Wenn es in den Töpfen brodelt und zischt, sind Koch oder Köchin in ihrem Element. Da noch eine Prise, dort noch etwas mehr – Kräuter und Gewürze fehlen in keiner Küche. Doch Vorsicht: Ob Gewürz, Würze, Würzmischung oder Gewürzzubereitung: Hinter den ähnlich klingenden Begriffen verbergen sich ganz unterschiedliche Produkte.
Eine rechtlich verbindliche Regelung für die Bezeichnung von Würzmischungen gibt es nicht. Die „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ des Deutschen Lebensmittelbuchs haben Folgendes festgelegt: Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihrer geschmacks- oder geruchsgebenden Eigenschaften als Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. In der Definition von Gewürzen sind Kräuter sowie Pilze, die wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaften verwendet werden, eingeschlossen. Spitzenköche verwenden in der Regel ausschließlich reine Gewürze. Sie nutzen Produkte, die als „Kräuter“ oder „Gewürz“ bezeichnet werden. Auch eine Gewürzmischung ist vergleichsweise harmlos, weil es sich lediglich um eine reine Mischung verschiedener Gewürze – also getrockneter Pflanzenteile wie Pfeffer, Paprika oder Kümmel – handelt.
Anders bei Gewürzzubereitungen und Gewürzpräparaten: Sie enthalten zwar mindestens 60 Prozent Gewürze, daneben kann der Hersteller aber auch andere geschmacksgebende Zutaten sowie Gewürzextrakte oder natürliche Aromastoffe aus Gewürzen zugeben. Dagegen enthalten Würzmischungen – nicht zu verwechseln mit Gewürzmischungen – nicht zwingend Gewürze. Sie bestehen überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Salz oder Maltodextrin.
Damit hat eine Würze mit Gewürzen wenig zu tun. Hinter dem Begriff stecken vielmehr gespaltene Proteine, die „den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen“. Als Ausgangsprodukt werden eiweißreiche Stoffe, beispielsweise Fleisch, Hefe oder Soja verwendet. Der typische Geschmack von Würzen entsteht aus den Spaltprodukten der Eiweiße, unter anderem Glutamat. Geschmacksverstärkende Substanzen können sich aber auch hinter Begriffen wie „Hefeextrakt“ und „Sojaprotein“ verbergen. Nur einzelne Kräuter, Gewürze oder Produkte mit der Bezeichnung „Gewürzmischung“ bestehen zu 100 Prozent aus Pflanzenteilen.
Arabische Kartoffeln
für zwei Personen
Zutaten: Vier Kartoffeln, zwei Esslöffel Olivenöl, eine große Tasse Wasser, Salz, Pfeffer, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, je ein Viertel Teelöffel Nelken, Ingwer, Pfeffer, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, ein Glas Kichererbsen, Saft einer halben Zitrone.
Zubereitung: Kartoffel schälen und ein Zentimeter klein würfeln, Öl in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln darin braten, Wasser zugeben, bissfest köcheln und abgießen. Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze andünsten, Kartoffeln, abgeschüttete und mit Wasser abgebrauste Kichererbsen, Zitronensaft zugeben und nochmals fünf Minuten garen. Dazu passt Tsatsiki und Karotten-Sellerie-Apfel-Rohkost.