Die Apfel-Ernte soll heuer besonders üppig ausfallen. Davon könnten auch Allergiker profitieren: Untersuchungen und Erfahrungsberichte deuten darauf hin, dass vor allem fast in Vergessenheit geratene Apfelsorten wie „Boskop“, „Gravensteiner“ und „Goldparmäne“ seltener zu Allergien wie Jucken, Hautausschlägen oder dem Anschwellen von Zunge und Lippen führen. Es wird vermutet, dass Polyphenole, die in viel höherer Konzentration in alten Apfelsorten zu finden sind, die Apfel-Allergene unschädlich machen. Polyphenole, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören, sind Farb- und Geschmacksstoffe und für das Aroma der Äpfel verantwortlich. Allerdings bewirken sie auch, dass die Äpfel schneller braun werden, weniger süß sind und zu äußeren Mängeln neigen. Das ist im Handel nicht erwünscht.
Deshalb wurden die Polyphenole in neueren Sorten wie „Jonagold“ oder „Golden Delicious“ weggezüchtet. Das könnte ein Grund sein, warum neuere Apfelsorten weniger gut verträglich sind. Allergiker sollten Apfelsorten mit einem höheren Gehalt an Polyphenolen und somit einem geringeren Allergierisiko austesten. Der „BUND Lemgo“ sammelt schon seit einigen Jahren Erfahrungsberichte. Auf seiner Homepage stellt er eine Liste zur Verfügung, welche Apfelsorten am häufigsten vertragen werden (www.bit.ly/2QFsY84).
Beim Kochen wird ein Großteil der Allergene zerstört. Deshalb bereiten Apfelmus, Kompott oder Apfelkuchen meistens keine Probleme. Apropos Apfelmus: Was ist eigentlich der Unterschied zu Apfelmark? Sowohl Apfelmus als auch Apfelmark bestehen aus passierten Äpfeln. Speziell für Apfelmus gibt es in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches Richtlinien, die das Süßen und Würzen, etwa mit Zimt, erlauben. Der Zuckergehalt beträgt mindestens 16,5 Prozent. Hier eine Zutatenliste aus dem Handel: Äpfel, Zucker, Glucose-Fructose-Sirup, Säuerungsmittel: Citronensäure, Anti-oxidationsmittel: Ascorbinsäure. Mit 150 Gramm Gesamtzuckergehalt pro 720 Mililiter Glas ist zu rechnen.
Im Gegensatz zu Apfelmus wird Apfelmark nicht gesüßt, es enthält lediglich den fruchteigenen Zucker aus den Äpfeln. Apfelmark darf mit Ascorbinsäure versetzt werden, um eine Braunfärbung zu vermeiden. Apfelmark und Apfelmus lassen sich wunderbar einfrieren und bis zu einem Jahr bei minus 18 Grad lagern.
Nicht alle Äpfel sehen aber so makellos aus, wie sich das viele Verbraucher wünschen. Hier ein kleiner Wurm, da eine Faulstelle. Experten sagen, dass sich ein Wurm nur in der Natur wohlfühlt, also auch nur in einem ungespritzten Apfel. Ein gutes Zeichen also.
Faulstellen, die meist beim Fallen der Äpfel entstehen, sind unproblematisch und lassen sich großzügig ausschneiden. Eine Kernhausfäule entsteht, wenn Schimmelsporen bei der Apfelblüte in den Blütenkelch gelangen. Zeigt sich der Schimmel nur im Kernhaus, genügt es, das Kernhaus großzügig auszuschneiden. Bei einem Befall des Fruchtfleisches sollte der Apfel nicht mehr verzehrt werden. Es empfiehlt sich, die Äpfel vorsichtshalber zu halbieren und zu vierteln, um nicht in betroffene Stellen zu beißen.
Apfelstrudel ohne Zucker
Zutaten: Für den Teig: 350 Gramm Dinkelmehl, 150 Milliliter kaltes Wasser, ein Ei, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Rapsöl, ein Esslöffel Weinessig. Für die Füllung: acht Äpfel, Butter, Rosinen, Zimt, Kardamom sowie Sesam, Erdmandelflocken oder Semmelbröseln und Rum oder Calvados.
Zubereitung: Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Öl bestreichen, zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Rosinen und etwas Rum oder Calvados mischen, etwa einen halben Teelöffel gemahlenen Zimt und Kardamom unterheben. Teig hauchdünn ausrollen, mit gerötetem Sesam, Erdmandelflocken oder Semmelbröseln bestreuen, Apfelmischung zugeben und mit dem Teig einrollen, auf ein Blech mit Backpapier legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Bei 180 Grad Celsius etwa 40 Minuten goldbraun backen.