München/Ruhpolding – Fest steht jedenfalls, dass der Staatsehrenpreis, den das Land Bayern in Person von Staatsminister Helmut Brunner Ende November an 20 bayerische Bäckereien vergab, dem Handwerk gilt. Und das ist vielleicht auch der alteingesessenen Ruhpoldinger Bäckerfamilie Schuhbeck das wichtigste Detail: Dass die Verarbeitung und Veredelung hochwertiger, regionaler Rohstoffe, handwerkliches Können und das unermüdliche Streben nach Qualität honoriert wird. Im Fall der Schuhbecks schon zum vierten Mal mit dem höchsten Preis, der im Handwerk vergeben wird.
Damit es soweit kommen kann, muss ein Betrieb einige Voraussetzungen erfüllen: Zunächst einmal muss er Mitglied bei einer bayerischen Bäckerinnung sein und kontinuierlich an deren Brotprüfungen teilnehmen. Bei diesen Prüfungen muss die Bäckerei fünf Brote einreichen, die von einem Qualitätsprüfer eines unabhängigen Instituts begutachtet werden. Der nimmt die Brote mit allen Sinnen unter die Lupe, prüft etwa Aussehen, Geschmack und Geruch, Eigenschaften von Oberfläche und Kruste, bei Broten mit Körnern, Samen und Kernen wird zum Beispiel darauf geachtet, ob diese gleichmäßig verteilt sind. Geprüft wird auch die Krume, also das Innere des Brotes: Da kommt es etwa darauf an, ob abhängig von den Zutaten Hohlräume im Brot erwünscht sind – wie bei Weißbrot zum Beispiel – oder ob sie nicht vorkommen sollten. Unter den fünf eingereichten Broten müssen auch immer drei gleiche Sorten sein, um ihre Qualität im Zeitverlauf prüfen zu können. Der Prüfer vergibt schließlich für jedes Brot Punkte, im besten Fall 100, die höchste Punktleistung. „Das gibt dann Gold“, berichtet Bäckermeister und Betriebswirt im Handwerk, Thomas Schuhbeck, „bei 99 Punkten gibt es Silber“, so streng seien die Vergaben.
Mit fünf „Gold-Broten“ nach München
25 Brote in fünf Jahren muss eine Bäckerei also prüfen lassen – die Bilanz am Ende dieser Zeit ist eine bestimmte Summe an Punkten, gleich einer Note, die höchste ist hier die 5,0. Die Bäckereien mit den höchsten Punkteständen werden schließlich dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten gemeldet, welches die Träger des Staatsehrenpreises ermittelt. Hunderte von in Frage kommenden Bäckereien seien von den Innungen für den Staatsehrenpreis vorgeschlagen worden, schildert eine Sprecherin vom Landesinnungsverband für das Bayerische Bäckerhandwerk den OVB-Heimatzeitungen. 20 von ihnen gingen schließlich aus diesen Einreichungen als Preisträger hervor. Eine weitere Prüfung finde im Vorfeld nicht mehr statt.
Trotzdem haben die Schuhbecks aus Ruhpolding zur Ehrung nach München Brote mitgebracht. Extra ausgewählt habe man diese nicht, erzählt Thomas Schuhbeck: „Jedes Brot soll die gleiche Qualität wie das andere haben.“ So konnte er sicher sein, dass Bauernbrot, Kerndlbrot, Kürbiskernbrot, St. Georgslaib und das französische „Pain Paillasse“, die mit zur Staatspreisverleihung durften, perfekt genug waren. Aufgereiht vor Staatsminister Brunner seien dann die vielen Brote der 19 weiteren Preisträger auf einem Tisch gelegen, „da hat er einen Eindruck von der Vielfalt der Brote bekommen.“ Die Schuhbecks sind mit einer Medaille und einer Urkunde wieder nach Ruhpolding gefahren, heim zu den anderen drei Medaillen und Urkunden aus den Jahren 2008, 2011 und 2014.
Im Mai 2016 hatte die Familie sogar den „Marktkieker“, den wichtigsten europäischen Branchenpreis des Bäckerhandwerks, in Berlin überreicht bekommen. Trotz der vielen Ehrungen kann sich Thomas Schuhbeck über den Staatspreis 2017 freuen: „Es ist schon was Besonderes, wenn einem der Staatsminister gratuliert.“ Aufgeregt sei man immer noch vor jeder Brotprüfung: „Wir verwenden natürliche Zutaten, machen den Sauerteig für unsere Brote selbst“, da könne je nach Mehlqualität, Wetter und weiteren Einflussfaktoren nicht alles kontrolliert werden – es kommt hier halt aufs handwerkliche Können der Bäcker an. Mit zehn von ihnen sind die Schuhbecks nach München zur Ehrung gefahren: „Sie haben schließlich den größten Anteil daran, dass wir den Preis bekommen haben.“ Für Schuhbeck ist aber auch klar: Alle insgesamt 140 Mitarbeiter in den Backstuben und den elf Brotläden zwischen Chiemgau, Traunstein und Berchtesgadener Land, hätten die Auszeichnung verdient.