Mehl ist die Basis aller Backwaren. Es gibt aber enorme Unterschiede – und damit vor allem viele Möglichkeiten für neue Kreationen aus der Küche. © Klimenko/Panthermedia
Mehl ist der Oberbegiff für fein gemahlenes Getreide. In Deutschland stammt es meist vom Weizen. Gebräuchlich sind aber auch Roggen- und Dinkelmehl. Nur bei Vollkornmehl kommt das gesamte Getreidekorn zum Einsatz. Für andere Mehle werden die Körner von der Schale getrennt. Wird das Getreide fein gemahlen, kommt Mehl heraus, wird es gröber nennt sich das Produkt Dunst, Grieß oder Schrot. Was es sonst noch über Mehl zu wissen gibt, besprachen wir mit der Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, Andrea Danitschek.
Mehl trägt Nummer, 405, 550 oder 1050. Was bedeutet das?
Dabei handelt es sich um die Typenzahl, und die gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Das gängigste Mehl, das helle Weißmehl mit der Typennummer 405, hat also 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm.
Also eigentlich, je höher desto besser?
Kommt drauf an. Je höher die Zahl, desto näher ist man dran am Vollkornmehl, was ernährungsphysiologisch am besten ist. Aber welches Mehl geeignet ist, hängt davon ab, was ich damit machen will. Feines Weihnachtsgebäck oder Kuchen gelingt am besten mit Typ 405 oder 550, die kann man gleichermaßen verwenden. Da gibt es in den Backeigenschaften praktisch keinen Unterschied. Beim Dinkel entspricht das dem 630er.
Man kann also statt Weizenmehl einfach Dinkel nehmen?
Nicht ganz. Beide sind sich zwar ähnlich, aber Dinkelmehl verträgt zum Beispiel langes Kneten nicht so gut. Es lässt sich dann schlechter formen. Es hat schon seinen Grund, warum der Weizen unser Brot- und Gebäckgetreide geworden ist. Er hat einfach sehr gute Backeigenschaften.
Dennoch hat Weizen einen etwas schlechten Ruf bekommen. Es macht dick, löst Zöliakie aus… Was ist da dran?
Das ist nicht angebracht. Zöliakie ist eine angeborene Autoimmunerkrankung. Da muss man auf Gluten konsequent verzichten. Für alle anderen ist Gluten keineswegs ungesund. Es ist nichts anderes als der Eiweißkleber im Mehl, der genau die erwünschten Backeigenschaften bewirkt. Sich glutenfrei zu ernähren ist eher so eine Lifestyle-Sache. Für Menschen, die keine Unverträglichkeit haben, ist das aber nicht gesünder als mit Gluten. Außerdem ist vieles wissenschaftlich noch nicht genau erforscht. Es gibt zum Beispiel auch den Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die moderne Bäckerei schuld an Unverträglichkeiten ist, etwa Zusatzstoffe beim industriellen Backen. Klar ist, dass eine langsame Teigführung wie in handwerklichen Bäckereien üblich, ein besser bekömmlicheres Gebäck hervorbringt.
Wenn man Weizen aus welchen Gründen auch immer vermeiden will, welche Möglichkeiten gibt es? Urgetreide ist zum Beispiel schwer angesagt, Emmer oder Einkorn.
Da ist erst mal Vorsicht geboten, wenn das Motiv Zöliakie ist. Denn in Emmer und Einkorn – wie auch im Dinkel und Roggen – ist ebenfalls Gluten enthalten. Außerdem sind Urgetreide züchterisch nicht so weit wie die gängigen Getreidesorten. Das heißt, wer sie verarbeiten will, braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Das sind oft sehr weiche und klebrige Teige. Wer Gluten vermeiden will, der muss glutenfreie Mehlsorten kaufen. Die gibt es mittlerweile im Reformhaus und auch im Supermarkt.
Woraus sind diese glutenfreien Mehle?
Das kann ganz unterschiedlich sein. Es gibt zum Beispiel Reis oder Hirse, beide von Natur aus glutenfrei. Dann gibt es die Pseudogetreide, wie etwa den Buchweizen. Andere glutenfreie Mehle sind auf Basis von Hülsenfrüchten – Soja, Kichererbesen, Bohnen.
Und damit kann man zu Weihnachten Plätzchen backen?
Ja. Das Angebot hat sehr stark zugenommen. Die Produkte im Handel sind oft Mischungen, die so kombiniert werden, dass sie in ihren Backeigenschaften schon sehr dicht an herkömmliches Mehl herankommen.
Wer mit Vollkornmehl backen will, kann man das 1:1 statt Weizenmehl nehmen?
Kann man. Man braucht halt dann mehr Flüssigkeit für den Teig.
Woher weiß ich, wie viel?
Normalerweise funktioniert das mit fünf bis zehn Prozent mehr Flüssigkeit. Da tastet man sich am besten nach und nach heran.
Statt Weizenmehl kann man auch Mandelmehl oder gemahlene Haselnüsse nehmen. Die sind sogar glutenfrei.
Ja. Es gibt ja gerade in der Weihnachtsbäckerei einige Rezepte, in denen von Haus aus kein Mehl drin ist. Makronen zum Beispiel, auch in manchen Lebkuchen-Rezepten sind nur Nüsse.
Manche backen unterm Jahr gar nicht viel, sondern nur in der Vorweihnachtszeit. Ist das Mehl vom letzten Jahr noch gut?
Wenn es gut verpackt war, also luftdicht, dunkel und kühl, und nicht in der Papiertüte, in der es gekauft wurde, dann wahrscheinlich schon. Wobei es auch drauf ankommt, welches Mehl es ist. Vollkornmehle und solche vom Typ 1050 werden schneller schlecht, nach etwa sechs Monaten können sie ranzig werden. Weißmehle, also solche vom Typ 405 und 550 sind prinzipiell 12 bis 18 Monate haltbar. Aber auch Weißmehl wird mit der Zeit nicht besser. Es hat dann nicht mehr so gute Backeigenschaften.
Gibts noch was über Mehl zu wissen?
Eine Kleinigkeit: Man sollte auch nicht von rohen Teigen naschen, wenn sie kein Ei enthalten. Und das liegt am Mehl. Wenn Mehl nicht erhitzt wurde, kann es mit Bakterien belastet sein.
Da fällt mir noch ein: Muss man Mehl wirklich sieben?
In der normalen Haushaltsbäckerei muss man das nicht. Das Sieben lockert die Struktur noch mal auf. Das merkt man vielleicht bei ganz feinem Gebäck, aber im Alltag würde ich sagen, kann man sich das sparen.