Forelle
Bei Forellen unterscheidet man je nach Standort die Meer- oder Lachsforelle, die Seeforelle und die Bachforelle. Alle drei Arten kommen heute fast nur noch in der Zucht vor. Die beste Forellenzeit ist in den Monaten von Mai bis Juli, dann schmeckt das Fleisch am zartesten. Im Handel erhält man meistens die aus Amerika eingebürgerten Regenbogenforellen, die vom Geschmack her nicht an die Bachforelle heranreichen. Die Regenbogenforelle erkennt man an dem rötlichen Streifen längs der Seitenlinie. Das Forellenfleisch ist hell. Es ist zart und fein im Geschmack, besonders das von Jungtieren. Forellen wer-den meist in Butter gebraten, gedünstet oder gedämpft.
Hering
Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett- und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch Grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Am besten schmeckt er gebraten, oder wenn er in einem Kräuter- oder Weinsud gegart wird. Hering wird zu Marinaden (Rollmops, Bismarckhering, Brathering, Bratrollmops) verarbeitet. Beliebt sind Heringsfilets in Tomaten- und anderen Saucen. Leicht gesalzene Heringe, die im Ganzen geräuchert werden, bezeichnet man als Bückling. Als Matjes bezeichnet man den „jungfräulichen“ Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fettreich.
Kabeljau
Gelangt der Kabeljau als Jungfisch oder aus der Ostsee in den Handel heißt er Dorsch. Meistens wird er als Frischfisch angeboten. Sein Fleisch ist mit 0,2 Prozent Fett sehr mager, zart und mild im Geschmack. Kabeljau ist einer der jodreichsten Seefische. Bereits mit 125 g deckt man den Tagesbedarf an Jod. Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kabeljau sind vielfältig. Man kann ihn in Butter braten, grillen oder dünsten. Ausgenommener und getrockneter Kabeljau ist unter dem Namen Stockfisch erhältlich, ist er zusätzlich gesalzen nennt man ihn Klippfisch.
Lachs
Lachs ist silberfarben mit großen dunklen Flecken und auch unter dem Na-men Salm bekannt. Der im Handel angebotene Lachs stammt vorwiegend aus der Zucht. Das Fleisch ist zart rosa bis orangerot und besitzt einen besonders kräftigen Geschmack. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen 8 bis 13 Prozent.
Lachssteak eignet sich gut zum Braten. Ganzer Lachs schmeckt sehr gut, wenn er gedünstet oder pochiert oder in Folie gegart wird. Erhältlich ist Lachs auch in geräucherter Form.
Rotbarsch
Der Rotbarsch ist ein sehr beliebter Seefisch, der seinen Namen durch sein leicht rosafarbenes Fleisch erhielt. Das Fleisch ist fest, fettarm (unter fünf Prozent), grätenlos und sehr wohlschmeckend. Im Durchschnitt wird der Fisch 40 cm lang. In den Handel gelangt er meist tiefgefroren und filetiert. Rotbarsch eignet sich hervorragend zum Braten. Auch gedünstet, gebacken oder geräuchert ist er sehr schmackhaft.
Scholle
Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gehört zu den bekanntesten und meistgekauften Plattfischen. Jung gefangen wird sie unter dem Namen „Maischolle“ angeboten. Gut erkennbar ist die Scholle durch ihre hervorstechenden roten Punkte auf der Augenseite. Das Fleisch ist weiß und fein. Es weist viele Gräten auf, die sich aber leicht entfernen lassen. Scholle wird frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filetiert angeboten. Besonders lecker schmeckt Scholle, wenn sie goldbraun in Butter gebraten wird.
Seelachs
Seelachs wird auch Köhler genannt. Er ist der in Deutschland meistverzehrte Fisch, ist frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Das Fleisch des Seelachses ist fest, leicht grau, mit wenig Gräten und weist einen ausgeprägten Geschmack auf. Das Seelachsfilet entwickelt besonders beim Braten ein gutes Aroma. Wirths PR