Sommerzeit ist Grillzeit. Viele können es dabei kaum erwarten und schnappen sich Fleisch und Wurst vom Grill, bevor es durch ist. Doch wer Schweinefleisch nicht ausreichend durcherhitzt, kann sich mit Hepatitis E infizieren. Um die Gefahr zu vermeiden, sollte das Fleisch gut 20 Minuten bei mindestens 70 Grad braten. Gerade Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten vorsichtig sein. Lange galt Hepatitis E als Tropenkrankheit. Heute weiß die Wissenschaft, dass fast alle in Deutschland Erkrankten durch Schweinefleisch infiziert wurden. Die Schweine gelten als Wirte des Virus, ohne selbst zu erkranken.
Und noch ein Risiko: Wer mit Holzkohle grillt, sollte sich Zeit lassen. Das heißt, Kohle durchglühen, Grillgut nicht einräuchern, nicht anschwärzen oder mit Bier ablöschen. Damit schützt der Grillmeister sich und die Mitesser am besten vor krebserregenden PAKs, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. Rosmarin, Salbei, Thymian oder Knoblauch und Senf mindern auch die Aufnahme von HCA, den heterozyklischen Aminen. Die entstehen bei Temperaturen über 220 Grad beim Grillen oder Braten von kreatinreichem Muskelfleisch oder Fisch. Die frischen Kräuter, Knoblauch oder Senf können dazu beitragen, die Schadstoffbildung etwas zu reduzieren. Trotzdem ist es ratsam, starkes Anbräunen zu vermeiden. Passiert es dennoch, bleibt nur das großzügige Abschneiden.
Auch die Gefahr von multirestenten Keimen wird unterschätzt. Einer der Keime ist der Methicillin-resistente Staphylococcus aureus, kurz MRSA oder auch Krankenhauskeim. Er ist auch durch Lebensmittel – hier besonders Fleisch – übertragbar. Das sei eine neue wissenschaftliche Erkenntnis, teilt das Bundesinstitut für Risikobewertung aktuell mit. Bislang waren Forscher davon ausgegangen, dass sich der Keim durch den direkten Kontakt mit den Tieren überträgt. Die besondere Gefahr: Je mehr Antibiotika in der Tiermast gegeben werden, desto mehr antibiotikaresistente Keime bilden sich. Die große Hitze beim Grillen tötet Krankheitserreger, beispielsweise auch Salmonellen in der Regel ab. Gefährlich wird es beim Hantieren mit rohem Fleisch. Liegt es zu lange in der Wärme, können sich die Keime rasant vermehren und zudem Toxine, also Giftstoffe bilden. Diese sind mitunter sogar hitzeresistent.
Ein paar Tipps für gefahrloses Grillen: Man sollte Grillgut und Salate deshalb so lange wie möglich kühl und getrennt voneinander lagern. Salmonellen können sich bei Temperaturen über sieben Grad leicht vermehren. Tiefgefrorenes Fleisch sollte im Kühlschrank auftauen. Außerdem gilt: Verpackungsmaterialien, Reste von Marinaden möglichst sofort entsorgen, damit der Kontakt zu frischen Lebensmitteln wie Salaten vermieden wird. Nach dem Hantieren mit rohem Fleisch oder Fisch die Unterlagen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen oder in die Spülmaschine geben und die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen.
Man sollte immer zwei Zangen für das tierische Grillgut bereithalten: Eine für das Rohe, eine für das Fertige. Das Gleiche gilt für Teller. Fleisch und Fisch gleichmäßig und vollständig durcherhitzen, ohne anzukokeln. Geflügelfleisch soll auch am Knochen eine weiße bis graue Farbe haben. Personen mit Wunden an den Händen sollten möglichst nicht mit rohen Lebensmitteln in Berührung kommen, denn die Keime können leicht über die Wunde in die Haut gelangen. Eine intakte Haut bildet dagegen eine Barriere.
Zucchini-Spieße
ein bis zwei kleine Zucchini waschen, in zwei Millimeter lange Streifen schneiden, Marinade herstellen aus: einem Esslöffel Olivenöl, Rosmarin, Zitronenthymian, Pfefferminze nach Geschmack, Salz und Pfeffer. Zucchini in der Marinade einlegen, eine Packung Grillkäse würfeln, je einen Käsewürfel mit einem Zucchini-streifen ummanteln, auf einem Zahnstocher aufspießen und auf den Grill legen. Passt gut zu gegrillten und gepfefferten Wassermelonen.