Der Dinkel hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich: seit etwa 8000 Jahren wird er als Getreide genutzt, im Mittelalter diente er im Alpenraum als wichtiges Handelsgut, bevor er im 20. Jahrhundert fast in Vergessenheit geriet. Zwar gedeiht er auch auf kargen Böden und in höheren Lagen, doch erfordert er mehr Arbeitsaufwand, weil Dinkel in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entspelzt werden muss.
Seit der Jahrtausendwende erlebt Dinkel jedoch eine neue Blütezeit. Gerade der Ökolandbau setzt verstärkt auf das robuste Getreide. Dinkel hat den Ruf eines „gesunden Urgetreides“, im Gegensatz zum Weizen, der vielen als Dickmacher und Allergieauslöser gilt. Dabei wird leicht übersehen, dass Weizen und Dinkel enge Verwandte sind. Beide enthalten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Calcium. Sie befinden sich hauptsächlich in den Randschichten des Korns. Um mehr davon im Brot zu haben, ist es wichtig, dass es aus Vollkornmehl gebacken wurde.
Dinkel enthält wie Weizen Gluten, sogar etwas mehr davon. Gluten ist ein Eiweiß, bestehend aus den Bausteinen Glutenin und Gliadin. Es sorgt dafür, dass Teig elastisch wird und sich beim Backen eine schöne, lockere Krume bilden kann.
Rezepte mit Weizenmehl lassen sich grundsätzlich auch mit Dinkel backen, etwas Erfahrung ist aber hilfreich. Auch die Sorte hat beim Dinkel spürbaren Einfluss auf seine Backeigenschaften. Als gut zu verarbeiten gilt etwa die Sorte Frankenkorn.
Dinkelteige sollte man im Vergleich zu Weizen weniger intensiv kneten. Sie benötigen mehr Flüssigkeit, da Dinkel schneller austrocknet. Unkompliziert sind Pfannkuchen oder Spätzle. Zum Backen ungeeignet ist Grünkern. Dabei handelt es sich um vor der natürlichen Reife geernteten Dinkel, der durch Darren haltbar gemacht wird. Grünkern lässt sich zum Beispiel zu Bratlingen verarbeiten oder als Einlage für Graupensuppe verwenden.
Für Zöliakiepatienten, die streng glutenfrei leben müssen, und auch für Weizenallergiker, ist Dinkel keine Alternative zu Weizen. Doch auch ohne nachweisbare Allergie gibt es Menschen, die Weizen schlecht vertragen und unter Verdauungsbeschwerden leiden. Auffällig ist, dass die Betroffenen häufig Dinkel und anderes „Urgetreide“ wie Emmer und Einkorn problemlos essen können. Dieses mit Weizensensitivität umschriebene Phänomen lässt sich wissenschaftlich noch nicht eindeutig fassen. Mal stehen weizeneigene Stoffe zur Abwehr von Fraßschädlingen als Auslöser im Verdacht, mal die starke züchterische Veränderung der Weizensorten. Bei modernen Hochleistungssorten ist zugunsten besserer Backeigenschaften der Anteil von Gliadin und Glutenin im Gluten anders als früher. Bei Dinkel ist der Einfluss durch die Züchtung dagegen geringer.
Außerdem wird in modernen Großbäckereien viel schneller gebacken als früher. Statt einer langen Teigführung mit Ruhephasen, in denen nach und nach Umwandlungsprozesse stattfinden können, geschieht dies heute in viel kürzerer Zeit mit jeder Menge helfender Zusätze, etwa Enzyme und Emulgatoren. Auch das könnte Einfluss auf die Verträglichkeit haben.
Dinkelpfannkuchen
(4 Portionen)
Teigzutaten: 150 Gramm Dinkelvollkornmehl, 200 ml Milch, 100 ml Sprudelwasser, 2 Eier, ein Viertel Teelöffel Salz und Mehl mischen, nach und nach Milch und Eier mit dem Schneebesen unterrühren bis keine Klümpchen mehr da sind, 20 Minuten quellen lassen, Sprudelwasser dazu rühren, Pfannkuchen nacheinander in einer heißen Pfanne mit wenig Öl dünn ausbacken.
Für den Belag: Gehackte Tomaten mit Fetawürfeln und frischem Basilikum oder geschmortes Auberginen-Zucchini-Gemüse mit Rosmarin und geriebenem Parmesan.