In Bratkartoffeln steckt resistente Stärke. © Panthermedia
Aufgewärmtes Essen hat den Ruf, nur noch wenige Nährstoffe zu enthalten. Es gibt allerdings einen sehr gesunden Effekt bei gekochten Kartoffeln, Nudeln und Reis. Durch Abkühlen entsteht bei ihnen ein besonders wertvoller Ballaststoff – die resistente Stärke. Sie wird für den Darm nahezu unverdaulich. Selbst erneutes Erhitzen zerstört sie nicht.
Studien belegen die positive Wirkung der resistenten Stärke. Sie dient im Dickdarm den nützlichen Darmbakterien als Nahrung. Dabei entsteht unter anderem Buttersäure, die unsere Darmschleimhaut mit Energie versorgt, vor Entzündungen schützt und die Mikroflora positiv beeinflusst. Diese Buttersäure kann außerdem die Umwandlung von Krebs stimulierenden Gallensäuren hemmen. Ein günstiger Einfluss auf die Blutfettwerte konnte bereits in Tierversuchen nachgewiesen werden und es gibt Hinweise darauf, dass resistente Stärke den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen lässt, damit die Insulinempfindlichkeit verbessert wird und wir uns länger satt fühlen. Ähnliche resistente Stärkeformen kommen auch in Hülsenfrüchten, geschrotetem Getreide, unreifen Bananen, Weißkohl, Porree, Sellerie und Äpfeln vor.
Gekochte Kartoffeln, Reis oder Nudeln vom Vortag enthalten etwa zehn Prozent weniger verdauliche Stärke als frisch gekochte. Leichter abnehmen lässt sich somit mit der Resteküche nicht wirklich. Der verringerte Kaloriengehalt ist schnell mehr als ausgeglichen, wenn man sie am nächsten Tag mit viel Öl, Käse oder Speck zu Bratkartoffeln oder Nudelauflauf verarbeitet.
Das Auskristallisieren der Stärke kann bis zu zwölf Stunden dauern. Damit die Speisen nicht verderben, sollten sie nach schnellem Abkühlen unbedingt in den Kühlschrank. Das gilt besonders für gekochten Reis. Denn Reis enthält fast immer sporenbildende Bakterien vom Typ Bacillus cereus. Die Sporen dieser Bakterien werden beim Erhitzen nicht abgetötet. Aus ihnen können sich während der Aufbewahrung neue Bakterien entwickeln, die Giftstoffe bilden. Diese Bakterien vermehren sich schnell, wenn gekochter Reis langsam bei Zimmertemperatur abgekühlt oder warm gehalten wird. Die Toxine dieser Bakterien können zu Erbrechen und Durchfällen führen.