Der Ortsname Griesstätt wird erstmals im Jahr 924 in einer Urkunde des Herzogs Arnulf I. von Bayern erwähnt, in der sogenannten Rihni-Urkunde, die Vereinbarungen einer Edelfrau Rihni mit dem Erzbischof von Salzburg betraf.
Von 1667 bis zur Säkularisation im Jahre 1803 gehörte die Hofmark Griesstätt dem Kloster Altenhohenau. Griesstätt wurde 1818 im Zuge der Verwaltungsreformen in Bayern eine selbstständige politische Gemeinde. 1857 wurden die Orte Holzhausen und Kolbing mit 276 beziehungsweise 246 Einwohnern eingemeindet.
Bei der Gemeindegebietsreform 1978 wurde Griesstätt in die Verwaltungsgemeinschaft Rott/Inn eingegliedert.
Seit dem 1. Januar 1986 ist Griesstätt wieder völlig eigenständig. Zwischen 1988 und 2022 wuchs die Gemeinde von 1981 auf 3061 Einwohner um 911 Einwohner oder 55 Prozent. kr