Wer gerne in die Berge geht, kennt den Kaspressknödel. In Österreich steht das Gericht nahezu auf jeder Hütten-Speisekarte, denn das Deftige tut gut nach ausgedehnten Berg- oder Skitouren. Da die Zusammensetzung der Knödel interessant ist und der Geschmack vielen gefällt, lohnt es sich auch im Flachland, die Spezialität genauer unter die Lupe zu nehmen.
Der flach gepresste Teig besteht aus unterschiedlichen Käsesorten wie Bergkäse, Bierkäse oder Graukäse, Zwiebeln, Eiern, Gewürzen und Knödelbrot. Die Masse wird in Butterschmalz ausgebacken und als Suppeneinlage oder mit Sauerkraut gereicht. Für den Koch ist das eine einfache Sache. Kaspressknödel lassen sich gut vorbereiten und einfrieren.
In Österreich ist die Hauptzutat für Kaspressknödel der sogenannte Graukas. Gemeint ist ein besonders würzig-rassiger, mit maximal zwei Prozent Fett i.Tr. extrem fettarmer Almkäse. Der Geruch, besser das Aroma ist für manch sensible Nase etwas gewöhnungsbedürftig. Und sowohl der graugrüne Edelschimmel als auch die dünne rissige Oberfläche sind zugegeben kein Augenschmaus. Doch das sollte den Feinschmecker niemals vom Genuss abhalten. Denn durch die lange Reifezeit entfaltet der Käse sein unverwechselbares Aroma.
Bevor sich Einsteiger an die Herstellung der Knödel trauen, könnte dieses Rezept für mehr Interesse an dem Besonderen sorgen: Einfach den Graukäse mit einer Gabel zerdrücken und darüber Zwiebelringe, etwas weißen Essig und Öl geben. Mit deftigem Natursauerteigbrot genießen.
Sollte der hiesige Markt die österreichische Spezialität nicht hergeben, tun es auch Reste von würzigem Hartkäse, Gorgonzola oder Sauermilchkäse wie Harzer Roller, Korb- oder Handkäse. Letztere sind für Kaspressknödel nicht ganz so würzig, aber auch kein Flop. Für die Herstellung von Sauermilchkäse wird Sauermilchquark mit Kulturen veredelt und reift einige Tage. Der Teig ist anschließend geschmeidig, aber fest, die Farbe leicht weißlich bis gelb. Der Käse reift von innen nach außen. Jung ist der Teig ziemlich weiß und bröselig. Der weiße Quarkkern wird im Laufe der Lagerzeit immer kleiner. Sauermilchkäse ist mit rund 30 Prozent äußerst eiweißreich, mit 0,3 Prozent Fett sehr fettarm und deshalb vergleichbar mit Graukäse.
Kaspressknödel-Rezepte
gibt es unzählige. Hier eines aus Tirol (für 4 Portionen):
Zutaten: 350 Gramm Knödelbrot (auch altbackene Brezn können mitverwendet werden), 200 Gramm Graukäse (oder andere Käsesorten s. Text), eine Zwiebel gehackt, 100 Gramm Butter, 100 Milliliter warme Milch, vier Eier, Salz, Pfeffer, etwas Majoran und frische, gehackte Petersilie, eventuell etwas Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken.
Zubereitung: Zwiebeln in Butter andünsten, alle anderen Zutaten zugeben, Knödel formen, flach drücken, eventuell in Bröseln wenden und in heißem Fett ausbacken.