Die erste Jagdsaison des Jahres hat begonnen: Von Mai an dürfen bis in den Oktober hinein Rehwildböcke geschossen werden. Ihr Fleisch ist besonders zart und aromatisch und gilt als sehr bekömmlich. Da es fettarm und eiweißreich ist, eignet es sich besonders für gesundheitsbewusste Genießer. In der Gastronomie wird das männliche Reh, das in seinem 2. Lebensjahr im Mai gejagt wird, Maibock genannt.
Maibock mit Mairübchen und Johannisbeeren
Zutaten (für zwei Personen):
für den Maibock
2 Stück ausgelöste und parierte Maibockrücken à ca. 200 g
1 Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 Rosmarinzweig
4 EL Butter
2 EL Öl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
für die Mairübchen:
2 Mairübchen
20 g Senfkörner
0,1 l Weißwein
0,1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 EL Reisessig oder milder Apfelessig
1 TL süßer Senf
1 EL Olivenöl
1 EL Pflanzenöl
3 – 4 feine Blätter von den Mairübchen
2 Rispen Johannisbeeren
Zubereitung:
1. Den Maibockrücken in 2 EL Butter und 2 EL Öl anbraten. Rosmarin, Piment, Wacholder und Knoblauch dazugeben.
2. Maibock aus der Pfanne nehmen und bei 120˚ Heißluft circa 15 Minuten rosa garen. Das Fleisch auf ein Ofengitter setzen. So wird es gleichmäßig gegart. Wichtig: Die Pfanne zum Nachbraten aufheben.
3. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei ca. 80˚ warm stellen.
4. Mairübchen schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Besonders edel sieht das Gemüse aus, wenn ein Spiralschneider verwendet wird.
5. Wasser mit Weißwein aufkochen, Lorbeer und Senfkörner dazugeben und weich kochen. Süßen Senf, Olivenöl und Pflanzenöl dazugeben und die Mairübchen damit marinieren. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.
6. Johannisbeeren von den Rispen pflücken und zu den Mairübchen geben.
7. Die Blätter von den Mairübchen in feine Streifen schneiden und unterheben. Den Salat ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Die Rübchen auf einem Teller anrichten. Maibock in Butter kurz nachbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Auf den Rübchen anrichten und mit der Mairübchen-Vinaigrette beträufeln.
Was macht Mairüben so besonders?
– Die Saison: Der Name „Mai-Rübe“ ist Programm. Denn die kleinen weißen Rübchen haben eine superkurze Saison: Sie sind nur in den Monaten Mai und Juni zu haben.
– Mairüben sind gesund: Die kleinen Knollen enthalten viel nervenstärkende B-Vitamine und zellerneuernde Folsäure. Sie sind reich an Eisen, das wichtig für die Blutbildung ist. Auch abwehrstärkendes Zink und Kalzium steckt in den weißen Kugeln.
Die Blätter bekommen mehr Sonnenlicht ab als die Wurzeln. Dadurch bildet sich in den Blättern besonders viel Vitamin C und Beta-Karotin. Beides sind wichtige Vitalstoffe für das Immunsystem.
-Gedünstet schmecken sie mild, der süßliche Geschmack kommt noch stärker zur Geltung. Das Blattgrün kann wie Spinat mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet werden.
-Wer keine Mairüben bekommt, kann alternativ auf Kohlrabi zurückgreifen.