In der Faschingszeit haben Krapfen, Kücherl und Schmalzgebackenes Hochsaison, bevor die Fastenzeit beginnt. Damit diese Schmankerl zum Genuss werden, kommt es auf die Zutaten und vor allem aufs richtige Frittieren an. Das gilt auch beim Ausbacken von Paniertem, Gemüse im Teigmantel, Kartoffelecken und anderen Leckereien.
Welches Fett?
Je häufiger man Frittiertes isst, desto wichtiger sind die Wahl des richtigen Fetts und die richtige Zubereitung – für den Genuss, aber auch für die eigene Gesundheit. Frittieren lässt sich mit ganz unterschiedlichen Fetten.
Feste Pflanzenfette wie Palmkernfett sind preiswert und hoch erhitzbar, sollten aber nur sparsam verzehrt werden, weil sie viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Kokosfett gilt wegen seines Anteils an mittelkettigen Fettsäuren als bessere Alternative. Auch Butterschmalz, das viele wegen des typischen Aromas schätzen, ist durch seine Mischung von gesättigten und mittelkettigen Fettsäuren ähnlich zu bewerten. Veganer und Gesundheitsbewusste wählen meist hoch erhitzbare Pflanzenöle. Raffiniertes Rapsöl beispielsweise schmeckt neutral und enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Was im Handel als „Bratöl“ verkauft wird, ist oft eine Mischung verschiedener Pflanzenöle, erkennbar an der Zutatenliste. Gerne wird zum Beispiel High-oleic-Sonnenblumenöl genutzt, das durch Züchtung einen hohen Anteil an Ölsäure aufweist, lange haltbar und hoch erhitzbar ist.
Welche Temperatur?
Auch die Temperatur hat großen Einfluss auf die Qualität. Zunächst gilt es, dass Fett bzw. Öl langsam zu erhitzen, damit es nicht zu punktuellen Überhitzungen kommt. Zum Frittieren sollte die Temperatur dann zwischen 165 und 175 Grad Celsius liegen. Um sie zu prüfen, ist die Holzstäbchenmethode beliebt: taucht man einen Holzlöffel ins heiße Fett und steigen dabei kleine Bläschen auf, darf das Frittiergut hinein. Genauer misst man freilich mit einem Küchenthermometer. Wird das Fett zu heiß, kann sich vermehrt Acrylamid bilden. Das passiert auch, wenn man Krapfen, Pommes und Co. zu dunkel werden lässt.
Zu niedrige Temperaturen sind ebenfalls unerwünscht: Durch das heiße Fett findet eine Wärmeübertragung über die gesamte Oberfläche statt. Die Hitze lässt das Frittiergut im Inneren gar werden. Dabei entsteht Wasserdampf, der nach außen drängt und verhindert, dass sich das Lebensmittel mit Frittierfett vollsaugt. Stattdessen entsteht die gewünschte knusprige Kruste. Damit das klappt, darf man Topf oder Fritteuse nicht überfüllen: für 100 Gramm Frittiergut rechnet man 1 bis 1,5 Liter Öl.
Wohin mit dem Öl?
Gebrauchtes Frittierfett lässt sich einige Male wiederverwenden. Dafür filtert man das noch warme Fett, um Brösel und Lebensmittelrückstände zu entfernen. Ist es vollständig abgekühlt, bewahrt man es bis zur nächsten Verwendung in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Je öfter das Fett erhitzt wird, desto mehr Abbauprodukte und Schadstoffe wie Trans-Fettsäuren entstehen. Raucht oder schäumt das Fett beim Wiedererwärmen, riecht es unangenehm oder schmeckt ranzig, sollte man es entsorgen.
Wichtig: Speiseöl niemals in den Ausguss kippen! Das Fett bildet zähe, wasserunlösliche Beläge, die die Rohrleitungen verstopfen. Stattdessen entsorgt man festes Fett ebenso wie flüssiges Öl über den Restmüll. Letzteres gibt man dafür – abgekühlt – am besten in eine dicht schließende PET-Flasche. Kleine Mengen aus Pfannen wischt man vor dem Abspülen mit Küchenkrepp auf. Fallen im Haushalt größere Mengen an Speisefett an, kann man bei der Kommune nachfragen, ob es vor Ort ein spezielles Sammelsystem gibt.