Eine klassische Kalorientabelle haben die meisten schon einmal in den Händen gehalten. Will man aber ganz genau wissen, was in einem Lebensmittel steckt, hilft ein Blick in den Souci-Fachmann-Kraut. Die seit 1962 aufgelegte Nährstofftabelle – benannt nach ihren Vätern Siegfried Walter Souci, Walter Fachmann und Heinrich Kraut – ist eines der Gebiete, für die Gaby Andersen zuständig ist. Die 46-Jährige bewegt sich zwischen den Bereichen Lebensmittelchemie und Zellbiologie. Die Aufgabe: die Nährwerte in Lebensmitteln zusammenzustellen, die im Buch aufgelistet sind. „Dafür tragen wir Zahlen zusammen, untersuchen neue Lebensmittel und ergänzen bestehende“, sagt Andersen. So wurde beispielsweise ermittelt, dass 100 Gramm Sardelle aus 75,3 Gramm Wasser, 20,1 Gramm Eiweiß, 2,3 Gramm Fett und 1,9 Gramm Mineralstoffen bestehen. Die Verwendung des Souci-Fachmann-Kraut ist recht weitläufig, wie die Forscherin erklärt: Er kommt in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, aber auch bei Ernährungsexperten und Verbrauchern. Bei der Auswahl neuer Lebensmittel achten die Wissenschaftler auch auf Ernährungstrends.
Maik Behrens beschäftigt sich berufsbedingt mit gutem Geschmack – allerdings nicht, weil er einen besonders guten Gaumen hätte. Der 53-Jährige ist Geschmacksforscher. Als Molekularbiologe forscht er unter anderem an Bitterstoffen und den dazugehörigen Empfangsstellen im menschlichen Körper. „Die Frage ist: Welcher Rezeptor reagiert wie auf welchen Bitterstoff?“ Behrens arbeitet mit Zelllinien, auf die unterschiedliche Bitterstoffe aufgebracht werden. Ein Bereich, der den Forscher interessiert, ist die Möglichkeit, Bitterstoffe zu hemmen. Hilfreich ist dafür eine Entdeckung an zwei Süßstoffen: Saccharin und Cyclamat. „Süßstoffe sind oft, auch wenn es zunächst unlogisch klingt, in hoher Konzentration bitter“, erklärt Behrens. Kombiniert man nun die beiden, sind sie in der Summe weniger bitter – das heißt, sie wirken als Gegenspieler, die ihre Bitterrezeptoren gegenseitig hemmen. „Wüsste man mehr über derartige Kombinationen, könnte man sie in der Lebensmittelindustrie anwenden – oder bei Medikamenten.“ Hätte man eine größere Zahl spezifischer Bitterblocker, müsste man z. B. die Medizin für Kleinkinder nicht künstlich süßen, um sie halbwegs erträglich zu machen. „Im Moment wird das noch nicht gemacht, weil die Forschung noch nicht ausreichend unterstützt wird und der Markt für diese Anwendungen eher klein ist“, bedauert er. kb