Besonders wertvoll sind die Fettsäuren. © Viviamo
Walnüsse sind ein gesunder kleiner Snack im Herbst. Sie liefern einen optimalen Nährstoffmix: Neben B-Vitaminen und Vitamin E enthalten sie Ballaststoffe und wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Berühmt ist die Walnuss aber vor allem für ihre gesundheitsförderlichen Fette: keine Nuss enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als sie. Täglich eine Handvoll Walnüsse gilt als hilfreicher Baustein, um die Blutgefäße elastisch zu halten und Herz-Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Die vitaminähnlichen Substanzen Lecithin und Cholin sind zudem wichtig für die Nervenfunktion.
Erhältlich sind getrocknete Walnüsse das ganze Jahr über, jetzt im Oktober gibt es sie auch frisch vom Baum. Wer frische Walnüsse aus dem eigenen Garten, aus dem Freundeskreis oder vom Wochenmarkt zu Hause hat, sollte sie luftig ausgebreitet an einem trockenen Ort aufbewahren. Schwarze Reste der äußeren Schale kann man bei Bedarf abbürsten, aufs Waschen der Nüsse sollte man jedoch verzichten: das Eindringen von Wasser fördert die Schimmelbildung. Wer dunkle Flecken an den Nusskernen oder feines Schimmelgeflecht entdeckt, sollte diese Nüsse auf keinen Fall verzehren. Nussschimmel kann äußerst giftige Mykotoxine bilden. Da Mykotoxine hitzestabil sind, dürfen schimmlige Nüsse auch zum Backen nicht mehr verwendet werden. Die gleiche Vorsicht sollte man auch bei Haselnüssen und anderen Nüssen walten lassen.
Schmecken Hasel- oder Walnüsse ranzig, sollten sie ebenfalls nicht mehr verzehrt werden, da dies ein Zeichen ist, dass sich die enthaltenen Fette allmählich zersetzen. Vor allem gemahlene Nüsse werden schnell ranzig, weil sie wegen der stark vergrößerten Oberfläche rasch oxidieren. Wer vorgemahlene Nüsse als Backzutat nutzt, sollte daher vor allem bei angebrochenen Tüten vor dem Backen kritisch kosten, ob sich die Nüsse noch zum Verzehr eignen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann man Nüsse auch einfrieren.
Wer die Nüsse nach Bedarf frisch mahlt oder hackt, profitiert von einem intensiveren Geschmack. Haselnusskerne werden auch durch kurzes Anrösten in der Pfanne aromatischer. Alternativ kann man sie auch im Backofen auf ein Blech ausgebreitet für einige Minuten erhitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Nach kurzem Abkühlen gibt man die Haselnüsse dann in ein Küchentuch und reibt die Kerne aneinander, um die Häute zu entfernen.
Haselnüsse und Walnüsse lassen sich vielseitig verwenden. Ihr Aroma passt gut in Süßspeisen oder einen herbstlichen Obstsalat mit Birnen und Trauben. Gehackt sind sie beliebt als Topping für Salate und Suppen. Größere Mengen lassen sich zu Pesto oder Gemüse-Nuss-Aufstrichen verarbeiten. Beide Nüsse liefern auch hochwertiges Öl, das sich zum Beispiel gut für Salatdressings eignet.
Walnuss-Tomaten-Pesto
Zutaten: 100g Walnüsse, 5 getrocknete Tomaten, 2 Knoblauchzehen, etwa 30g geriebener Parmesan, Olivenöl, Pfeffer
Zubereitung: Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Zusammen mit Tomaten, Knoblauch und Parmesan im Blitzhacker pürieren. Olivenöl angießen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer abschmecken. Passt zu Pasta, als Brotaufstrich oder um Gemüsepfannen zu verfeinern