Der Kaiserschmarrn lebt von der Liebe zum Detail, meint Petar Folic, Küchenchef in der Boandlkramerei.
Guten Appetit: Wildstuben-Küchenchef Marc Rudolph genießt seinen Rehrücken.
Den Leckerbissen auf der Hand: Quirin und seine Oma Annelies Haberl in der Ochsenbraterei. © Fotos (3): Achim Schmidt
München – Das Wiesn-Zelt ist nicht nur ein Ort der Freude, sondern auch einer des guten Geschmacks – also kulinarisch gesehen. Glauben Sie nicht? Dann lesen Sie mal:
■ Oma Annelieses Ochsen-Semmel
Ochsenbraterei-Wirt Quirin Haberl hat den Klassiker aus seinem Festzelt auch daheim schon oft gekocht: „Ein bisserl Zeit sollte man einplanen“, sagt er. Es lohnt sich. Das Originalrezept für den legendären Snack auf die Hand hat einst Oma Anneliese Haberl ausgetüftelt. „Wir haben überlegt, was wir Sinnvolles mit den übrig gebliebenen Ochsen-Abschnitten anfangen könnten.“ 1983 war das – und bis heute stehen Wiesn-Gänger Schlange.
Für vier Personen würzt man 1,5 kg Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer und bestäubt sie mit Mehl. Im Bräter zehn Minuten mit Sonnenblumenöl anbraten. Den Bräter leeren und 30 g Butter darin erhitzen. 300 g gehackte Fleischknochen, 250 g gewürfelte Zwiebeln und 200 g gewürfeltes Wurzelgemüse anbräunen. Einen EL Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Jetzt das Fleisch zurück in den Bräter. Der Bratensatz wird in drei bis vier Schritten mit Rotwein abgelöscht und wieder eingekocht. 200 ml Ochsenbrühe und einen EL Rotweinessig hinzufügen. Petersilie, Thymian und Lorbeer einlegen und das Fleisch bei 180 Grad für bis zu zweieinhalb Stunden garen. Brühe nachgießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit auf 200 Grad erhöhen. Fleisch herausnehmen, 30 g geraspelte Meerrettichwurzel und eine Messerspitze Kümmel hinzufügen. Die Soße durch ein Sieb streichen. Fleisch klein zupfen und mit der Ochsensoße vermischen. Diese besteht aus je 150 g Tomatenketchup und Salatmayo, einem halben TL süßem Senf, Paprikapulver, Weißweinbrand, Salz, Pfeffer und frischem Meerrettich.
■ Kaiserschmarrn aus der Boandlkramerei
Petar Folic ist Küchenchef in der Boandlkramerei, die heuer zum zweiten Mal auf der Oidn Wiesn steht. Festwirte sind Petra und Peter Schöniger. Dass der Kaiserschmarrn in ihrem Zelt besonders fein ist, hat sich längst herumgesprochen.
Sein Rezept für einen Liter Teig: 200 g Weizenmehl, 6 Eier, 50 g Zucker, 400 ml Milch und eine Prise Salz. Folic empfiehlt, alle Zutaten möglichst in Bio-Qualität zu verwenden: „Ein guter Kaiserschmarrn lebt nicht nur von Milch, Mehl und Eiern – er lebt von der Liebe zum Detail. Beim Essen schmeckt man die Qualität der Zutaten sehr wohl.“
Der Küchenchef verrührt Milch, Mehl und Zucker gut miteinander und gibt im Anschluss die Prise Salz dazu. Sein Geheimnis bestehe darin, die Eier erst am Schluss mit viel Liebe unterzuheben, erzählt er. Folic findet, dass sie so ihre volle Kraft entfalten und den Teig locker und luftig machen. Dann gibt er den Teig – immer drei Zentimeter hoch – in eine gebutterte Pfanne bei mittlerer Hitze und backt ihn, bis die Unterseite goldbraun ist.
Schließlich heißt es: Wenden, den Teig in Stücke reißen und rundherum wieder goldbraun backen. Zum Schluss bestreut er ihn vor dem Servieren mit Puderzucker.
■ Rehrücken aus der Wildstuben
Marc Rudolph leitet die Küche in der Wildstuben. Für sein Rehrücken-Rezept für sechs Personen benötigt man: circa. 1,2 kg Rehrücken mit Knochen, Olivenöl, 160 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 TL Pfefferkörner, 2 TL Wacholderbeeren, 6 bis 8 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Lauchstange, 100 g Sellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1 TL Thymian getrocknet und 750 ml Rotwein.
Knochen klein hacken und im Bratentopf im Ofen mit Öl bei 200 Grad bräunen. Knochen in den Kochtopf, Bratentopf mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und den Sud in den Kochtopf geben. Gewürze dazu, Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche anrösten. Gemüse schneiden und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in den Kochtopf geben, mit Wasser auffüllen. 4 bis 5 Stunden köcheln lassen und immer wieder mit Wein auffüllen. Zwischendurch Schaum abschöpfen. Knochen und Gemüse entfernen, die Flüssigkeit in einen neuen Topf sieben und einkochen lassen, bis circa 500 ml übrig sind. Fond kühlen.
Am Tag des Verzehrs den Fettdeckel entfernen, den Fond erhitzen, abschmecken, mit kalter Butter montieren und binden. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Butter auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Für 6 bis 8 Minuten im Ofen garen (200 Grad). Fleisch in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen. Mit Spätzle, Rosenkohl und Sauce servieren.