Kalbsleber mit Marillen und Steinpilzen (2 Personen)
300 g Kalbsleber (vom Metzger pariert, in vier Scheiben geschnitten)
100 g Butterschmalz
2 EL Mehl zum Mehlieren
30 g kalte Butter
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
30 g kalte Butter
120 g Steinpilze
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 ml roter Portwein
4 Marillen
2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
1. Die Kalbsleber mit dem Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten anbraten.
2. Die kalte Butter zu der Leber geben, Rosmarinzweig und Knoblauchzehe ungeschält und angeknackst einlegen und die Leber immer wieder mit dem Fett übergießen. Leber aus der Pfanne auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 60 ˚ C im Ofen fünf Minuten ruhen lassen. Bratbutter in der Pfanne aufheben.
3. Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden (ca. 5 cm). Marillen entsteinen und achteln. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen lassen und die Steinpilze kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marillen dazugeben, kurz mit anrösten und danach mit dem Portwein ablöschen. Den Rosmarin dazugeben sowie die Butter aus der Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, dazugeben und kräftig durchschwenken.
4. Polenta (siehe Rezept unten) in einen Teller anrichten und die Leber mit Steinpilzen und Marillen darüber geben.
Cremige Polenta
0,5 l Wasser
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
Salz
100 g Polentamehl
0,1 l Milch
Zubereitung:
1. Wasser mit den Kräutern aufkochen, mit Salz abschmecken und die Kräuter wieder aus dem Wasser nehmen. Butter ins Wasser geben und das Polentamehl langsam einrieseln lassen.
Polenta kurz aufkochen und für ca. 20 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss die Milch einrühren.
Marillenknödel
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Ei (M)
75 g Speisestärke
75 g Mehl
50 g weiche Butter
12 Marillen
12 Stück Würfelzucker
Salz
Für die Butterbrösel:
150 g Butter
250 g Semmelbrösel
50 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
Zubereitung:
1. Kartoffeln waschen und im auf 150 Grad vorgeheizten Rohr weich backen. Heiß schälen und ca. zehn Minuten ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
2. Ei, Speisestärke, Salz, Mehl und weiche Butter zur Kartoffelmasse geben und alles gründlich durchmischen. Die Masse sollte sich kompakt anfühlen. Je nach Kartoffelsorte kann es nun nötig sein, noch etwas Speisestärke dazuzugeben.
3. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer fünf Zentimeter dicken Rolle formen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben ein wenig platt drücken und die entkernten und mit Würfelzucker gefüllten Marillen darauflegen und zu Knödel formen.
3. Den Überstand abtrennen und die Knödel schön rund drehen. In kochendes Salzwasser einlegen, zwei Minuten köcheln und weitere 25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
4. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Butter darin aufschäumen. Die Semmelbrösel mit dem Puderzucker und Vanillezucker zu der Butter geben und unter Rühren goldgelb rösten.
5. Die fertig gegarten Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in den gerösteten Zuckerbröseln wälzen. Mit dem Marillenröster auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Marillenröster
1 kg entsteinte Marillen
250 g Zucker
Saft und Schale von einer Zitrone
2 cl Marillenschnaps
Zubereitung:
Die Marillen in einen Bräter geben. Mit dem Schnaps, Zucker und Zitronensaft vermengen. Zitronenschale dazu geben. Den Bräter mit einer Alufolie dicht verschließen und bei 120 ˚ ca. 40 Minuten im Backrohr garen.
Tipp: Die Marillen sind fertig, wenn sie schön weich sind. Zitronenschale entfernen. Die Marillen heiß in ein Einweckglas einfüllen und verschließen.