Wer frisches Gemüse, Salate oder Obst zubereitet, wirft Schalen, Stiele und Blätter meist in den Müll. Viel zu schade: Denn es gibt durchaus genießbare Teile. Das gilt etwa für ökologisch angebaute Gurken, Karotten, Pastinaken, Topinambur oder sogar den Radi. Auch junge Rote Bete oder Kohlrabi können komplett verwendet werden. Strünke von Blumenkohl, Chicorée oder Brokkoli schmecken zwar möglicherweise leicht bitter, aber das ist lediglich eine Sache der Gewöhnung. Grundsätzlich gilt aber bei allen Gemüse- oder Obstarten: gut waschen!
Hokkaido-Kürbisse sind problemlos im Ganzen verwendbar. Aus den Blättern von Wirsing, Grün- oder Schwarzkohl lassen sich knusprige Chips zubereiten. Endstücke von Wurzelgemüse, Teile von Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Spargel oder Lauch eignen sich hervorragend, um daraus eine Gemüsesuppe zu kochen. Die Reste können auch im Kühlschrank oder Tiefkühlfach gesammelt und gelagert werden, um später einen Topf Brühe zu kochen.
Und der Apfel? Er ist ein faszinierendes Wunderwerk. Kein anderes Lebensmittel hat eine derart komplexe Zusammensetzung von über 30 verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Pektinen. Rund 70 Prozent der wertvollen Inhaltsstoffe sitzen in der Schale, kleinere Mengen direkt darunter. Phenole und Quercetin aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe wurden in der Hülle in einer fünf Mal größeren Menge nachgewiesen als im Fruchtfleisch. Das Kerngehäuse enthält Jod und natürlich Ballaststoffe. Werden Apfelkerne nicht aufgebissen, ist das enthaltene Amygdalin, aus dem Blausäure entstehen könnte, kein Problem.
Bei Weintrauben ist der gelegentliche Biss in einen Kern sogar empfehlenswert. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe stärken das Immunsystem und schützen vor schädlichen Sauerstoffverbindungen.
Selbst die Mühe, eine Orange gänzlich von der weißen Haut zu befreien, kann man sich sparen. Denn gerade in dieser Schicht ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen besonders hoch.
Wer jetzt Appetit auf sämtliche Gemüseblätter hat, den warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung und das Max-Rubner-Institut: Pflanzenteile wie Karottengrün oder Kohlrabiblätter werden bisher wenig auf Rückstände untersucht, da nicht von ihrem Verzehr als Lebensmittel ausgegangen wird. Daher ist nicht auszuschließen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten.
Ebenfalls ist wenig bekannt, welchen Einfluss die Zubereitungsart auf die pflanzeneigenen Verbindungen wie beispielsweise natürliche Fraßgifte hat. Rohe Bohnen enthalten beispielsweise das Nervengift Phasin, das erst beim Kochen zerstört wird. Solche Eigenschaften sind aber bei vielen Obst- und Gemüsebestandteilen unbekannt. Größere Mengen von Pflanzenteilen wie Karottengrün, große Kohlrabi- oder Rote-Bete-Blätter, Radieschen- oder etwa Radigrün, können daher nicht empfohlen werden.
Manche Pflanzenteile sind definitiv nicht zum Genuss zu empfehlen: Rhabarberblätter, Kartoffelgrün, Kartoffeltriebe, größere Mengen Tomatenstrünke oder Stängel beziehungsweise das Tomatengrün. Kartoffelschalen enthalten viel Nitrat. Es empfiehlt sich, Pellkartoffeln vor dem Verzehr zu schälen.
Brotchips
Zutaten: Älteres Brot, Olivenöl, Rosmarin, Oregano oder andere Kräuter und Gewürze, Salz
Zubereitung: Brotreste in dünne Scheiben schneiden, Backofen auf 200 Grad vorheizen, Öl mit Kräutern mischen und die Brotscheiben damit bestreichen. Etwa zehn Minuten in den Ofen schieben. Dazu passt gut körniger Frischkäse und Karottenrohkost.