Farblos, unscheinbar und ohne Eigengeschmack – und doch ist Gelatine ein bewährtes Hilfsmittel in der heimischen Küche ebenso wie in der Lebensmittelindustrie. Man findet Gelatine als Zutat in Desserts, Süßwaren, Lightprodukten und vielem mehr.
Die Meinungen gehen allerdings auseinander: Manche ekelt es vor Gelatine, weil sie aus Schlachtereiabfällen gewonnen wird, andere sehen in dem Produkt sogar ein Hausmittel gegen verschiedene Leiden. In Europa wird Gelatine überwiegend aus Schweineschwarten und Rinderspalt hergestellt. Rinderspalt ist die bindegewebsreiche Lederhaut, die vom Ober- und Unterhautgewebe des Rindes abgetrennt wird.
Auch Knochen, Sehnen und Knorpel werden zur Gelatineherstellung genutzt. Das zerkleinerte Ausgangsmaterial wird mit Säure oder Lauge behandelt, erhitzt und abschließend gefiltert und getrocknet. Gelatine besteht zum größten Teil aus Kollagen und hat die Fähigkeit, Wasser zu binden. Dafür gibt man sie als Pulver oder handliche Platten in Flüssigkeit und erwärmt diese. Ab 30 Grad bricht die Struktur der Kollagenfasern auf und die Gelatine löst sich nach und nach. Beim Abkühlen findet dann der umgekehrte Prozess statt. Die einzelnen Kollagenfäden verknüpfen sich neu und bilden ein schwammartiges Netz, das das gesamte Lebensmittel durchdringt.
Je nach Dosierung entsteht so durch das Gelieren eine mehr oder weniger schwabbelige Masse, wie sie zum Beispiel für Wackelpudding typisch ist. Gelatine ist als fertiges Produkt hygienisch unbedenklich und enthält auch keine Chemikalien mehr aus dem Herstellungsprozess. Aus gesundheitlicher Sicht spricht also nichts gegen den Verzehr – aber auch nicht so viel dafür, wie manchmal behauptet wird. Zwar ist auch im menschlichen Körper Kollagen ein wesentlicher Bestandteil des Bindegewebes, mengenmäßig ist es sogar das am häufigsten vorkommende Eiweiß.
Dennoch ist Gelatine kein Wundermittel gegen Falten und auch bei Gelenkbeschwerden ersetzt sie weder Arztbesuch noch eine medizinisch fundierte Therapie. Wer keine Rohstoffe vom toten Tier essen möchte, muss gerade bei verarbeiteten Produkten genau auf die Zutatenliste achten. Sie gibt an, ob Gelatine enthalten ist, zum Beispiel bei fettreduzierten Lightprodukten. Auch bei Frischkäsezubereitungen wird sie manchmal verwendet.
elatine verbessert dabei die Konsistenz und verhindert, dass sich Molke absetzen kann. Bei echtem Frischkäse ist sie nicht erlaubt. Gelatine wird auch verwendet, um Säfte oder Wein zu klären. Hier gilt sie als technischer Hilfsstoff, der nicht im Produkt verbleibt, und deshalb auch nicht kennzeichnungspflichtig ist. Wer es genau wissen will, muss sich beim Hersteller erkundigen.
Oder naturtrüben, ungeklärten Saft trinken. Immer mehr Winzer labeln ihre Weine als vegan und kennzeichnen so freiwillig den Verzicht auf tierische Rohstoffe. Auch viele Hersteller von Fruchtgummis und anderen Süßwaren setzen mehr und mehr auf vegane Alternativen, um den sich wandelnden Ernährungsvorlieben in der Gesellschaft nachzukommen. Pflanzlicher Ersatz für Gelatine sind je nach Verwendungszweck zum Beispiel Stärke, Pektin, Carra- geen (E407) und Agar-Agar (E406).
Die beiden Letztgenannten stammen aus Algen. Agar-Agar wird traditionell in der japanischen Küche zum Binden von Speisen verwendet. Auch bei uns gibt es mittlerweile Agar-Agar weitverbreitet als Gelier-Alternative für den Hausgebrauch zu kaufen, teils auch in Bio-Qualität. Agar-Agar löst sich im Gegensatz zu Gelatine nur in kochenden Flüssigkeiten.