Tirol – Es ist auf eine Art still, wie man das in der Stadt nicht kennt. Eine Stille, durchsetzt mit den leisen Geräuschen des Waldes. Wind, der durch die Baumwipfel streicht, hin und wieder ein Vogelpfeifen. Christian Kroiß setzt das Fernglas an. Seine blond-braunen Locken quellen unter der Schirmmütze hervor, aus dem Rucksack über seiner Schulter ragt der Lauf eines Gewehrs. „Ich genieße die Ruhe“, sagt Kroiß. „Irgendwie merkt man erst, wie viel Lärm einen sonst umgibt, wenn man ihn nicht mehr hört.“
Christian Kroiß, 39, ist Koch. Sein Handwerk gelernt hat er in Sterne-Lokalen wie dem Münchner Tantris oder dem Vitrum in Berlin. Und bei seinem Onkel Karl Zeidlmaier, von dem er 2008 den Landgasthof Zeidlmaier in Rohrbach im Kreis Pfaffenhofen an der Ilm übernahm. Dort steht er sechs Tage die Woche in der Küche. Manchem ist Kroiß durch die TV-Kochsendung „The Taste“ bekannt. Dritter ist er immerhin geworden. 2017 war das.
Mit seiner Schwester Sabine hat er außerdem seit Dezember 2020 das „Wilde Zeiten“ am Münchner Viktualienmarkt. In der Wildmetzgerei verkauft er das Fleisch der Tiere, die er oberhalb des Achensees in Tirol schießt. Denn Kroiß ist auch Jäger. Auf hochwertiges Fleisch legt er Wert, und wo sollte es besser sein als in den Bergen, fernab der Massentierhaltung. Heute jagt er auf Gams. „Die Gämsen kommen im Winter weiter runter. Oben ist die Schneedecke jetzt zu dick für die Futtersuche. Hier unten tun sie sich leichter.“ Für Kroiß ist es der finale Schuss, bevor die Schonzeit beginnt. Bis August sind die scheuen Bergtiere dann sicher.
Die ersten Sonnenstrahlen lugen über die schneebedeckten Bergrücken, als Kroiß sich auf den Weg macht. Der Schnee knirscht unter den Bergschuhen, neben ihm wuselt sein braunroter Jagdhund Franzl. Die Nase stets am Boden, stoppt er immer wieder, um Witterung aufzunehmen. Dann bleibt auch Kroiß stehen. Auf der Schneedecke haben sich unzählige Tierspuren eingetreten. „Eine Gams-Autobahn“, sagt Kroiß.
Knapp 200 Gämsen leben in dem 800 Hektar großen Revier. Eine kleine Holzhütte gibt es auch. „Das ist praktisch, dann muss man nicht im Auto schlafen, wenn man über Nacht bleibt.“ Für den Transport der Tiere zur Hütte hat er ein geländegängiges Quad. So eine Gams kann schon mal 30 Kilo wiegen.
Als er 17 war, nahm ihn sein Onkel Karl das erste Mal mit zur Jagd. Er war auf der Stelle fasziniert, machte die Ausbildung zum Jäger. Danach legte er sich in verschiedenen Revieren auf die Lauer, mal auf Wildschwein, mal auf Hirsch. Bis er vor sechs Jahren auf die Ausschreibung des Jagdreviers am Achensee stieß. „Ich war sofort verliebt“, erzählt er. Die Bewerbung verlief erfolgreich. Seitdem ist er mindestens einmal die Woche in seinem Wald.
Kroiß sitzt inzwischen auf einem Hochsitz, die Schneise im Bergwald fest im Blick. Franzl wartet brav am Fuß der etwas morschen Leiter. Es ist kalt und neblig. „Oft komme ich nur hier hoch, um Tiere zu beobachten“, flüstert Kroiß. „Zum Beispiel, wenn sich ein Hirsch in der Abenddämmerung zeigt. Das ist einfach nur schön.“ Dann spannt sich sein Gesicht. Er lauscht in den Wald hinein. Kaum wahrnehmbar schälen sich Geräusche rollender Steine aus der Stille. Dann tritt ein schwarz-grauer Gamsbock zwischen den Bäumen hervor. Kroiß legt an, wartet. Nur wenn sein Gefühl hundertprozentig ist, drückt er ab. Das Tier muss das richtige Alter haben, das Schussfeld muss passen. Beides passt. Ein Schuss knallt. Die Gämse bäumt sich auf, torkelt ein, zwei Schritte, fällt um. „Auf keinen Fall möchte ich ein Tier nur verletzen“, sagt der Jäger.
Wenig später hängt der Bock zum Auskühlen an einem Haken zwischen zwei Fichten. Kroiß heizt das Feuer in seiner Hütte an, stellt einen Topf Chili con Carne vom Hirsch auf den gusseisernen Ofen. Kroiß erzählt, dass auch immer wieder Vegetarier in seinen Laden am Viktualienmarkt kommen. „Die essen vielleicht ein, zwei Mal im Jahr Fleisch. Und dann eben keines aus Massentierhaltung. Bei meinem Wild können sie sicher sein, dass das Tier sein ganzes Leben lang draußen war, im Wald, in den Bergen. Bis zum Moment seines Todes. Und den bekommt es kaum mit, wenn der Schuss sitzt.“ Dass das Fleisch aus dem Bergwald anders schmeckt, davon ist er überzeugt. „Die fressen im Sommer Wildblumen und Kräuter, im Winter Flechten und Moose. Dazu haben sie viel Bewegung. Das ist nicht zu vergleichen mit Tieren aus konventioneller Haltung.“
Die Gämse wird nach zwei Tagen Ruhezeit von einem Metzger fachgerecht zerlegt. Die Knochen werden zu Soße, das Fleisch im „Wilde Zeiten“ angeboten. Dieser Bock wird auf dem ein oder anderen Weihnachtsteller landen. Der Rücken ist das beste Stück. 77 Euro kostet das Kilo. Aus dem Fell entstehen Handtaschen und Geldbeutel. Nach Möglichkeit wird jedes Teil des Tieres genutzt.
25 Gämsen erlegt Kroiß jedes Jahr. Das ist die Abschussquote, die er einhalten muss, sonst drohen Strafen. Im ersten Corona-Jahr hat Kroiß das wegen der harten Bestimmungen beim Grenzübertritt nicht geschafft. Trotz eines Protests musste er eine vierstellige Strafe zahlen. Die Abschüsse sollen das Gleichgewicht im Wald erhalten. Die Tiere knabbern gern die jungen Triebe der Bäume an.
Was bei ihm an Weihnachten auf den Tisch kommt, weiß Kroiß noch nicht. Seine Mutter kocht. „Als die Oma noch lebte, gab es fast immer Karpfen. Die letzten Jahre war es meist Fondue.“ Auch wenn ihm Gams schmeckt: Gamsbraten wird es bei Familie Kroiß wieder nicht geben. „An Weihnachten darf es gerne etwas Einfaches sein. Hauptsache, wir sitzen gemütlich zusammen.“
Auf dem Weg nach unten setzt leichter Schneefall ein, der Himmel ist grau. „Egal, ob bei Sonne oder Schneefall – es ist ungemein wohltuend, hier draußen zu sein“, sagt Kroiß. „Ich denke, es wäre wichtig, dass mehr Kinder so etwas erleben, gerade die aus den Städten. Wenn ich hier bin, brauche ich keinen Fernseher, kein Internet.“ Der Wald, ist er überzeugt, schafft Bewusstsein für empfindliche Lebensräume.
Dass der Lebensraum hier noch weitestgehend intakt ist, haben vor Kurzem seine an Bäumen installierten Kameras gezeigt. Ein Braunbär tauchte auf den Bildern auf. Untersuchungen der Spuren und des Kots ergaben, dass es wohl drei davon in der Region zwischen dem Tegernsee und dem Inntal gibt. Christian Kroiß brauchen sie nicht zu fürchten. Braunbären sind in Österreich eine Seltenheit und streng geschützt.