Ein Festessen beginnt mit der richtigen Planung: Wie viele Verwandte kommen, was soll es geben, wie viel von allem rechnet man pro Person? Weil die wenigsten Menschen regelmäßig mehrere Gänge für mehrere Gäste kochen, sollte man gut kalkulieren. Dabei hilft Andrea Dani-tschek, Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Bayern, mit der wir auch besprachen, was man mit Resten anfangen kann, wenn doch etwas übrig bleibt.
Beginnen wir mit dem Einkauf. Wie viel Fleisch, wie viel Gemüse rechnet man pro Person?
Für ein Menü mit Vor-, Haupt- und Nachspeise empfehlen wir pro Erwachsenem folgende Mengen: Vorspeise: 200 Gramm Suppe oder 60 Gramm Blattsalat oder 100 Gramm Antipasti; Hauptgang: 100 Gramm Fleisch oder 125 Gramm Fisch; dazu Beilagen (Rohgewicht): 150 Gramm Kartoffeln oder 60 Gramm Knödel oder 120 Gramm Nudeln oder 40 Gramm Reis und 100 Gramm Rohkost oder 30 Gramm Blattsalat oder 150 Gramm Gemüse (nach Schneiden und Schälen); Dessert/Obst etwa 100 Gramm. Im Sinne der Nachhaltigkeit fallen die Fleischportionen bei unseren Empfehlungen eher klein aus zugunsten der pflanzlichen Lebensmittel. Das ist aber auch von den Kosten her zu empfehlen.
Trotz allem kann man sich verschätzen, jeder Esser ist ja anders. Kann ich schon am Abend vorbauen, damit Übriggebliebenes nicht verkommt?
Ja, auf jeden Fall. Zum Beispiel ist es sinnvoll, einen Blattsalat nicht angemacht auf den Tisch zu stellen, sondern das Dressing separat zu reichen. Dann kann ich sowohl den Salat gut einen Tag im Kühlschrank aufbewahren als auch das Dressing. Das hält sich natürlich auch noch länger. Beim Baguette gilt, dass am besten immer nur so viel frisch aufgeschnitten wird, wie gerade gebraucht wird. Am Stück wird das Brot nicht so schnell trocken. Sachen, die gekühlt sein müssen, zum Beispiel Lachs oder geräucherte Forelle, sollten nicht den ganzen Abend am Tisch stehen, auch wenn das vielleicht schön ausschaut. Denn dann hält sich der Fisch nicht bis zum nächsten Tag. Kommt er dagegen nur kurz raus und der Rest rasch wieder in die Kühlung, ist er am nächsten Tag noch gut. Das gleiche gilt für Schinken. Ein paar Stunden im geheizten Zimmer verträgt auch der nicht.
Wie ist es mit Einfrieren? Was muss ich da beachten?
Wichtig ist, dass die Reste kühl gestellt werden, wenn Sie am Abend nicht mehr dazu kommen, sie einzufrieren. Da bietet sich bei den kalten Temperaturen der Balkon an, wo der Braten zugedeckt im Topf gut steht, oder natürlich der Kühlschrank. Dann ist es kein Problem, das Essen am nächsten Tag in Ruhe in die Gefriertruhe zu packen. Je nachdem, was man mit den Resten vorhat, werden sie portionsweise zusammen eingefroren, also der Braten mit der Soße und dem Kraut oder separat, wenn andere Zusammenstellungen geplant sind. Noch ein Tipp: Das Essen, das gegebenenfalls eingefroren werden soll, sollte am Abend auch nicht stundenlang warm gehalten werden, nur weil man denkt, vielleicht isst doch noch jemand was. Das schadet der Qualität, sowohl was den Geschmack als auch die Hygiene angeht.
Nehmen wir ein klassisches Weihnachtsessen, also vielleicht Ente mit Blaukraut und Knödel – eignet sich das alles zum Einfrieren? Auch die Knödel?
Das geht schon, zumindest bei festeren Knödeln wie Semmelknödeln. Kartoffelknödel werden beim Auftauen etwas matschig. Aus Knödeln lässt sich aber auch am nächsten Tag viel machen, ein Gröstl zu Beispiel.
Und die Entenkeule mit dem Blaukraut?
Kraut ist völlig unproblematisch. Die Keule können Sie auch einfrieren. Nur die knusprige Haut, die hat man halt nur bei der frischen Entenkeule beim ersten Zubereiten. Das Fleisch lässt sich aber auch wunderbar auslösen und in einem Pfannengericht verarbeiten. Das ist wohl die schmackhaftere Variante. Grundsätzlich lässt sich aber ein fertiger Braten sehr gut einfrieren. Am besten mit der Soße, in der das Ganze dann auch aufgetaut wird. Das ist völlig unkompliziert.
Was ist mit Würstchen, die es ja auch in vielen Familien an Heilig Abend gibt?
Auch die kann man einfrieren, ebenso Bratwürste, die halten auch ein Vierteljahr im Tiefkühler. Das lohnt sich aber nur, wenn viel übrig ist. Friert man nur zwei Würstchen ein, werden sie am Ende doch vergessen.
Gibt es Reste, die man gar nicht einfrieren sollte? Kartoffeln zum Beispiel?
Doch, auch das geht, bei gekochten Kartoffeln zumindest, rohe vertragen das nicht. Aber gerade mit übrigen gekochten Kartoffeln kann man so viel machen – Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Kartoffelbrei, Gröstl, Kartoffelpflanzerl also ich habe noch nie welche eingefroren. Wenn nicht viel übrig ist, kann man die Kartoffeln zum Eindicken von Soßen nehmen. Es gibt wirklich viele Möglichkeiten.
Manche wollen das Essen auch gar nicht einfrieren. Was mache ich dann mit Resten? Mit Braten zum Beispiel?
Fleischreste halten sich im Kühlschrank zwei Tage. Das ist hygienisch unproblematisch. In der Zeit kann man das Fleisch für Pfannengerichte, also zum Beispiel in einer Gemüsepfanne – vielleicht mit dem vom Weihnachtsessen übrigen Gemüse – verwenden. Übrige Würstel passen gut in einen Nudelsalat. Mit ein bisschen Fantasie lässt sich da viel machen.
Und die Knödel?
Aufschneiden und in der Pfanne anbraten, Ei darüber, Kräuter, Gemüse, fertig ist ein schmackhaftes Essen.
In vielen Familien gibt es an den Feiertagen auch Fondue oder Raclette. Auch da bleibt oft was übrig.
Wo viel Verschiedenes übrig bleibt, bietet es sich an, alles mit frischem Salat in einen Wrap zu packen. Nach Geschmack noch Mais oder Kidney-Bohnen dazu, es passen auch Fleischstücke oder Reis. Neumodisch gehen hier auch Bowls, bei denen die verschiedenen Zutaten schön in einer Schüssel angerichtet werden, auch Warmes mit Kaltem.
Was mache ich mit übrigem Baguette?
Wenn Sie es nicht einfrieren wollen, was sehr gut ginge, können Sie in den nächsten Tagen auch in Richtung süß denken. Also an Arme Ritter oder einen süßen Brotauflauf, zum Beispiel mit Apfel. Wenn es komplett getrocknet ist, lassen sich auch Semmelbrösel für Panaden herstellen, fürs Schnitzel zum Beispiel. Oder auch Knödelbrot, geht übrigens mit alten Brezen genauso. Baguette vom Vortag lässt sich auch am nächsten Tag mit etwas Wasser besprenkelt prima im Ofen aufbacken, dann wird es fast wie frisch – fürs Weihnachtsfrühstück durchaus geeignet, besser jedenfalls als Aufbacksemmeln aus dem Supermarkt.
Was ist mit Räucherfisch?
Der muss am nächsten Tag weg, auch wenn man ihn am Abend nicht lange hat rumstehen lassen. Aus geräuchertem Fisch lässt sich mit Frischkäse oder Schmand ein Aufstrich mixen, vielleicht mit ein bisschen Meerrettich und Kräutern. Schmeckt sehr gut.
Was mache ich mit Tiramisu?
Alles mit rohen Eiern, also das klassische Tiramisu oder Schokomousse, darf man leider wirklich nur am Tag der Zubereitung essen. Am nächsten Tag muss es wegen der Salmonellengefahr entsorgt werden.
Nach Weihnachten stehen Schoko-Nikoläuse nicht mehr hoch im Kurs. Was wird aus denen?
In unserer Familie hat jemand im Januar Geburtstag. Da ist es mittlerweile Tradition, ein Schokoladen-Fondue zu veranstalten, und zwar auch mit der übrigen Weihnachtsschokolade und eingeschmolzenen Nikoläusen. Dazu gibt es frisches Obst, kann ich sehr empfehlen. Schokolade ist ja auch lange haltbar, in unserem Schokofondue waren auch schon vergessene Osterhasen. Selbst wenn die ein bisschen grau geworden sind, heißt das nicht, dass sie schlecht sind. Das Graue sind Zuckerkristalle, eingeschmolzen merkt man davon nichts mehr. Wem die Lust aufs Backen noch nicht vergangen ist, der kann mit der Schokolade auch einen simplen Rührkuchen machen, da können auch übrig gebliebene gemahlene Nüsse rein. Wenn man den Kuchen so kurz nach Weihnachten nicht gleich essen will, wird er als Ganzes eingefroren.
Auch Plätzchen haben nach den Feiertagen ausgedient. Was kann man aus denen machen?
Die lassen sich zerbröselt in Desserts verwenden, mit Obst und Quarkcreme. Oder mit Butter gemischt als Boden für einen Käsekuchen. Oder man kann Apfelstücke mit Spekulatiusbröseln überbacken, schmeckt auch fein. Da hat man zwar immer die Weihnachtsaromen. Aber das ist ja auch ganz schön.
Interview: Corinna Maier
Portionsplaner
https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/portionsplaner, dort kann man auch die Portionsgrößen für ein vegetarisches Menü und Kinder- bzw. Seniorenportionen nachlesen.