Es ist zehn Uhr am Vormittag in Gollenshausen bei Gstadt am Chiemsee. Manch Spät-aufsteher trinkt vielleicht gerade seinen ersten Kaffee. Niels Walton ist bereits seit sechs Stunden fleißig bei der Arbeit. „Wir beginnen hier um vier Uhr früh“, erklärt er schmunzelnd. Der 17-Jährige aus Eggstätt macht eine Ausbildung zum Bäcker bei der Bäckerei Summerer.
Heute hat er schon, zusammen mit den anderen Mitarbeitern der Backstube, fast 1000 Brezen gebacken. Doch von Müdigkeit keine Spur! „Man gewöhnt sich an das frühe Aufstehen“, sagt Walton. Ganz im Gegenteil: Der junge Auszubildende betrachtet die Arbeitszeiten sogar als einen großen Pluspunkt für seinen Beruf. „Man hat dafür mittags aus und kann den ganzen Nachmittag etwas unternehmen“, erklärt er. Er mache nach „Feierabend“ um halb zwölf meist nur ein kurzes Nickerchen und gehe abends zeitig zu Bett.
Vom Praktikum
zum Traumberuf
Der „Traumberuf“ war es für Walton ursprünglich trotzdem nicht. Es sei eher eine „Notlösung“ gewesen, nachdem er sich einfach für keinen Beruf habe entscheiden können. Der 17-Jährige hat in Marquartstein seinen Quali gemacht und dann ein Praktikum bei einem Bäcker in Eggstätt absolviert. „Dort durfte ich gleich am Anfang überall mitmachen, vieles selber ausprobieren“, erinnert er sich. Teig anmischen, Kuchen auswiegen und glasieren – der Praktikant wurde direkt in die Aufgaben miteinbezogen, die Kollegen haben viel erklärt. „Das hat mir gut gefallen“, sagt er.
Also hat sich Walton nach weiteren Praktika und einem Ferienjob für eine Ausbildung in der Bäckerei entschieden. Bis kurz nach der Zwischenprüfung blieb er dort. Doch als der Bäckermeister verstarb, stand Walton ohne Ausbilder da. Er musste sich auf die Suche nach einem neuen Betrieb machen – und wurde in Gollenshausen bei Gstadt fündig. Dort führt Bäckermeister Stephan Summerer eine Bäckerei mit neun Mitarbeitern. Die hausgemachten Produkte werden vor Ort verkauft, aber auch an andere Einzelhandelsbetriebe der Region geliefert.
Azubi Walton, der inzwischen im dritten Lehrjahr ist, wird auch bei seinem neuen Arbeitgeber in alle Arbeitsschritte einbezogen.
Wenn er morgens um vier Uhr in die Backstube kommt, stehen zunächst die Brezen auf dem Programm. Dann geht es an das Abwiegen und Formen der Brotteige. Einer der Klassiker der Bäckerei ist die Luitpold-Kruste, ein Dinkel-Roggen-Brot.
Der Favorit von Azubi Walton ist das Urkorn-Brot. Sind die Brote im Ofen, kommen die Semmeln an die Reihe. Auch hier wird der Teig gemischt, beim Kneten und Formen helfen teilweise Maschinen. „Das Tolle hier an der Ausbildung ist, dass ich aber noch lerne, alles von Hand zu machen“, sagt Walton. Viele seiner Kollegen, so erzählt er, würden nur mit Maschinen arbeiten. Er dagegen bekommt von seinem Chef noch das klassische Handwerk nahegebracht.
Handarbeit ist es auch, was nach der Brot- und Gebäck-Produktion auf dem Tagesprogramm steht: Dann nämlich muss die Backstube gründlich geputzt werden. „Nicht gerade meine Lieblingsaufgabe“, gibt der Azubi zu. Dennoch eine wichtige und unvermeidliche Arbeit. Außerdem werden verschiedene Vorbereitungen getroffen, zum Beispiel Körnermischungen angefertigt, bevor der „Arbeitstag“ mittags zu Ende ist.
Einmal in der
Woche ist Schule
Einmal die Woche besucht Niels Walton die Berufsschule in Rosenheim. Dort lernt er in den praktischen Fächern, wie verschiedene Teig-Arten zubereitet werden. Jedes halbe Jahr steht ein anderes Gebäck auf dem Unterrichtsplan. „Ich würde die Ausbildung jedem empfehlen, weil man selbstständig und kreativ sein kann“, sagt Walton.
Wenn man Bäcker werden will, braucht man in der Regel mindestens einen Hauptschulabschluss. „Außerdem sollte man Stress aushalten können“, erklärt der Azubi. Bei ihm im Betrieb geht es bis um sechs Uhr morgens schon einmal heiß her. Denn dann müssen die Backwaren abholbereit sein, die die Bäckerei an umliegende Einzelhändler liefert.
Gute Perspektiven für Frühaufsteher
Wer auch mit dem frühen Aufstehen klar kommt, für den bietet das Bäckerhandwerk eine gute Perspektive. „Eigentlich würde ich ihn ja gerne hier behalten“, sagt Bäckermeister Summerer über seinen Azubi. Der ist sich seiner zukünftigen Pläne aber noch nicht sicher. Vielleicht eine Weiterbildung, vielleicht den Meister machen?
Der große Wunsch wäre es, eine eigene Bäckerei zu haben, gesteht Walton. Doch vielleicht verschlägt es ihn auch erst mal ins Ausland. Denn in diesem Punkt hat sein Chef sicher recht: „Es gibt wenige Berufe, mit denen man auf der ganzen Welt ruckzuck genommen wird.“ Bäcker sei ein solcher, vor allem, wenn man eine Berufsausbildung aus Deutschland vorweisen könne. „Das Angebot an Backwaren ist doch fast überall auf der Welt enttäuschend“, findet Bäckermeister Summerer. Ein Bäcker, der für die deutsche Backkultur mit ihrer Qualität und Vielfalt stehe, werde da überall mit Handkuss eingestellt. Wie praktisch, dass Azubi Walton Verwandte in Großbritannien und Kanada hat – vielleicht zieht es den jungen Bäcker nach seiner Ausbildung ja erst einmal in die große weite Welt. Katharina Heinz