München – Anton Schmaus ist der Mann, der als Chefkoch dafür sorgen wird, dass der deutschen Nationalelf die WM in Russland nicht auf den Magen schlägt. Wir trafen den 36-Jährigen, dessen Restaurant „Storstad“ in Regensburg 2014 noch im Jahr der Eröffnung im Guide Michelin einen Stern erhielt, in der Münchner Kochgarage, wo er seine Rezepte für Joachim Löws Mannschaft erörterte.
-Herr Schmaus, Koch der deutschen Nationalelf zu sein, ist eine Herausforderung. Ist sie im WM-Land Russland noch spezieller?
Ja, schon. In Russland findet man wieder eine ganz andere Mentalität des Kochens als in Mitteleuropa vor. Wir haben ein Embargo, was gewisse Lebensmittel betrifft. Ich bekomme keine Frischware aus Europa, etwa keinen Parmesan, Produkte, die bei uns Standards sind, und werde daher immer wieder improvisieren müssen. Aber Kochen ist Improvisieren, das gefällt mir ja an dieser Aufgabe auch so gut.
-Wie leicht oder schwer wird dieses Improvisieren in Russland fallen?
Wir wissen durch den Confed Cup im letzten Jahr schon, was uns erwartet. Das macht die Sache einfacher. Improvisieren gehört zu diesem Job. Ich kann nicht davon ausgehen, dass es immer alles genauso gibt wie bei mir zuhause. Da muss man oft sagen: Okay, es war so und so geplant – aber heute müssen wir es aber eben trotzdem anders machen. Ich kann nicht in meiner Küche bockig werden und sagen: Ja, wo bleibt jetzt die Ware? Da muss ich im Geiste umschalten und sagen, so, dann bekommen wir eben alles auf eine andere Art hin.
-Mal laienhaft gefragt: Gehört so ein Gerät wie ein Thermomix, nach dem zurzeit so viele schreien, zu Ihrer Ausstattung in Russland – und wenn ja, wofür?
Ja. Ich nutze den Thermomix in der Vorbereitung der Gerichte, etwa bei der Herstellung von Teigen für Brot und Pasta, für Suppen und Pürees.
-Sie kamen über eine Empfehlung von DFB-Physiotherapeut Klaus Eder, der Stammgast in Ihrem „Storstad“ ist, an diesen Job. Eines Tages rief Sie Oliver Bierhoff an. Wie war das für Sie, als plötzlich der Manager der Nationalelf in der Leitung war?
Da war ich erst mal baff. Total platt. 1996, als er das Golden Goal im Finale der EM in England geschossen hat, war ich 15 – und im vollsten Fußballfieber. Da saß ich damals vor dem Fernseher, natürlich im Deutschland-Trikot, und als der Ball drin war, gab es kein Halten mehr. Bierhoff ist eine Legende, vor allem für meine Generation. Und wenn du so einen am Telefon hast, ist das komisch. Ich habe in meinem Leben schon einiges erlebt, aber bei dem Telefonat war ich ehrlich gesagt sehr nervös. Es war eine schräge Situation.
-Wie ging es weiter? Kam er zum Probe-Essen?
Der Confed Cup war das Probe-Essen, es ging also praktisch vier Wochen lang. Du musst auch als Koch deine Leistung bringen und einfach liefern, wenn du liefern musst, um es mal in der Sprache der Fußballer zu sagen.
-Was kommt bei Ihnen auf den Tisch, wenn es was zu feiern gibt – was gab es damals, als Bierhoff sein Golden Goal erzielt hat?
Oh, da war ich im Internat. Da ging es danach ins Bett. Und kulinarisch gab es da keine Highlights (lacht).
-Was würden Sie bei einem WM-Sieg servieren?
Also, wenn wir den Titel holen, das kann ich Ihnen jetzt schon sagen, dann habe ich es leicht: Dann spielt nämlich das Essen die nebensächlichste Rolle von allem.
-Was ist für Sie selber ein Genuss?
Ich selber bin ein Freund der ganz simplen Genüsse. Ich esse unheimlich gern Pasta und unheimlich gern Sushi. Das sind zwei Sachen, die relativ reduziert sind und bei denen man nicht viel falsch machen kann. Beim Sushi ist das Geheimnis die Temperatur vom Reis und die Qualität des Fisches. Bei der Pasta geht es um die Bissfestigkeit der Nudeln und den Geschmack der Soße. Alles wirklich simpel, ich wundere mich oft, dass es trotzdem Menschen gibt, die das nicht gescheit hinbekommen. Wenn Pasta oder Sushi gut gemacht ist, liebe ich das.
-Sie selber schweifen generell gerne in die asiatische Küche ab. Warum?
Zum einen, weil sie sehr leicht ist. Selbst wenn man da mehrere Gänge isst, verhebt man sich nicht. Man ist nicht vollgestopft. Zum anderen wegen der Geschmacksvielfalt: Die Schärfe, die Süße, das Saure – keine andere Küche dieser Welt bildet das Spektrum so ab. Ich finde es wichtig, den Gaumen zu reizen, das geht mit der asiatischen Küche besser als selbst mit meiner so geschätzten italienischen, die einen ja nur erfüllt. Italienische Küche schmeckt und ist gut fürs Wohlbefinden. Asiatische Küche fordert einen mehr.
-Ist asiatische Küche auch gut für Sportler?
Wenn man sie nicht zu scharf macht, ja, ganz klar. Und die Spieler kennen sie, sie mögen sie. Sie ist auch gesund. Gluten, Laktose, das findet in der asiatischen Küche alles nicht statt. Es ist viel Gemüse, es ist leicht, gut bekömmlich. Ziemlich ideal für Sportler.
-Was gibt es direkt nach dem Spiel, um den Haushalt auszugleichen?
Pasta, Sandwiches und Hühnchencurrys. Es geht darum, direkt Energie durch Nahrung aufzunehmen.
-Wie schwer ist es gerade als Koch der Nationalmannschaft, den Spagat zu schaffen zwischen gesundem Essen und gut schmeckendem Essen? Oft ist es ja so, dass gerade das Ungesunde am besten schmeckt.
Die Herausforderung ist tatsächlich, die Gerichte interessant zu halten und trotzdem Essen zu kreieren, das nicht belastet. Die Spieler sind junge Männer, die essen genauso gerne Pommes oder Schnitzel wie alle anderen in diesem Alter. Den Wunsch kann ich natürlich nur hin und wieder mal erfüllen. Aber ich kann mit kleinen Verfeinerungen der Gerichte unheimlich viel bewirken, und da hilft mir, dass ich aus der Genussschiene komme. Bestenfalls kommt der Appetit auf vermeintlich Verbotenes dann gar nicht erst auf. Man kann Rote Beete mit Himbeeren kombinieren, zum Beispiel. Schon hat man eine ansprechende, für viele neue Geschmackskombination.
-Und in Russland wird es viel Rote Beete geben.
Ja, aber da muss jetzt keiner Angst haben. Rote Beete ist nicht jedermanns Fall, das weiß ich. Es gibt dennoch so viele Varianten, wie man mit ihr umgehen kann. Die Spieler werden sicherlich nicht sagen: Das schmeckt wie immer.
-Generell nimmt die Gefahr zu, je länger das Turnier dauert, dass sich Gewohnheit einschleicht. Man kennt das vom Urlaub, wenn das Buffet im Hotel anfangs attraktiv wirkt und nach einigen Tagen seinen Reiz verloren hat, weil es immer das Gleiche ist.
Das ist die größte Herausforderung. Es darf nicht langweilig werden, auch dem Gaumen nicht. Und ich muss da realistisch sein – wir haben ja bereits von den russischen Herausforderungen gesprochen: Manche Produkte werden wir haben, manche einfach nicht. Da muss man so variieren, dass es auch nach Wochen noch ein spannendes und abwechslungsreiches Programm ist. Mit Trainingslager können es bis zu sieben Wochen werden, bei denen man die Mannschaft kulinarisch bei Laune halten muss. Die Spieler müssen jeden Tag sagen können: Ich gehe gerne zum Essen.
-Wie sind die Vorbereitungen abgelaufen?
Wir waren schon vor drei Monaten in Russland vor Ort, haben und das Basecamp angeschaut: Wo sind wir da? Wo kriegen wir was her, frischen Fisch zum Beispiel? Die Logistik spielt eine große Rolle. Das Programm habe ich schon jetzt im Kopf – sofern alles so eintrifft, wie ich es bestellt habe. Sonst sind wir wieder beim Thema Improvisation.
-Steve Jobs beeindruckt Sie, war über Sie zu lesen. Was fasziniert Sie an ihm?
Die Wucht, den Nachdruck, wie er seinen Weg gegangen ist. Ich leite da für mich an, dass du dein Ding durchziehen musst. Du hast eine Leidenschaft, eine Vision? Dann tu alles dafür! Er hat viel einstecken müssen, bis er es geschafft hatte, aber er ließ sich nie abbringen, blieb stets authentisch. Das imponiert mir. Und ich denke, das kann jeder auf seinen eigenen Lebensbereich übertragen. Wenn man sich selber immer treu bleibt, ist schon viel gewonnen.
„Die Arbeit im Wirtshaus erdet“
-Sie sind Gastwirt in der 14. Generation. Kurzzeitig wollten Sie Medizin studieren. Wären Sie dann als Teamarzt bei der WM?
(lacht) Nein. Ich bin froh, dass ich meiner elterlichen Vorbelastung dann doch entsprochen habe. Es hilft mir oft, Dinge einzuordnen, weil ich damit aufgewachsen bin. Ich habe von klein auf gelernt, hinzulangen und anzupacken, das ist auch nicht schlecht. Ich habe viel im Wirtshaus gearbeitet. Das erdet einen.
-Wenn Deutschland Weltmeister wird – sind Sie dann auch Weltmeister?
(überlegt lange) Nein. Ich bin Teil des Teams. Aber ich spiele ja nicht. Man muss das einordnen. Jeder aus dem Team versucht, sein Bestes beizutragen. Wenn wir hinter den Kulissen optimal arbeiten, schaffen wir eine optimale Basis. Darum geht es. Aber wenn wir Weltmeister werden sollten, laufe ich schon einen Tag mit stolzgeschwellter Brust durch die Gegend. Oder auch zwei Tage. Ich bin ja schon auch Fan.
-Sie finden halt die weltmeisterlichen Zutaten.
(lacht) Ich gebe mein Bestes.
Interview: Andreas Werner