Schmeckt unser Wein mit zunehmendem Klimawandel also bald anders? © Wagner/dpa
Bordeaux – Brennende Hitze, lange kaum ein Tropfen Regen und dann wieder Regen ohne Pause: Der Klimawandel ist für die Weinbranche eine echte Herausforderung. Hänge in traditionellen Anbaugebieten könnten bald reihenweise brachliegen. Doch das sich ändernde Klima macht nicht nur die Kultivierung der Reben schwieriger, es wirkt sich auch darauf aus, wie der Wein schmeckt.
„Weinqualität ist sehr empfindlich gegenüber der Temperatur während der Traubenreife“, schreibt ein Forschungsteam der französischen Ingenieurhochschule Bordeaux Sciences Agro unter Leitung von Cornelis van Leeuwen in einer Überblicksstudie, die in der Zeitschrift „Nature Reviews Earth & Environment“ erschienen ist. Grund dafür seien eine ganze Reihe von Faktoren.
Diese beschreibt auch Ramón Mira de Orduña Heidinger von der ETH Zürich in einer Überblicksstudie in der Fachzeitschrift „Food Research International“. Die höheren Temperaturen führten zum Beispiel zu einem geringeren Apfelsäureanteil in den Trauben. Die Hitze drücke außerdem die Kaliumwerte und bringe so einen niedrigeren pH-Wert hervor.
Steigende Temperaturen sorgen laut dem französischen Forschungsteam also dafür, dass Wein weniger das Aroma frischer Früchte als vielmehr häufiger eine Note von gekochtem oder überreifem Obst mit sich bringe. Gerade der niedrigere pH-Wert nehme etwas vom Frischeempfinden weg. Weniger Säure könne zu geringerer mikrobiologischer Stabilität und so zu Fehlgeschmack führen.
Der Zuckeranteil hingegen steigt bei Hitze und damit in Folge auch die Alkoholmenge. Bereits heute werden im Elsass und in Bordeaux höhere Alkoholwerte im Wein festgestellt. Der auf Önologie spezialisierte Mikrobiologe Mira de Orduña Heidinger verweist darauf, dass mittlerweile deutlich mehr Weine mit 13, 14 oder gar 15 Prozent Alkoholanteil auf dem Markt seien. Weinkritiker beklagten sich über „kopfige“ und „heiße“ Weine.
Hohe Temperaturen könnten dem Weinexperten zufolge auch zu blasserem Teint junger Rotweine und weniger Geruchsstoffen etwa in Sauvignon Blanc führen. Einfluss könnten zudem Wald- und Buschbrände haben, die mit dem Klimawandel zunehmen. In Australien sei bereits verbrannter und an Asche erinnernder Rauch-Beigeschmack im Wein bemängelt worden.
Die Branche hat das Problem längst erkannt. „Weinbauliche Praktiken können es ermöglichen, diese Effekte zu korrigieren, ohne die Definition des Weins infrage zu stellen, indem sie an der Auswahl passender Mikroorganismen, der Entzuckerung des Mosts, der Verringerung des Alkoholgehalts und der Säuerung der Weine arbeiten“, schreibt das französische Weininstitut in einem Strategiepapier zum Klimawandel.
Auch in Deutschland wird auf Nachbesserung gesetzt: „Die Winzer und Winzerinnen, die ich kenne, haben eigentlich alle eine Tendenz, die aktuelle Stilistik-Typizität ihrer Weine aufrechtzuerhalten, weil sie dafür einen Markt haben“, erzählt der zum Weinbau forschende Klimafolgenexperte Heiko Paeth von der Universität Würzburg. „Der deutsche Konsument ist konservativ.“
Um den Geschmack beizubehalten, gebe es „ökologische Tricks“. „Wenn ich zum Beispiel einen Wein haben will, der keinen zu hohen Zuckergehalt bekommt, um keinen zu hohen Alkoholgehalt zu haben, aber trotzdem die Säure, muss ich halt zusehen, dass ich durch Blattschnitt weniger Strahlung auf die Trauben bekomme.“