„Schmorgerichte haben jetzt Hochsaison. Völlig zu Recht“, sagt Hans Jörg Bachmeier. „Sie brauchen zwar etwas Zeit, doch dann belohnen sie mit einer zarten Fleisch-Konsistenz und köstlich aromatischen Saucen.“ An kalten Tagen gibt’s nichts Besseres.
Schmorgerichte kann man mit Schwein, Rind oder Geflügel herstellen. Gut schmecke besonders die Wild-Variante, sagt der Küchenchef. Und fügt gleich hinzu: „Spezielle Fonds und Gewürze sind gar nicht nötig.“ Also keine Scheu vor Wild.
Es darf in den heimischen Küchen also ruhig mal „wild“ zugehen. Hans Jörg Bachmeier greift dashalb zur Rehschulter, befreit sie von Haut sowie Sehnen und brät sie erst einmal kräftig an. Dabei räumt der Küchenchef mit einem Vorurteil auf: Man brät das Fleisch nicht an, damit sich die Poren schließen, sondern weil sich so Röstaromen bilden. Der ideale Ansatz für das Schmorgericht.
Während die Rehschulter weich wird, macht sich Bachmeier an die Spätzle. „Das ist Handarbeit pur.“ Zum Herstellen des Teiges verwendet der Profi ganz normales Mehl – spezielles Spätzlemehl sei gar nicht nötig. Dafür aber Feingefühl beim Teigaufschlagen. „Man spürt, wenn der Teig so weit ist.“ Auch wenn es mit einer speziellen Spätzle-Presse schneller geht, Bachmeier schabt die Spätzle ins heiße Wasser – die traditionelle Methode, das schwäbische Nationalgericht herzustellen. Die Variante mit dem Rosenkohl gefällt den Lesern, auch wenn „diese natürlich aufwendiger ist“, wie Rosemarie Haager beim mühsamen Entblättern der Röschen feststellt.
Dafür machen die Rote Bete sowie die Schalotten in Salz geschmort so gut wie keine Arbeit – wenn man mal vom Schälen absieht. Der Clou bei diesem Gericht: Das Gemüse wird mit Preiselbeeren vermischt serviert. Die erdig-fruchtige Kombination begeistert alle. „Das koche ich garantiert nach“, sagt Holger Preller. Vielleicht sogar an Weihnachten, überlegt er. Denn alle drei Gerichte kann man hervorragend vorbereiten und kurz vor dem Essen nur noch aufwärmen. Einfacher geht’s fast nicht.