Rehschulter
1,2 kg Rehschulter (mit Knochen)
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
½ Stange Lauch
¼ Kopf Sellerie
5 Schalotten
½ Knoblauch, frisch
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
0,2 l Portwein
0,2 l kräftiger Rotwein
0,3 l Wasser
Abrieb von 1 Orange
Zubereitung:
1. Die Rehschulter von Häuten und Sehnen befreien. Das Haxerl am Gelenk abtrennen. Beide Stücke mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Staudensellerie, Sellerie, Karotte und Lauch waschen, in walnussgroße Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren.
3. Die Rehschulter in einem Bräter mit etwas Pflanzenöl auf allen Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben, mit Mehl bestäuben. Alles anrösten. Nacheinander erst mit einem Drittel Portwein, dann mit einem Drittel Rotwein ablöschen und den Wein jeweils komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Wasser angießen und ebenfalls ein wenig einkochen lassen.
4. Die Rehschulter dazugeben, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Rosmarin und Thymian ebenfalls und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Temperatur ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen.
5. Kurz vor Ende der Garzeit den Orangenabrieb zu dem Fleisch geben. Wenn die Schulter weichgeschmort ist, aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce einlegen.
Rosenkohl-Spätzle
für die Spätzle
5 Eier
ca. 500 g Mehl
1cl Pflanzenöl
ca. 0,1 l Wasser
Salz, Muskat
außerdem: Spätzlebrett und Palette oder Spätzlepresse
Zubereitung:
1. Mehl in eine Schüssel geben und mit Eiern und Öl vermengen. Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig mit den Händen oder einer Küchenmaschine schlagen, bis er Blasen wirft.
2. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Ein Spätzlebrett ins Wasser tauchen, etwas Teig darauf geben und mit der Palette in das kochende Wasser schaben. Einmal aufkochen lassen und die Spätzle in kaltes Wasser geben. Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
3. Einfacher geht es natürlich mit einem Spätzlehobel oder mit einer Presse. Teig in die Presse oder in den Hobel geben und in das kochende Wasser hobeln bzw. pressen.
für den Rosenkohl
16 – 20 Stück Rosenkohl (pro Person ca. 4 – 5 Stück)
8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
2 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
2 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
Zubereitung:
1. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter putzen.
2. Den Rosenkohl kreuzweise einschneiden und pro Rosenkohl ca. 6 – 8 Blätter abschneiden. Die Rosenkohlherzen in kochendem Salzwasser ca. 8 – 10 Minuten bissfest kochen.
3. Die Blätter separat bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren.
4. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, erst den Speck und dann die Schalotten dazugeben und auslassen. Wenn der Speck knusprig ist, das flüssige Fett über ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
5. Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Rosenkohlherzen anbraten und mit Salz und Muskat würzen.
6. Die Spätzle dazugeben und mit etwas Wasser ablöschen. Die Speckzwiebel und Rosenkohlblätter dazugeben und durchschwenken.
Bei Bedarf mit Salz und Muskat nachschmecken.
Tipp: Den Speck erst einfrieren. Dann lässt er sich einfacher in feine Würfel schneiden.
Rote Bete und Schalotten in Salz
500 g Meersalz
4 Rote Bete
4 Schalotten
1 EL Butter
4 cl Portwein
2 EL Preiselbeeren
Zubereitung:
1. Die Hälfte des Meersalzes in einen flachen Topf füllen und die Rote Bete sowie die Schalotten ungeschält auf das Salz setzen. Die Gemüse mit Meersalz bedecken und bei 200˚ C im Backofen garen.
2. Die Schalotten nach ca. 20 Minuten aus dem Salz nehmen. Die Bete brauchen ca. 50 Minuten.
3. Rote Bete schälen und achteln, Schalotten aus der Schale nehmen und vierteln.
4. Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Gemüse dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Preiselbeeren dazu und alles durchschwenken. Mit Salz würzen.
Tipp: Wenn man mit Rote Bete arbeitet, unbedingt Handschuhe anziehen!