Waldkraiburg/Aschau – Erdbeeren und frischer Basilikum, dazu ein paar Tropfen 20 Jahre alten Balsamico – damit pimpt Andy Plucinsky Gin Tonic auf, nennt die Variation „Milano“ und begeistert nicht zuletzt die Gäste bei Markus Söders Neujahrsempfang in der Staatskanzlei.
Morgen Abend ist es so weit. Plucinsky ist mit einem siebenköpfigen Team im dritten Jahr in Folge beim Empfang des Ministerpräsidenten vertreten. Ums Essen, die Weine, Biere und Softgetränke kümmert sich Feinkost Käfer. Bei Plucinsky an der Bar gibt es Gin Tonic klassisch oder in ungewöhnlichen Variationen. „Gin & Tonic Apotheker Bar“ nennt er sein Konzept, mit dem der 46-jährige Waldkraiburger, der in Aschau lebt, Firmen-Events bei Siemens, Bentley, Daimler, oder etwa Hubert Burda Media bewirtet. Und die Staatskanzlei. „Die wichtigen Politiker trinken bei dieser Veranstaltung alkoholfrei“, weiß er zu berichten. Wie der ehemalige Ministerpräsident Horst Seehofer, inzwischen Innenminister, der sich den geeisten Cappuccino schmecken ließ.
Vorgabe für ihn und sein Team für diesen Abend: Nur bayerische Getränkemarken – auch bei der Milch – zu verwenden. So kommen der Granit Gin und der Graphit Rum von Penninger und die Tonics von Aqua Monaco zum Einsatz. Und Berchtesgadener Bergbauern Milch. Etwa für den Toffifee-Cocktail, den es mit oder ohne Rum gibt oder die König-Ludwig-Milch. „Ich wollte etwas mit einem emotionalen Namen kreieren“, sagt der 46-Jährige, der gelernter Koch ist und sich seit 25 Jahren aufs Barkeeping spezialisiert hat.
Für den Drink mixt er Milch mit bayerischem Wodka, naturtrübem Kirschnektar, Orangenessenz und etwas Ingwer. „Da hast du die süße Kirsche und die leichte Schärfe von Ingwer. Und ich kann einen Witz mit Schuhbeck machen, weil der ja immer sagt, Ingwer gehört überall rein“, schmunzelt er.
Dabei hält er nichts davon, sich als Barmann wichtig zu machen und Gäste zu belehren. „Wer etwas Ordentliches trinken will, möchte nicht von den ,Bargöttern in Weiß‘ (sie tragen weiße Barjacken, Anm. d. Red.) oberlehrerhaft aufgeklärt werden. Ein Barkeeper soll sich nicht in Szene setzen, es geht um den Gast.“
Was er auch nicht abkann, wenn in manchen Lokalen Barleute die Augen verdrehen, weil jemand einen Aperol Sprizz oder einen Hugo bestellt, obwohl das gerade angeblich out sei. „Was ist daran auszusetzen? Frische Minze, guter Prosecco und für den Sprizz frische Orangen-Zeste. Diese Drinks haben alle ihre Berechtigung. Der Gast ist wichtiger als ein Trend“, lautet seine Überzeugung.
Er setzt auf frische Kräuter, Früchte, Blüten und Gewürze. Das Auge trinkt mit. Die Drinks gehen in hochwertigen Bleikristallgläsern und mit liebevoller Dekoration über den Tresen. Die Anforderung an das Niveau, an sein Team, ist hoch.
Der Catering-Markt im gehobenen Bereich ist heiß umkämpft. Die großen Namen haben alles unter sich aufgeteilt. Umso wichtiger sei es, wenn man den Fuß in der Tür hat, „dass wir Vollgas geben. Du hast nur einen Versuch und musst perfekt sein. Wir sind chic gekleidet, kein Getränk geht lieblos raus. Wir müssen elegant und souverän sein, auch unter großem Andrang eine gute Ausstrahlung haben. Den Gast interessiert es nicht, ob du Stress hast oder dir was ausgeht“, bringt es der Waldkraiburger auf den Punkt.
Daher sei Planung alles. Er bereitet den Kühltresen und die mobilen Barteile für den Transport vor, überprüft, dass die Rollen des Hubwagens sauber sind. Nicht dass auf dem alten Holzboden der Residenz Fahrspuren entstehen. Er packt die teuren Longdrinkgläser in Kisten, checkt den Bestand an Flaschenware.
2000 Drinks sind bestellt – Mise en place ist alles
2000 Drinks werden erwartet. Das Mise en place, die Vorbereitung, muss passen. So werden heute vor dem großen Ansturm aus Orangen- oder Zitronenschalen kleine Herzerl oder Sternchen ausgestanzt, Kräuterzweige gezupft und essbare Veilchen in Tupperschalen angeordnet. Feuchte Tücher halten alles frisch. Fauxpas wäre, wenn etwas ausgehen und à la Minute nachproduziert werden müsste. „Dann gerät man ins Trudeln und kann nicht mehr elegant und stilvoll für hunderte Leute rausballern.“ Solche Situationen gilt es zu vermeiden.
Plucinsky hat sich in der Deutschen Cocktail-Szene einen Namen gemacht, eigene Cocktailkreationen im Spezialitäten-Katalog von Edeka-Food-Service veröffentlicht oder für Spitzenköche entwickelt. In einem Büchlein hat er seine Ideen veröffentlicht. Das schenkt er seinen Kunden. Eine bessere Visitenkarte gibt es nicht, ist er überzeugt.
Darin findet sich etwa der Trüffel-Martini mit weißer Portwein-Trüffel-Infusion oder die Crystal Mary mit der hausgemachten klaren Tomatenessenz. „Die muss sechs Stunden köcheln – aber das lohnt sich“, verspricht der gelernte Koch, der einige Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet hat. Sein Gaumen weiß, was funktioniert, sagt er selbstbewusst. Und der Erfolg gibt ihm recht.
Dieses Wochenende wird knackig. Gleich nach dem Neujahrsempfang geht es zur HOGA, Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in Nürnberg. Er lacht, „ich hoffe auf kosmetische Tipps meiner Frau, um die nächsten Tage unzerknittert zu überstehen“.