Auf dem Speiseplan steht diesmal Fisch mit Blumenkohl. Klingt erst einmal nicht wirklich spannend. Zugegeben. „Doch wer es probiert hat, kocht es nach.“ Da sind sich die drei Kochschüler Sabine Gojczk, Albert Wastian und Heidi Huber-Kamm am Ende des gemeinsamen Kochens einig – ratzeputz ist später alles aufgegessen. „Wow, war das gut“, so das einhellige Urteil über die Bachmeier-Kreation. Der Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München sagt: „Ich spiele gerne mit Aromen.“ Das ist ihm gelungen.
Traditionell gibt es in der Fastenzeit öfter mal Fisch – doch diesmal wird er weder gekocht noch gebraten. Hans Jörg Bachmeier hat sich alternative Zubereitungsmethoden überlegt – „die sind schonend, gar kein großer Aufwand und garantiert etwas Besonderes“.
Los geht’s mit dem Filetieren der Fische: Was beim Profi völlig simpel aussieht, erweist sich bei den Hobbyköchen als gar nicht so einfach – „da sieht man erst, wie viel Arbeit hinter der Vorbereitung der Fische steckt“, stellt Albert Wastian fest. Wichtig ist, so der Küchenchef, dass mit einem scharfen Messer gearbeitet wird. „Keine Angst, man muss sich einfach rantrauen.“ Wer sich die Mühe nicht machen will, kauft beim Fischhändler die Filets, das geht auch.
Beim Ansetzen der Fisch-Beize sind zwei Sachen wichtig: Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, „so holt man noch mehr Aroma heraus“. Diese anschließend im Mörser (Bachmeier: „Mein Lieblings-Handwerkszeug in der Küche“) fein mahlen. Außerdem ist wichtig, dass die frischen Kräuter nach dem Waschen trocken sind. Dazu könne man auch eine Salatschleuder verwenden.
Schließlich wendet sich der Küchenchef dem Blumenkohl zu – der heimliche Star des Kochkurses. Bachmeier verarbeitet nicht nur die Röschen, „auch den Strunk und sogar die Blätter kann man verwenden“. Ein Teil des Blumenkohls wird fein geraspelt und dann in der Pfanne geröstet. „Darauf wäre ich nie gekommen“, gesteht die Hobbyköchin Heidi Huber-Kamm. Sie will die Zubereitungsart unbedingt in ihr Koch-Repertoire mit aufnehmen.
Es sind die Kleinigkeiten, die diese Gerichte zu etwas Ausgefallenem machen. Fazit des Nachmittags: Fisch und Blumenkohl ist eine absolut spannende Kombination. „Man muss nur wissen, wie man es zubereiten muss“, sagt Sabine Gojczyk.