Weihnachten riecht nach Vanille – kaum jemand, der den Duft und den Geschmack nicht mag. Und kaum ein Gewürz, das so teuer ist wie Vanille. Allenfalls Safran kann da noch mithalten.
Wie das bei allem, was gut und teuer ist, nun mal so ist, hat sich die Lebensmittelindustrie auch zur Vanille allerlei einfallen lassen. Um den Eindruck zu erwecken, in den Joghurts, Puddings und Cremes aus dem Kühlregal im Supermarkt stecke echte Vanille, gibt es jede Menge Wortschöfpungen, die auf den Verpackungen stehen. Doch was verbirgt sich hinter „Vanillin“, „Vanilla“, „Vanille-Aromen“ und „Vanille-Extrakt“? Was ist natürlich – und was kommt aus der Chemiefabrik? Hier eine kleine Warenkunde über unser Lieblingsgewürz.
Was ist Vanille?
Vanille ist ein Gewürz, kein Aroma. Die Gewürzvanille ist eine echte Orchideenpflanze. Die Vanillesamen werden aus den Kapselfrüchten der immergrünen Kletterpflanze gewonnen. Es gibt dutzende verschiedene Sorten. Die in Europa beliebteste ist die Bourbon-Vanille. Der Name stammt übrigens von der Insel Réunion, die früher Ile Bourbon hieß. Noch heute wird ein großer Teil der auf dem Weltmarkt verkauften Vanille dort, in Madagaskar, den Komoren, Mauritius und den Seychellen angebaut. Nur diese Vanille darf sich „Bourbon-Vanille“ nennen. Ursprünglich stammt die Pflanze aber aus Mexiko und Mittelamerika.
Warum ist Vanille so teuer?
Die Gewürzvanille wächst nicht auf Feldern, sondern im Regenwald. Die Pflanzen lassen sich nicht kultivieren und müssen häufig von Hand bestäubt werden. Danach folgt – ebenfalls mit viel Handarbeit – ein aufwendiger Trocknungs- und Fermentierungsprozess mit langen Lagerzeiten. Schon eine schlechte Ernte hat Auswirkungen auf den Weltmarktpreis. Die Produktion von natürlicher Vanille reicht bei Weitem nicht aus, um den Bedarf zu decken. Deshalb hat sich die Lebensmittelindustrie einiges einfallen lassen, um den begehrten Geschmack künstlich herzustellen.
Was verbirgt sich hinter den Bezeichnungen im Handel?
. Vanilleschote: „Wer sicher-gehen will, kauft am besten die ganze Vanilleschote im Glasröhrchen“, rät Andrea Danitschek, Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Bayern.
. Gemahlene Vanilleschote: Auch die Bezeichnung „Gemahlene Vanilleschote“ garantiert 100 Prozent Vanille.
. „Vanille-Extrakt“ wird ebenfalls aus der Vanilleschote gewonnen.
. „Natürliches Vanillearoma“ muss zu mindestens 95 Prozent aus echter Vanille bestehen, zu fünf Prozent dürfen andere natürliche Aromen beigefügt sein. . „Natürliches Aroma“: Hier müssen die Aromen zwar natürlich sein – aber nicht unbedingt von der Vanilleschote stammen. Erlaubt sind auch andere natürliche Aromen, die den Vanille-Geschmack nachbilden – etwa solche aus Holzschnitzeln. „Das schmeckt vanille-ähnlich“, sagt Verbraucherschützerin Danitschek, „ist aber nicht das, was man sich vorstellt.“
. „Vanille-Aroma“ muss ebenfalls nichts mit echter Vanille zu tun haben. Es kann auch chemisch-synthetisch hergestellt sein.
. „Vanillin“: Hier gilt das Gleiche wie für „Vanille-Aroma“. Der Geschmack kommt aus dem Labor. . „Vanilla“ schließlich ist ein reiner Kunstbegriff, der lebensmittelrechtlich gar nicht definiert ist.
Was besagen die schwarzen Pünktchen?
Nicht so viel, wie Verbraucher gerne glauben möchten. Die schwarzen Pünktchen sind meistens nicht die Samen der Vanille, sondern werden in aller Regel aus extrahierten Vanilleschoten gewonnen, die nahezu geschmacksneutral sind (eben weil ihnen die geschmacksgebenden Bestandteile bereits entzogen wurden).
Was besagt die Vanille-Blüte auf der Packung?
Auch nicht viel. Vanille-Blüten können die Lebensmittelkonzerne auch dann auf die Verpackung drucken, wenn nur künstliche Vanillearomen enthalten sind – was Verbraucherschützer schon lange erbost. Die Verbraucherzentrale fordert, dass Kunden mindestens natürliches Vanille-Aroma, Vanille-Extrakt oder gemahlene Vanilleschoten erwarten dürfen, wenn auf Verpackungen mit Abbildungen von Vanilleschoten oder -blüten geworben wird.
Außer den Blüte ist übrigens nichts gelb an Vanille, auch wenn der Konsument spontan diesen Eindruck hat. Grund für die Verbindung Vanille – Gelb ist, dass das Gewürz in der Regel mit eierhaltigen Süßspeisen verwendet wird, die die entsprechende Farbe abgeben.
Wie verwendet man Vanilleschoten?
Der meiste Geschmack sitzt nicht in den Samen selbst, sondern in der öligen Schicht zwischen Samen und Schote. Deshalb soll man die Schoten auch der Länge nach aufschlitzen und entlang der Schote die Kernchen wie auch die Ölschicht verwenden. Die leer geschabte Schote sollte man auch keinesfalls wegwerfen, sondern in ein fest verschließbares Vorratsglas mit Zucker stecken, rät Ernährungsexpertin Danitschek. „Nach ein bis zwei Wochen hat sich das volle Aroma entwickelt“ – und man hat ganz einfach selbst gemachten Vanillezucker.
Wie lange ist Vanille haltbar?
Im Küchenschrank gelagert, verliert die Schote mit der Zeit an Aroma. Wurde sie in ihrem Glasröhrchen aufbewahrt, kann man eine Vanilleschote von der Vorjahres-Weihnachtsbäckerei womöglich noch verwenden, eine Geruchsprobe gibt Aufschluss. Wenn man schon vorher weiß, dass man eine der beiden Schoten, die normalerweise im Glas stecken, nicht brauchen wird, kann man sie auch gut einfrieren.
Ist Vanille eigentlich gesund?
Vanille gilt auch als Heilpflanze. Sie soll die Stimmung aufhellen – weil der Geruch die Serotonin-Ausschüttung im Gehirn beeinflusst –, bei Nervosität beruhigen, Menstruationsschmerzen lindern und die Verdauung anregen.