Widmen wir uns heute dem Maß und dem Genuss sowie den Fakten und den Mythen rund um das Thema Alkohol.
Korken oder Drehverschluss?
Weinflasche mit Korken oder Drehverschluss? Die klassische Art, eine Flasche Wein zu verschließen, ist seit dem 17. Jahrhundert ein Stück Kork, das aus der Rinde der Korkeiche geschnitten wird. Das Naturprodukt ist rar, weil die Korkeiche nur alle neun Jahre geschält werden kann. Bis zur „Ernte“ muss der Baum 25 bis 30 Jahre lang wachsen. Der Schaden, den mangelhafte Korken in der Weinindustrie anrichten, ist immens. Fünf bis zehn Prozent der Korken enthalten Mikroorganismen. Sie erzeugen Substanzen wie Trichloranisol, die dann geschmacksaktiv werden, wenn das Material sterilisiert wird. Ein folgenschweres Problem für Weißweine, aber auch für kräftige Rotweine. Der sogenannte Korkgeist führt dazu, dass die typischen fruchtigen Aromen des Weines durch muffige überdeckt werden.
Wer Wein kauft, um ihn in absehbarer Zeit zu trinken, kann auf jeden Fall auf Naturkork verzichten. Ein Schraubverschluss hat den Vorteil des praktischen Öffnens ohne Hilfsmittel und des leichten Wiederverschließens. Kleinere Weinreste lassen sich gut in Eiswürfelbehälter einfrieren und später zum Kochen verwenden.
Sekt, Prosecco oder Champagner?
Auch wenn sich mit Champagner Geliebte und Gäste gleichsam beeindrucken lassen, steht der oft deutlich günstigere Sekt dem edleren Getränk qualitativ nicht unbedingt nach. Sekt, die traditionelle Kurzbezeichnung für Qualitätsschaumwein, entsteht immer in mehreren Schritten, meistens aus unterschiedlichen Grundweinen. Mit der Bezeichnung „b.A.“ müssen die Trauben zu hundert Prozent aus einem bestimmten Anbaugebiet stammen. Für Rebsorten- und Jahrgangssekt genügen 85 Prozent der Rebsorte oder des Jahrgangs. Beim „Deutschen Sekt“ stammen die Grundweine zu 100 Prozent verpflichtend aus Deutschland.
Anfangs wird die Weinmischung mit Zucker und Hefe gefüttert, als Voraussetzung für die zweite Gärung. Während der Reife bildet sich Kohlensäure. Preislich günstiger Sekt reift in der Regel nicht traditionell in der Flasche, sondern in großen Tanks. Das muss sich geschmacklich nicht negativ auswirken. Das Wort „traditionell“ auf dem Etikett spielt allerdings eine große Rolle. Ist der Begriff nämlich nicht im Zusammenhang mit Flaschengärung aufgedruckt – also „traditionelle Flaschengärung“ –, reift der Sekt zwar zunächst in größeren Flaschen, wird dann aber zur Filterung umgefüllt und landet letztlich wieder in der Flasche. Dabei geht meist gärungseigene Kohlensäure verloren – ein möglicher Nachteil zur reinen Flaschengärung.
Anders als für Sekt gibt es für Prosecco genaue Vorgaben, aus welcher Rebsorte und aus welcher Region die Herstellung erfolgen muss. Prosecco war ursprünglich der Name einer weißen Rebsorte, welche nur in einem kleinen Teil der Region Venetien wächst. 2010 wurde diese Rebsorte in Glera umbenannt. Seitdem muss Prosecco aus der Glera-Traube gekeltert und in der bestimmten Region Italiens abgefüllt sein. Beim Schaumwein Prosecco Spumante entsteht die Kohlensäure wie beim Sekt durch Flaschengärung oder Gärung in Tanks. Dagegen gehört Prosecco Frizzante zu den Perlweinen und die Kohlensäure wird durch Druck dem stillen Wein zugeführt.
Champagner muss komplett im Weinbaugebiet Champagne nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt werden. Verwendet werden nur die drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Pinot Chardonnay. Sehr hochwertige Champagner sind häufig so gereift, dass sie an das typische französische Hefegebäck „Brioche“ erinnern. Weil der Geschmack für Einsteiger befremdlich sein kann, empfehlen Sommeliers, sich vom unteren Preissegment vorsichtig und wohldosiert „nach oben“ zu trinken.
Sekt kann sich brut, trocken oder extra trocken nennen. Trockener Sekt enthält mit bis zu 35 Gramm pro Liter wesentlich mehr Zucker als trockener Wein. Extra trocken bedeutet bis zu 20 Gramm pro Liter, brut bis zu 15 Gramm pro Liter. Liebhaber halbtrockener Sekte können mit bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter – umgerechnet 16,5 Stück Würfelzucker – rechnen. Der Alkoholgehalt liegt bei mindestens zehn Prozent. Ein Gläschen 100 Milliliter trockener Sekt oder Champagner enthalten rund 80 Kalorien.
Wer auf Markenchampagner Wert legt, weiß, dass die Hersteller etliche Jahrgänge lagern und die Grundweine dann verschneiden, bis sie den typischen Markengeschmack erreichen. Marketing und Markenpflege sind zudem preisbestimmend.
Sekt- und Champagnerflaschen fordern einen vorsichtigen Umgang, schließlich müssen sie einen Druck bis zu acht bar aushalten – ein Autoreifen vergleichsweise nur 2,5 bar. Sekt altert relativ schnell. Seine Reife hat er praktisch schon in der Kellerei erreicht. Mit einem Polystopfen soll er aber dennoch bis zu zwei Jahre überstehen, mit ordentlichen Naturkorken bis zu drei Jahre. Besser wird er durch die Lagerung aber nicht. Lichteinwirkung fördert den Oxidationsprozess und damit die Alterung und den Geschmack. Die ideale Trinktemperatur liegt bei sechs bis acht Grad. Schlanke Sektgläser konservieren die Kohlensäure besser. Hingucker sind gefrorene Beeren im Glas.
Ingwer-Cocktail
(für zwei Personen)
Saft von zwei Orangen und einer Zitrone, ein Zentimeter frischer Ingwer, 600 Milliliter kaltes Wasser, ein Becher Naturjoghurt (3,5 Prozent Fett), ein halber Teelöffel Zimt, ein Teelöffel Curcuma, zwei Esslöffel Holunder-Sirup. Alle Zutaten kräftig mixen.