teilt sie seit einigen Monaten auch auf Instagram unter dem Namen „lieberbacken_“. Sie filmt kurze Videos vom Brotbacken, postet Fotos von den fertigen Produkten. „Es ist mit viel Aufwand verbunden, aber es macht mir wahnsinnig viel Spaß“, sagt sie. Irgendwann will sie ein eigenes Backbuch auf den Markt bringen. „Ich möchte Menschen damit die Angst vor dem Brotbacken nehmen“, sagt sie.