Das traditionelle Handwerk hat es schwer gegen die Konkurrenz der Industrie-Bäckereien. © Daniel Karmann, dpa
Berlin/München – Die Deutschen kaufen ihr Brot immer häufiger bei Großbäckereien oder im Supermarkt. Während das klassische Bäckerhandwerk seit Jahren schrumpfe, expandiere die Brotindustrie, teilte die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) auf Grundlage einer Branchenanalyse mit. Die NGG spricht von einer „zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und Brotindustrie“.
Der Umsatz der gesamten Backwarenbranche mit 282 000 Beschäftigten sei 2023 zwar auf 21,8 Milliarden Euro gestiegen – die Zahl der Betriebe des klassischen Bäckerhandwerks sei allerdings in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gesunken. Im gleichen Zeitraum seien 20 000 Arbeitsplätze verloren gegangen, heißt es in der Analyse der NGG in Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung.
Brot und Semmeln sind überdurchschnittlich teurer geworden. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts stiegen die Preise für die Backwaren von 2019 bis 2023 um gut ein Drittel. Die Branche klagt – wie andere auch – über hohe Energiekosten, Personalmangel und viel Bürokratie.
Während viele traditionelle Bäckereien verschwinden, expandieren andere. Die Zahl der großen Lieferbäckereien wie Harry Brot oder Lieken Urkorn, die Supermärkte mit abgepacktem Brot beliefern, und Großfilialisten wie Schäfers, Kamps oder Steinecke ist der Analyse zufolge von 2014 bis 2024 um rund 20 auf 133 gestiegen. „Die Branchenstruktur hat sich also weiter in Richtung der Großen verschoben, auf die auch das Gros der Umsätze entfällt“, heißt es. 55 von insgesamt 8100 Betrieben hätten mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz einen Marktanteil von 36 Prozent. Auch bei der Zahl der Beschäftigten gibt es eine Verschiebung zu Großbetrieben. Hier arbeiten mittlerweile fast 62 000 – 9000 mehr als noch vor zehn Jahren. Bei kleineren und mittleren Unternehmen ging die Zahl dagegen um 26 000 auf 139 000 zurück.
Zwar habe die Zahl der Beschäftigten bis 2024 insgesamt um 2000 zugenommen. Jedoch sei das Wachstum allein auf mehr Minijobs zurückzuführen. „Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen“, beklagte der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler.
Grundsätzlich klagen viele Beschäftigte über eine hohe Arbeitsbelastung, vor allem in den Filialen. Dies sei unter anderem auf Personalmangel und Zeitdruck zurückzuführen, sagte Studienleiter Stefan Stracke von wmp consult.
Der Personal- und Fachkräftemangel bleibt eine der größten Herausforderungen der Branche. Einige Betriebe des Bäckerhandwerks suchten bereits in Südostasien und Nordafrika nach Auszubildenden. Fast ein Viertel der Azubis im Backgewerbe habe einen Migrationshintergrund. Positiv bewertet die Gewerkschaft die jüngste Entwicklung bei den Auszubildenden-Zahlen. 2024 habe es 11,4 Prozent mehr Bäcker-Azubis gegeben als im Vorjahr, bei den Fachverkäufern sogar 22,5 Prozent mehr. Insgesamt waren es 11 000 Azubis und damit rund 1000 mehr als im Vorjahr. Zuvor sei die Zahl der Auszubildenden jahrelang rückläufig gewesen.
Viele Lehrlinge brechen ihre Ausbildung allerdings ab. Bei den Bäckereifachverkäufern lag die Quote von 2018 bis 2023 zwischen 25 und 29 Prozent, bei den Bäckerlehrlingen waren es 18 bis 23 Prozent.
Um das Bäckerhandwerk attraktiver zu machen, könne vorbereitende Arbeit von der Nacht in den Tag verlagert werden. Doch es gibt Grenzen: „Nachts muss gebacken werden“, so die NGG. Auch die Auslieferung von Waren könne kaum verschoben werden.
DPA