Goldbraun ist genau richtig, dunklere Plätzchen können auf Dauer der Gesundheit schaden. © picture alliance / Caro | Seeberg
Wird Gebäck zu lang zu heiß gebacken, entsteht gesundheitsschädliches Acrylamid. Das Problem lässt sich aber mit ein paar einfachen Tricks einhegen. Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: vergolden statt verkohlen. Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert.
Der sollte eher gering bleiben: Im Tierversuch erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, wurde bislang nicht festgelegt. Vorbeugend empfehlen Fachbehörden aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln möglichst zu minimieren.
Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden, dann sind die Werte deutlich geringer. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.
Auch das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden. Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen – können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei zum Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.
Experten raten zudem, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In früheren Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte. Außerdem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.