Kommt das Wiener Schnitzel doch aus München?

Das Wiener Schnitzel hat bayerische Wurzeln.

Österreicher, zieht euch warm an: Das Wiener Schnitzel hat offenbar eine bayerische Vorgeschichte! Die österreichische Kulinarikforscherin Sabine Flöcklmüller hat historische Kochbücher durchforstet und frühe Belege für Paniertechnik im deutschen Sprachraum gefunden. Schon 1691 werden in einem Nürnberger Kochbuch Fisch und Geflügel mit Mehl und Semmelbröseln umhüllt und in Schmalz ausgebacken. Ein Schnitzel ist das noch nicht – aber das Prinzip ist da.

Dann kommt Bayern ins Spiel: 1774 beschreibt der Münchner Koch Jean Neubauer ein „Gebachenes auf flamändisch“. Das Rezept verwendet Kalbfleisch und ähnelt damit dem späteren Wiener Klassiker. Über Neubauer selbst ist wenig bekannt, der Rezeptfund aber ist bemerkenswert.

Spannender wird es 1831: Maria Anna Neudecker veröffentlicht in Prag ihr „Allerneuestes allgemeines Kochbuch“. Sie wird als „baierische Köchin in Böhmen“ bezeichnet – und in ihrem Buch steht bereits ein „Wiener Schnitzel“ von Kalbfleisch. Österreich hat ebenfalls frühe Belege: 1798 sind dort „Gebackene Schnitzeln“ dokumentiert. Eindeutig ist die Sache trotzdem nicht, und das Schnitzel ist auch nicht deutsch. Die Paniertechnik hat eine lange, grenzüberschreitende Geschichte; das Wiener Schnitzel lässt sich spätestens 1831 unter seinem Namen nachweisen. Die Geschichte, Feldmarschall Radetzky habe es aus Mailand nach Wien gebracht, gilt als spätere Legende. Kurz gesagt: Das Schnitzel bleibt Wiener – aber Bayern darf mitreden.