Rohrdorf – Am morgigen Samstag eröffnet in München die iba, die Weltmesse des Bäcker- und Konditorenhandwerks. Mehrere Tausend Fachbesucher werden erwartet. Wolfgang Sattelberger, Inhaber der Bäckerei „Der Dorfbäcker“ mit Läden in Grainbach, Rohrdorf und Prutting und Obermeister der Rosenheimer Bäckerinnung, ist mit einem Teil seines Teams und für die Innung vor Ort.
Was bietet die iba den Betrieben im Bäckerhandwerk?
Sie spricht große wie kleine Betriebe an und zeigt Neuigkeiten und Trends für die gesamte Branche. Zum Beispiel neuartige Backwaren und Zutaten, neueste Geräte und Maschinen für die Backstube, frische Ideen für den Snackbereich im Laden. Alle Zulieferbetriebe präsentieren sich, von der kleinen Mühle bis zum Großlieferanten. Die Messe ist nicht nur für Bäcker oder Konditoren interessant, sondern auch für Verkäufer, die Anregungen finden für die Präsentation der Backwaren oder eben die Brotzeittheke. Ich bin dort auch als Innungs-Obermeister gefragt.
Inwiefern?
Jedes Jahr findet am Rande der iba ein Treffen der Obermeister der Landesinnungen statt. 2018 kommen zwischen 25 und 30 Obermeister. Wir besprechen dringende Themen unserer Zunft. Vor allem der Bürokratieabbau und EU-Richtlinien stehen im Fokus; diesmal wohl besonders der Brandschutz.
Welche Snack-Trends haben Sie in der Vergangenheit mitgenommen?
Ich kann mich erinnern, dass von der iba zum Beispiel die Idee kam, belegtes Fladenbrot anzubieten. Oder belegte Vintschgerl. Im Großen und Ganzen geht es auch oft darum, altbekannte und beliebte Backwaren wie Semmeln und Brezen neu zu präsentieren.
Wie steht es eigentlich um das Trend-Thema der vergangenen zwei bis drei Jahre, glutenfreie Backwaren?
Viele große Bäckereien aus der Region haben diesen für ihre Kunden umgesetzt oder sogar eigene Bereiche dafür im Betrieb geschaffen. Auch viele kleinere Handwerksbäckereien haben glutenfreie Produkte ins Sortiment aufgenommen, haben damit aber oft dieselben Herausforderungen zu stemmen wie wir beim „Dorfbäcker“: Die Backstube muss nach der normalen Produktion komplett gereinigt werden, um in einem gesonderten Durchlauf glutenfrei zu backen. Wir produzieren inzwischen nur noch alle 14 Tage glutenfrei und auf Bestellung. Eine Zielgruppe dafür gibt es aber und diese fragt die Produkte laufend nach.
Ihr persönliches Ziel für die iba 2018?
Wir wollen tatsächlich eine neue Maschine für die Backstube erwerben und testen die Modelle auf der Messe.
Interview: Elisabeth Sennhenn