Jetzt beginnt die Saison für heimische Frühlingskräuter. Das sind wunderbare Werkzeuge für eine aromenreiche, gesunde Küche. Sie helfen Salz zu sparen, wirken appetitanregend und verdauungsfördernd, verleihen Gerichten eine frische Note und laden im Idealfall zu geschmacklichen Reisen um die Welt ein. Mit Zitronengras, Koriander und Thaibasilikum geht es nach Fernost, Thymian und Oregano verfeinern die Mittelmeerküche.
Als Hilfsmittel dafür findet sich in vielen deutschen Küchenregalen ein Gläschen mit getrockneten „Kräutern der Provence“. Die Mischung besteht meist aus Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin und Thymian, abgerundet wird sie oft mit Basilikum, Lavendel oder Majoran. Alle diese Kräuter wachsen zwar in Südfrankreich, der Name ist jedoch keine Herkunftsbezeichnung. Die Kräuter in den handelsüblichen Mischungen stammen häufig vom Balkan oder aus Nordafrika. Zudem ist die Kombination der Kräuter in dieser Form in der französischen Küche selbst kaum zu finden.
Anders als das sogenannte „Bouquet garni“: Dabei handelt es sich um ein Kräutersträußchen, das traditionell aus Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt besteht. Es wird mit einem Faden verschnürt oder in ein Baumwollsäckchen gepackt. So hängt man das „Bouquet garni“ zum Aromatisieren in Fonds, Suppen, Saucen oder Eintöpfe. Je nach Gericht kommen weitere Kräuter dazu, etwa Rosmarin und Salbei für Schweine- oder Lammbraten, Dill und Estragon passen besser zu Fischgerichten.
Auch in der italienischen Küche verwendet man selten Fertigmischungen, sondern würzt gezielt je nach Gericht mit dem passenden Kraut: Basilikum schmeckt als Pesto, Salbei ist typischer Bestandteil von Saltimbocca, Oregano würzt Pizzasaucen, Thymian verfeinert Braten und geschmortes Gemüse.
Der Handel bietet ein breites Sortiment an frischen Kräutern für jeden Geschmack. Bereits geschnitten und in Plastik verpackt, welken sie am schnellsten. Die typischen Kräutertöpfe aus dem Supermarkt halten länger frisch, kultivieren klappt aber oft nur, wenn man sie in größere Töpfe umpflanzt. Wer Kräuter in Töpfen auf Balkon und Terrasse ziehen oder im Garten pflanzen möchte, kauft besser in Gärtnereien und Fachmärkten ein. Zum einen erhält man hier die robusteren Pflanzen, zum anderen ist die Sortenvielfalt größer. Viele verschiedene Züchtungen wie Schokominze, Zitronenthymian, Ananassalbei oder roter Basilikum locken zum Kauf.
Damit man sich zu Hause lange am Duft und Geschmack der Kräuter erfreuen kann, sollte man auch ihre Ansprüche kennen. Der empfindliche Basilikum etwa gehört bei Kälte ins Haus, Petersilie verträgt sich nicht gut mit Schnittlauch im selben Topf, Zitronenmelisse und Minze fangen im Garten schnell an zu wuchern. Mit Hitze und Trockenheit kommen mediterrane Kräuter wie Thymian und Rosmarin besser zurecht.
Wer Kräuter wild sammeln möchte, sollte sich von Fahrbahnrändern und gedüngten Wiesen fernhalten und nur pflücken, was er für den Eigenbedarf braucht – und auch nur das, was er absolut sicher erkennt. Während Löwenzahn, Brennnesseln oder Sauerampfer leicht zu identifizieren sind, hat der Bärlauch mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose gefährlich giftige Doppelgänger. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist der Geruch: Nur echter Bärlauch riecht nach Knoblauch, wenn man ein Stück eines Blattes mit den Fingern zerreibt.
Frühlingsquark
Zutaten: 500 Gramm Magerquark, vier Esslöffel Joghurt, je einen halben Bund Radieschen, Schnittlauch und Petersilie, eine Handvoll Bärlauch, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Zubereitung: Quark mit Joghurt verrühren. Kräuter und Radieschen waschen und putzen. Kräuter hacken, Radieschen halbieren und in Streifen schneiden. Alles in den Quark rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt auf Brot oder als Dip.