Beschichtete Pfannen eignen sich für alles, was nicht anpappen soll. Eierspeisen, Gemüse, Fisch lassen sich sanft darin garen. Die Antihaftschicht ist allerdings empfindlich. Der Pfannen-Test der Stiftung Warentest zeigt: Früher oder später verliert jede Versiegelung ihre Wirkung. Nur vier von 14 Pfannen sind gut. Manch teure Pfanne wie WMF oder Le Creuset für bis zu 130 Euro ist insgesamt schlechter als günstige Modelle ab 17 Euro. Zwei Pfannen bergen Sicherheitsrisiken und sind mangelhaft: 365+ von Ikea (24,40 Euro) und Steinbach Altadena von Real (30 Euro).
So wurde getestet
Im Labor malträtierten die Prüfer die Pfannen ordentlich, um eine Nutzung über rund drei Jahre zu simulieren. Befüllt mit Metallkugeln und grobem Schleifmittel rüttelten sie jeden Prüfling 45 Minuten auf einer vibrierenden Platte durch. Einige Pfannen sahen danach mitgenommen aus. Ihre Beschichtungen aus Polytetrafluorethylen (PTFE), auch bekannt unter dem Markennamen Teflon, waren stark angegriffen. Der anschließend darin gebackene Pfannkuchen löste sich nur mit Mühe. Auch alle übrigen Pfannen büßten an Antihaftwirkung ein. Aus keiner rutschte der Pfannkuchen von selbst. Für andere Speisen sind sie aber oft noch zu gebrauchen.
Der größte Feind beschichteter Pfannen ist Metallbesteck. Naschen mit der Gabel kann reichen, um feine Kratzer in der Kunststoffschicht zu hinterlassen. Im Labor ritzten die Prüfer Gittermuster in die Beschichtung und prüften, ob sie um die Schnitte abplatzt. Anschließend mussten alle Pfannen tagelang mit säurehaltiger Tomatensoße im Wärmeschrank ausharren, um ihre Korrosionsbeständigkeit zu beweisen. In einer Pfanne korrodierte die Versiegelung und warf Blasen. In einem anderen Modell bröckelten ganze Teile der Beschichtung ab. Für die Gesundheit ist das ungefährlich. Der Körper scheidet verschluckte PTFE-Partikel unverdaut aus. Die Antihaftwirkung ist jedoch zerstört.
Die Guten
Spitzenreiter im Test ist die Pfanne Gastro Sus Diamas Pro zum Preis von 60 Euro. Es folgt Fisslers Adamant Comfort (100 Euro), die mit fast 1,5 Kilo schwerste im Test. Platz drei teilen sich Zwilling Madura Plus (70 Euro) mit langlebiger Antihaftwirkung und Woll Concept, deren Beschichtung recht empfindlich ist.
Probleme mit Induktion
Für ebenmäßig gebräunte Speisen spielen die thermischen Eigenschaften der Pfanne eine Rolle. Der Boden soll die Hitze vom Herd schnell aufnehmen und gleichmäßig verteilen. Im Labor waren die Unterschiede groß, vor allem auf Induktionsfeldern. Deren Spulen erzeugen in kurzer Zeit viel Hitze direkt über ihnen. Die Pfannen müssen die Wärme gleichmäßig am Boden verteilen. Manchen Modellen gelingt das schlecht. Die Prüfer ermittelten Temperaturunterschiede von bis zu 220 Grad am Boden einer Pfanne. So ist das Steak teils „well done“, teils blutig.
Gefährliche Pfannen
Der Kunststoffgriff der Real-Pfanne brach im Labor sogar ab. Die Tester belasteten ihn mit einer Kraft von 100 Newton, also so viel wie nötig ist, um zehn Kilogramm anzuheben. Das sieht die Prüfnorm vor. Wird eine volle Pfanne mit Schwung angehoben, können durchaus solche Kräfte auf den Griff wirken. Mit heißen Speisen darin besteht Verbrennungsgefahr.
Gefährlich werden kann auch die getestete Bratpfanne von Ikea: Binnen zwei Minuten heizte sie sich im Test auf bis zu 400 Grad Celsius auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt: Ab 360 Grad Celsius setzt PTFE giftige Dämpfe frei, unter anderem Fluorverbindungen. Nicht nur am Boden wurde die Ikea-Pfanne zu heiß, sondern auch am Griff. Im Test heizte er sich auf 67 Grad Celsius auf – hier sind Verbrennungen möglich.
Eisen für Fleisch
Beschichtete Pfannen sind leicht und eignen sich für die fettarme Küche, weil Speisen auch mit wenig Öl kaum ankleben. Allerdings zerkratzt die Beschichtung leicht und verträgt keine hohen Temperaturen – nichts für Steakfans. Gusseisenpfannen vertragen extrem hohe Hitze. Fleisch erhält darin eine schöne Kruste. Nachteil: Gusseisen ist schwer und kann rosten. Eisenpfannen sollten eingebrannt werden: Mit Öl oder Salz wird ein Schutzfilm auf die Oberfläche gebracht, der eine Antihaftwirkung erzeugt. Edelstahlpfannen eignen sich ebenfalls fürs scharfe Anbraten von Fleisch. Für fettarme Speisen muss allerdings Öl in die Pfanne, sonst backen sie an.