Mehl Type 405 und 550 sind ideal zum Plätzchen backen. © Smarterpix
In der Weihnachtsbäckerei haben feine Ingredienzien ihren großen Auftritt – etwa Vanille, Zimt, Kardamom, Sternanis und Marzipan. Aber auch die unscheinbaren Zutaten verlangen Beachtung, damit Lebkuchen, Kipferl und Makronen optimal gelingen.
Zunächst stellt sich die Frage nach dem richtigen Mehl. Für Plätzchen nimmt man meist Weizenmehl Type 405. Es ist fein ausgemahlen und enthält viel Stärke und Klebereiweiß. Das ergibt die besten Backeigenschaften für feines Gebäck. Je höher die Typenzahl des Mehls, desto mehr Schalenanteile enthält es. Weizenmehl Type 550 ist daher ein bisschen ballast- und mineralstoffreicher als Type 405, trotzdem hat es immer noch sehr gute Backeigenschaften. Alternativ lässt sich auch Dinkelmehl Type 630 gut zum Plätzchenbacken verwenden.
Damit die Plätzchen gelingen, braucht es auch ein geeignetes Backtriebmittel. Der Allrounder ist Backpulver. Es besteht aus Natron, Säure und Stärke. Kommt das Backpulver in Kontakt mit den „feuchten“ Teigzutaten, reagieren die Komponenten miteinander und CO2 wird freigesetzt. Das Gas sorgt für kleine Bläschen im Teig, die seine Struktur auflockern. Wichtig: Teig mit Backpulver maximal 15 Minuten ruhen lassen, sonst verflüchtigt sich die teiglockernde Wirkung. Weinstein-Backpulver funktioniert nach dem gleichen Prinzip, als Säuerungsmittel enthält es Weinstein anstelle von Phosphaten.
Auch reines Natron – kurz für Natriumhydrogencarbonat – wird zum Backen genutzt, vor allem in amerikanischen Rezepten. Damit es seine Wirkung entfaltet, muss der Teig eine saure Komponente, z.B. Joghurt, Buttermilch oder Zitronensaft, enthalten. Auch Natron sollte erst kurz vor dem Backen zum Teig gegeben werden – sparsam dosiert, da sonst ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Möchte man in einem Rezept Natron durch Backpulver ersetzen, benötigt man etwa die dreifache Menge Backpulver.
Für Lebkuchen-, Honigkuchen- und andere Teige, die vor dem Backen länger ruhen sollen, wird oft Pottasche als Triebmittel genutzt. Das geruchlose Pulver eignet sich nur für flache Gebäcke, da es Teige vor allem in die Breite gehen lässt. Beim Backen daher immer genügend Abstand zwischen den Plätzchen lassen. Pottasche wird in manchen Rezepten mit Hirschhornsalz kombiniert. Beim Backen zerfällt dieses zu Ammoniak, CO2 und Wasser. Es eignet sich wie Pottasche nur für flaches Gebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius, da sonst der Ammoniak nicht vollständig entweichen kann. Zudem begünstigt Hirschhornsalz die Bildung von gesundheitsschädlichem Acrylamid im Gebäck. Alternativ kann man Backpulver oder Natron verwenden.