Steckrüben? Ist das nicht Futter für die Tiere? Diese Frage zeigt eine gewisse Unwissenheit über ein kulinarisches Winterhighlight. Der Klassiker ist nämlich geschmacklich absolut attraktiv: süßlich, in Richtung Kohlrabi. In manchen Regionen Frankens wird die Steckrübe deshalb auch Erdkohlrabi genannt.
Das Fruchtfleisch der Steckrüben ist entweder weißlich oder gelb. Sind die Knollen außen violett gefärbt, wuchsen sie über der Erde. Sorten mit gelbem Inneren – die Färbung verursacht das Beta-Carotin, die Vorstufe zum Vitamin A – sind intensiver im Geschmack. Der Kaloriengehalt ist mit 340 kcal pro Kilogramm gering, dafür sind jede Menge Mineralstoffe und Senföle enthalten.
Kleinere Steckrüben sind weniger holzig und auch von Erdwürmern seltener heimgesucht. Das Gemüse schmeckt roh als Salat, gedünstet etwa in Kombination mit Kartoffeln, als Eintopf, Püree, Gratin, Auflauf, Suppe. Ist der Geschmack etwas zu erdig-dumpf, hilft ein Spritzer Zitronensaft oder Essig und eine kleine Prise Zucker.
Diese Gewürze harmonieren mit der Wurzel: Kümmel, Kreuzkümmel, Korianderpulver, frisches Koriandergrün, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie.
Mit Petersilie und deren Wurzeln labten sich bereits die Gladiatoren, sie wussten halt einfach, was gut ist. Im Mittelalter glaubte man, dass Petersilie Männer stark und Frauen schwach macht. Heute kennt man das Urgewächs zumindest hierzulande meist nur als Suppenwürze – ganz ohne den Glauben an die Kraft aus dem Erdreich.
Wurzelpetersilie oder auch Petersilienwurzel wird in Deutschland im Oktober und November aus der Erde gegraben. Außen ist sie gelblich bis hellbraun, innen eher weiß. Charakteristisch ist ein rötlich-brauner Ringstreifen, der durch das Innere läuft.
Frische Wurzeln sind immer knackig, fest und ohne Risse. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sie sich bis zu drei Wochen lagern. Höhere Temperaturen begünstigen die Fäulnis. Alte, schrumpelige Wurzeln sind quasi geschmacklos.
Petersilienwurzeln enthalten viel Vitamin C. Bereits 200 g decken den täglichen Bedarf zu 82 Prozent. Auch B-Vitamine, Kalium, Calcium und Eisen sowie Ballaststoffe und ätherische Öle sind in höherer Menge enthalten. Die natürliche Aufnahme über Gemüse und Obst ist gerade in infektanfälligen Zeiten von Vorteil.
Die Wurzeln schmecken roh, gedünstet, gekocht oder gebraten ausgezeichnet. Sie verleihen Suppen oder Eintöpfen eine würzige Note, sind geraspelt der Hit im Salat zusammen mit gerösteten Sonnenblumenkernen und einer Olivenöl-Zitronen-Knoblauchsauce, machen sich bestens püriert mit Kartoffeln oder leicht geröstet aus dem Ofen, passen gut als Beigabe in Gemüsepuffern, als Gratin oder Auflauf, leicht gewürzt mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer. Das Grün der Petersilienwurzel wird fein gehackt zum Schluss über das Gericht gestreut.
Pastinaken sehen ähnlich aus wie Petersilienwurzeln, haben aber einen dickeren Kopfteil und einen ganz anderen Geschmack. Hobbygärtner können Pastinaken problemlos selbst ziehen. Da sie frosthart sind, können sie im Winter einfach im Boden gelassen und nach Bedarf geerntet werden.
Die Wurzel – auch Hammel- oder Hirschmöhre genannt, da von beiden sehr begehrt – schmeckt süßlich würzig. Sie erinnert an Karotten und Sellerie, das Aroma ist feiner und milder.
Ein aromatischer Genuss ist Pastinaken-Püree, ein englischer Klassiker. Zubereitet wird es einfach wie Kartoffelbrei, verfeinert mit etwas brauner Butter. Pastinaken sind kohlenhydrat-, eiweiß- und ballaststoffreich, lang sättigend und gut verträglich.
Selbst für die Ernährung der Kleinsten ab dem 7. Monat sind sie bestens geeignet. Petersilienwurzeln und Pastinaken lassen sich prima einfrieren. Dazu möglichst blanchieren, damit sich die Zellen schließen können und der Vitaminschutz besser gewährleistet ist.
Rüben-Puffer
für 2 Personen
Zutaten: 1 kleine Steckrübe, 2 EL Butter, 3 gekochte Pellkartoffeln, 2 EL Magerquark, 1 Ei, etwas Salz und Pfeffer bzw. Majoran und frische Petersilie, Semmelbrösel oder Sesam.
Zubereitung: Rübe waschen, schälen, vierteln, grob raffeln, Butter erhitzen, Rüben ca. 3 Minuten darin wenden, Kartoffeln fein reiben, mit den übrigen Zutaten mischen, kleine Laibchen formen und in Fett ausbraten. Dazu passt gut Endiviensalat.